Acciughe sotto sale, come prepararle in casa

Acciughe sotto sale, come prepararle in casa

Acciughe sotto sale, conserva casalinga

Le acciughe sotto sale sono una gustosa conserva che è possibile preparare abbastanza facilmente in casa, e visto che ora è la stagione in cui le acciughe (o alici) sono disponibili fresche a prezzi contenuti vogliamo farvi vedere come fare. Vi suggeriamo veramente di provarci, soprattutto perché le acciughe salate buone sono difficili da trovare, e buone o meno hanno tutte prezzi altissimi. Se siete abituati ad usare le acciughe o alici sott’olio, sappiate che sono semplicemente quelle sotto sale, dissalate e messe poi sott’olio. Le acciughe o alici salate sono ottime di loro, ma servono anche come ingrediente per aromatizzare tanti piatti.

Ingredienti per le acciughe sotto sale

  • Acciughe sotto sale
  • acciughe o alici
  • acciughe pulite
  • staccare la testa alle acciughe
  • acciughe freschissime in gran quantità (di solito noi processiamo una cassetta intera), attenzione che in molte parti d’Italia le acciughe sono chiamate invece alici
  • sale grosso marino e non addizionato con iodio o altre cose
  • barattoli di vetro appositi (in Liguria le chiamiamo arbanelle)

acciughe sotto sale conserva casalinga 01

Le acciughe utilizzate nelle foto, con una cassetta siamo riusciti a realizzare 9 arbanelle.

Preparazione

acciughe sotto sale conserva casalinga 01

Per prima cosa occorre pulire le acciughe eliminando la testa e le interiora, deponendole poi in ampi recipienti. Attenzione le acciughe non vanno assolutamente lavate.

acciughe sotto sale conserva casalinga 01

acciughe sotto sale conserva casalinga 04

Vi facciamo vedere come procedere per questa operazione su una acciuga: staccare la testa con un colpo deciso del pollice, poi tirare con delicatezza, in questo modo le interiora saranno eliminate.

acciughe sotto sale conserva casalinga 01

Gettate un po’ di sale sulle acciughe, mescolatele delicatamente e lasciatele riposare almeno un’oretta al fresco, ma alcuni le lasciano fino a 24 ore. Questa fase della preparazione permette alle acciughe di perdere parte del sangue e dei liquidi.

acciughe sotto sale conserva casalinga 01

Prendete un’arbanella, fate sul fondo uno strato di sale, e iniziate a deporvi le acciughe in modo regolare facendo in modo di ottenere uno strato senza buchi.

acciughe sotto sale conserva casalinga 01

Spolverate con il sale tutto lo strato, e ricominciate a deporre le acciughe incrociandole.

acciughe sotto sale conserva casalinga 01

Procedete in questo modo fino a colmare l’arbanella.

acciughe sotto sale conserva casalinga 01

Coprite con uno strato più abbondante di sale, e premete il tutto leggermente.

acciughe sotto sale conserva casalinga 01

Coprite le arbanelle con dei dischi di vetro, o di plastica (originariamente erano di ardesia), leggermente più piccoli dell’imboccatura, in modo da non sigillare il tutto. Deponete poi sopra al coperchio un peso (per esempio una bottiglia di acqua minerale), e mettete a riposare in un luogo fresco e non umido, come una cantina. Il peso può essere rimosso dopo alcuni giorni.

acciughe sotto sale conserva casalinga 01

Per gustare le acciughe sotto sale occorre aspettare almeno fino all’Autunno. Controllatele di tanto in tanto, se fossero sommerse da troppo liquido eliminatelo in parte (questo succede di solito all’inizio), mentre se vedete che stanno seccando troppo aggiungete un po’ di salamoia (cioè una soluzione satura di sale, ottenuta facendo bollire acqua e tutto il sale che riuscirà a sciogliersi). Le acciughe devono rimanere sempre lievemente umide.

acciughe sotto sale conserva casalinga 01

Ecco come si presentano le acciughe quando andrete a toglierle dal barattolo.

acciughe sotto sale conserva casalinga 01

Lasciatele in ammollo in acqua per una decina di minuti, poi pulitele eliminando la lisca e usatele in mille gustose ricette. Tra le molte possibili vi suggeriamo:

  • Fotoricette: crostini con acciughe e capperi
  • Foto ricetta: gli spaghetti con le acciughe di Artusi
  • Ricette veloci: spaghetti con le acciughe
  • Ricette buffet: l’acciugata, crema di acciughe salate
  • Ricetta antipasto: le bruschette con le acciughe
  • FOTO DI GIeGI

    939

    Segui ButtaLaPasta

    Gio 23/06/2011 da GIeGI

    Commenta

    Ricorda i miei dati

    I commenti possono essere soggetti a moderazione prima della pubblicazione, pertanto potreste non vederli direttamente online non appena li inviate. Se ritenuti idonei, verranno comunque pubblicati entro breve.

    Pubblica commento
    SARA 11 giugno 2014 14:12

    Ciao,
    scusa ma vorrei ricordare che per consumare il pesce crudo, affumicato a freddo, marinato e sotto sale è necessario prima il processo dell’abbattimento a bassa temperatura in quanto il rischio anisakis per l’organismo è altissimo e molto pericoloso. Io vengo da una città marinara e tuttavia abbiamo imparato, ti seguo con piacere e ccredo sia importante dare istruzione anche sul trattamento di certi ingredienti.
    Grazie e complimenti!!

    Rispondi Segnala abuso
    Seguici