Cucina ligure: la cima

La cima è uno dei tanti capolavori della cucina genovese, non siamo esagerati ce ne sono tanti di piatti capolavori nella nostra cucina, che con prodotti poveri costruiscono perfette armonie di sapori e profumi. La cima è un sacchetto fatto cucendo la pancia di vitello e riempiendolo di uova, verdure, formaggio e poche cose che arrivano dal quinto quarto, e con il tutto profumato dalla maggiorana e da un’ombra di aglio. La cima viene cotta in brodo, fatta raffreddare sotto un peso, ed infine servita tagliata a fette ed accompagnata dalla salsa verde genovese. A Genova non manca mai sulle tavole della festa, come per il pranzo di Natale e di Pasqua.

Ingredienti per la cima

Per fare la cima occorre un pezzo rettangolare di pancia di vitello o di vitellone che solo i macellai liguri sanno tagliare, e solo loro conoscono l’arcano del numero di uova necessario; quindi vi consigliamo di acquistare la “pelle” (questo è il nome con cui si indica questo pezzo di carne), farvi dare la carne e le frattaglie necessaria da mettere nel ripieno e farvi indicare il numero di uova necessarie dal macellaio.

• una pelle per la cima, cioè un taglio rettangolare di pancia di vitello o di vitellone preparata dal macellaio
• qualche pezzetto di carne tenera di vitello o vitellone (consigliati i ritagli di filetto)
• un po’ di cervella e/o di filoni e/o di altre frattaglie come i “laccetti di cuore” o le animelle
• uova nel numero indicato dal macellaio
• poco burro
• verdure a scelta tra piselli, carote, carciofi, zucchine (preferite comunque quelle di stagione)
• parmigiano grattugiato q.b.
• maggiorana fresca q.b.
• pinoli q.b.
• 1 o 2 spicchi di aglio (preferibilmente quello delicato di Vessalico)
• verdure per il brodo
• sale e pepe q.b.
• ago per cucire piuttosto grande e filo bianco molto robusto (ottimo quello per le asole)

Preparazione

Questa volta per la nostra cima abbiamo usato carciofi, carote e zucchine

Pulite le carote e tagliatele a striscioline.

Cuocete nel microonde oppure al vapore (la tradizione richiede di lessarle ma in queste altre maniere risultano meno piene di acqua).

Pulite anche i carciofi, tagliateli a fettine sottili e cuoceteli anch’essi nel microonde. Cuocete anche le zucchine, dopo averle tagliate a bastoncini.

Radunate tutte le verdure in una ciotola e mettetele da parte.

Per questa cima il macellaio ci ha dato un po’ di carne di vitello, un pochino di vitellone e dei “laccetti di cuore“, purtroppo non aveva né cervella né filoni, ma avevamo deciso di fare la cime all’improvviso, di solito la prenotiamo per tempo per avere tutto.

Tagliate il tutto a pezzetti, in questo caso la carne era gia a pezzi e abbiamo solo dovuto tagliare i laccetti di cuore. Se usate cervella e filoni, dovete prima sbollentarli qualche minuto in acqua bollente, scolarli, ripulirli da tracce di sangue, eliminare le pellicole che li ricoprono e dopo cuocerli nel burro.

Fate fondere una noce di burro in una casseruola.

Fate cuocere la carne e le frattaglie nel burro, salate e pepate leggermente.

Togliete la carne e le frattaglie dalla casseruola, scolatele bene ed unitele alle verdure. Se volete recuperare il saporito sughetto rimasto nella casseruola asciugatelo con un po’ di pane grattugiato e poi unite il tutto al ripieno.

Pestate in un mortaio la maggiorana, l’aglio assieme a un pochino di sale grosso, in alternativa usate un tritatutto elettrico, e mettete da parte.

Grattugiate il parmigiano reggiano.
 
Ora siamo pronti a preparare il ripieno della cima.

Riprendiamo la ciotola con le verdure e la carne.

Aggiungete al ripieno un po’ di pinoli (italiani vi prego, non quelli cinesi).

Rompete le uova e versatele nella ciotola (nelle foto ne abbiamo usato 8).

Aggiungete la maggiorana e l’aglio preparati in precedenza.

Aggiungete il parmigiano

Mescolate per amalgamare per bene il tutto, ed infine controllate di sale.
 

Ora prepariamo la sacca.

Occorre cucire attorno ai lati con un punto tipo “sorgetto” bucando a cira 1 cm. dal bordo.

Cucite fino a lasciare una piccola apertura di circa 4 cm. Controllate la tenuta della sacca riempiendola con acqua fredda.

Usando un cucchiaio e molta pazienza riempite la tasca con il ripieno, cercate di fermarvi a 2/3 dell’altezza. Questa operazione riesce decisamente meglio se si lavora in due. Chiudete poi l’apertura usata per il riempimento cucendola.

Ed ecco la nostra cima pronta.

Portate ad ebollizione una capace pentola piena di acqua a cui avrete unito le verdure da brodo e del sale, Tuffateci la cima e portate a bollore di nuovo, fate bollire qualche minuto e poi spegnete il fuoco ed attendete un’ora.

Accendete di nuovo il fuoco e fatela bollire a fuoco dolce per circa 2 ore, pungendola di tanto in tanto con uno spillone per evitare che all’interno si formi una pressione eccessiva con conseguente rottura della cima.

Per pungere la cima noi usiamo questo ago da materassai che è ben affilato e non troppo grosso.

Togliete la cima dalla pentola mettetela su un piatto da portata, metteteci poi sopra un tagliere e sopra ancora dei pesi, e lasciatela raffreddare (in questo modo la cima otterrà la sua giusta consistenza eliminando l’acqua contenuta.

Quando la cima sarà fredda si conserverà parecchi giorni inf frigorifero oppure si può surgelare.

Al momento di servire, affettate la cima.

E portatela in tavola assieme alla salsa verde genovese, detta anche bagnetto.

 
Foto di GIeGI