Cucina piemontese, ecco la ricetta della paniscia o panissa

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La paniscia piemontese

La paniscia è un tipico piatto della cucina piemontese tradizionale, la ricetta un tempo veniva preparata solo in occasione delle festività oppure veniva cucinata con estrema cura dalle massaie per una grande occasione da celebrare. Gli ingredienti sono della tradizione contadina, e ancora oggi dire “mi guadagno la paniscia” (per dire mi guadagno da vivere) ci riporta proprio al senso di ricchezza di questo piatto e all’importanza che assumeva nell’alimentazione.

Ingredienti per la paniscia (dosi per 4 persone)

  • Paniscia
  • Salamino della duja
  • Cavolo verza bianco
  • Paniscia tipo risotto
  • 300 grammi di riso carnaroli
  • 150 grammi di fagioli borlotti freschi
  • 300 grammi di cavolo verza bianco
  • 2 coste di sedano
  • 1 carota
  • 2 cipolle
  • 2 pomodori pelati
  • 50 grammi di cotenna di maiale
  • 40 grammi di pancetta tritata
  • 20 grammi di burro
  • 1 salamino della duja (conservato nella strutto) o 1 salamella
  • Mezzo bicchiere di vino rosso secco (tipo Barbera)
  • Sale
  • Pepe

Preparazione

  1. Sgrana i fagioli e lava tutte le verdure. Taglia a pezzetti il sedano, la carota, il cavolo bianco, una cipolla e i pomodori.
  2. Mettili in una pentola con due litri di acqua, la cotenna e il dado senza glutammato. Aggiungi un pizzico di sale e metti un coperchio regolando il fuoco che deve essere basso. Cuoci per almeno un paio di ore.
  3. Trita il salamino e la cipolla e falli rosolare nel burro a fuoco basso per 10 minuti, insieme alla pancetta.
  4. Aggiungi il riso, fai insaporire bene e poi versa il vino che lascerai assorbire tutto.
  5. Aggiungi al riso dei mestoli di brodo in cottura man mano che li assorbe e alla fine unisci pure le verdure stesse.
  6. Regola di sale e aggiungi un pò di pepe. Togli dal fuoco e fai riposare per un paio di minuti prima di portare in tavola.

Se usi i fagioli secchi mettili a bagno per una notte intera (circa 12 ore) prima di usarli nella preparazione.

Mer 28/09/2011 da

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Mario c 8 dicembre 2011 18:29

ATTENZIONE: non confondiamo la panissa con la paniscia; la prima è tipica vercellese ed ha ingredienti e caratteristiche totalmente diverse dalla paniscia che è invece un piatto novarese.
Nella panissa le uniche verdure sono i fagioli di Saluggia, non sia usa pancetta ma un battuto di lardo e NON si usa il dado.

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