Baccalà all’insalata, ricetta natalizia campana per la sera della Vigilia

Ricetta baccalà all' insalata

Il baccalà è uno dei pesci più gustato in Italia. Di divide in due tipi: il baccalà vero e proprio e lo stoccafisso. La loro differenza è nel tipo di conservazione essendo lo stesso pesce: il merluzzo. Il baccalà è conservato sotto sale mentre lo stocafisso viene fatto essiccare al sole, a volte anche affumicato secondo le tradizioni locali. Anche la provenienza ha importanza per la qualità delle carni. Il migliore è sicuramente quello norvegese di notevoli dimensioni, meno pregiato invece quello francese di dimensioni molto più piccole, più spinoso, ma comunque gradevole. Lo stoccafisso, quasi del tutto insipido, è preferito al nord d’Italia per la realizzazione di piatti tipici come il famoso “baccalà alla vicentina”. La ricetta che vi proponiamo e tipica del sud ed è “obbligatoria” nel menu tradizionale della Campania per la vigilia di Natale.

Ingredienti per il Baccalà all’insalata (dosi per 4 persone):

  • Baccalà all'Insalata
  • Baccalà ammollato
  • Pupacchielle
  • stoccafisso
  • 1kg baccalà ammollato
  • 2 limoni
  • 1 aglio
  • 10 olive verdi
  • 10 olive nere
  • sottoaceti come le tipiche “pupacchielle o paparaccelle” ossia i peperoni rotondi a volte anche piccanti e conservati con acqua, sale ed aceto
  • prezzemolo
  • olio extravergine d’oliva
  • Preparazione:

    Lessare il baccalà già ammollato aggiungendo qualche fettina di limone. A cottuta ultimata lasciare raffreddare ed eliminare la pelle e le spine. Disporre il pesce in ampio piatto da portata decorandolo con le olive verdi, le nere, pezzettini di aglio, sottoaceti, fettine di limone fresco e prezzemolo sminuzzato.

    Note

    Come suddividere le carni : la parte più pregiata è sicuramente il dorso che deve superare anche i 6/7 cm, più è alto più è pregiato. Le pance e le code possono essere utilizzate dopo una scrupolosa spinatura.

    Come ammollarlo: di solito per rinverdire il baccalà ed eliminare tutto il sale sono necessari almeno tre giorni cambiando continuamente l’acqua (i pezzi ne devono essere completamente ricoperti). A volte ne bastano due tenendo conto la grandezza del pesce e il quantitativo del sale.

    Gio 15/11/2007 da

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