Cucina ligure: la torta di zucca salata

La torta di zucca salata è una preparazione classica dell’autunno in Liguria; leggera profumata è un piccolo capolavoro, fatto come sempre a partire da pochi e “poveri” ingredienti.

Ingredienti per la torta di zucca salata

• 1,5 kg. di zucca (nelle foto abbiamo usato una zucca intera di circa 2 kg.)
• 250 g. di quagliata o di ricotta
• 2 o 3 uova (seconda grandezza)
• un po’ di maggiorana fresca o secca
• 2 cucchiai abbondanti di parmigiano grattugiato
• 300 g. di farina ricca di glutine
• olio d’oliva extra vergine q.b.
• sale q.b. q.b.

Preparazione

Per prima cosa occorre cuocere la zucca.

Noi abbiamo cotto la zucca intera, dopo averla fasciata nella stagnola, nel forno a 170 gradi per un’ora e 45 minuti.

Dopo aver lasciato raffreddare la zucca, la abbiamo aperta e recuperato la polpa. Mettetela poi a perdere l’acqua in eccesso su un setaccio.
 

Potete anche cuocere la zucca sempre in forno fasciata nel foglio di alluminio ma tagliata a pezzi, oppure nel microonde o ancora al vapore; ma non lessatela perché diventa troppo ricca di acqua.

Passiamo a preparare la pasta, mi raccomando non sostituitela con la pasta sfoglia.

Versate la farina sulla spianatoia e fate la fontana.

Versate nella fontana 2 o 3 cucchiai di olio d’oliva ( potete anche aumentare la quantità, ricordando che più olio = sfoglia più friabile) ed un po’ di sale.

Iniziate a lavora il tutto, unendo l’acqua necessaria per ottenere una pasta morbida ma consistente.

Fate una palla con la pasta, copritela con una ciotola e lasciatela riposare almeno un’oretta a temperatura ambiente.

Se usate la quagliata mettetela a perdere l’acqua in un colino molto fitto (questa operazione non occorre se usate la ricotta).

Pulite la maggiorana.

Pestate le foglioline di maggiorana con un po’ di sale (oppure tritate il tutto con un frullatore elettrico).

Prendete la polpa di zucca ben scolata, unitevi la quagliata, ben scolata anch’essa.

Aggiungete anche la maggiorana pestata e le uova.

Unite il parmigiano, aggiustate di sale, e mescolate per amalgamare bene il tutto.
 

A questo punto siamo pronti a preparare la torta, o le torte. In questo caso noi abbiamo preparato due torte sottili, ciascuna con una sfoglia sotto ed una sopra, ma potete farne anche una sola più grande e con due sfoglie sotto e due sopra. Ungete con abbondante olio la teglia o le teglie (nelle foto abbiamo usato una teglia di rame per la farinata).

Prendete una parte della pasta, e stendetela in una sfoglia che copra abbondantemente la teglia scelta.

Nelle foto abbiamo usato il matterello, ma potete usare anche la Nonna Papera unendo diverse sfoglie.

Deponete la sfoglia sulla teglia, e preparate anche la seconda sfoglia.

Distribuite il composto di zucca nella teglia, e coprite con la seconda sfoglia.

Versate sopra dell’olio d’oliva, poi ripiegate i bordi e sigillateli (siate generosi con l’olio, noi nelle foto non lo siamo stati tantissimo).

Cuocete la torta di zucca nel forno caldo a 180 gradi per circa un’ora.

Se avete sigillato bene le due sfoglie la torta gonfierà come nella famosa torta Pasqualina (nelle foto è gonfiata benissimo).

Servite questa superba torta di zucca salata a temperatura ambiente.

 
Foto di GIeGI