Cucina ligure: frittelle (frisceu) di baccalà

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Frittelle baccala

In Liguria il merluzzo, sia come stoccafisso sia come baccalà, è molto usato, e le ricette della tradizione sono innumerevoli. Le frittelle di baccalà sono una delle preparazioni più note, e da noi sono un cibo da strada, o volendo essere moderni, un fast-food, venduto dalle friggitorie ben caldo per un pranzo rapido e gustoso.

Ingredienti per le frittelle (frisceu) di baccalà (dosi per 4 persone)

  • frittella di baccala'
  • baccala'
  • frittelel di baccala'
  • frittelal di baccala' aperta

Ricordiamo che il baccalà in Liguria indica il merluzzo conservato sotto sale. Se non lo trovate già ammollato, fatelo voi. Lavatelo per togliere il sale superficiale, mettetelo in un recipiente in cui possa state completamente immerso nell’acqua, e lasciatevelo un paio di giorni, cambiando l’acqua di tanto in tanto. Scegliete un recipiente che possa essere chiuso, e tenetelo in frigorifero.

  • 600 g. di baccalà già ammollato
  • 300 g. di farina
  • 1 bicchiere circa di vino bianco secco
  • 1 cucchiaino di olio d’oliva extra vergine
  • sale q.b.
  • olio di semi per friggere (monoseme: di arachide, o di girasole o di mais) q.b.

Preparazione
Pulite il baccalà eliminando la pelle e le lische, e poi tagliatelo a pezzetti regolari.

Preparate la pastella diluendo la farina con il vino, l’olio d’oliva extra vergine e salando quanto basta. La pastella deve essere morbida per avvolgere bene il baccalà, ma senza esagerare. Lasciatela riposare almeno mezzora prima di usarla, ma un tempo maggiore è ancora meglio

Al momento di servire, tuffate i pezzi di baccalà nella pastella, sgocciolateli e poi friggeteli in abbondante olio di semi ben caldo. Fate perdere l’eccesso d’olio lasciandoli riposare un attimo su carta da cucina, e spolverate con il sale.

Esistono tantissime varianti per la pastella; chi invece del vino usa l’acqua minerale frizzante, chi ci mette il lievito in polvere, chi un uovo, e chi addirittura fa lievitare la pastella con il lievito di birra.

Foto da GIeGI, fjordfish.com

Dom 30/11/2008 da

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