Pansoti di carciofi

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    I pansoti o pansotti sono degli speciali di tortelloni di verdure e ricotta tipici della cucina ligure, nella ricetta tradizionale le verdure sono diverse erbe di campo, oppure un misto di borragine, scarola e spinaci. In questa fotoricetta proponiamo una variante dove come verdura si utilizzano dei carciofi: il risultato è superlativo, e vi suggeriamo di provare a farli anche voi, e di servirli a scelta con il pesto alla genovese, o con l’olio ligure, ma sono buoni anche con il burro.  

    Ingredienti

    • 5 carciofi con le spine, possibilmente quelli di Albenga, ma vanno bene anche quelli sardi
    • 250 g. di ricotta vaccina abbastanza asciutta (noi abbiamo usato quella della Val D’Aveto, molto soda e cremosa)
    • qualche fungo secco
    • alcuni rametti di maggiorana fresca
    • 2 spicchi di aglio
    • olio d’olivo extra vergine q.b.
    • una manciata abbondante di parmigiano grattugiato
    • 3 uova
    • sale q.b.
    Per la pasta
    • 500 g. di farina
    • 3 uova
    • sale q.b.
    Per condire
    • pesto genovese, preparato con la nostra ricetta (mai e poi mai quello in barattolo) oppure olio d’oliva della Riviera Ligure dal gusto profumato e delicato, o burro di ottima qualità (provate per esempio il burro Occelli)
    • frutta secca mista (nocciole, noci, pinoli, mandorle) triturata grossolanamente
    • parmigiano grattugiato
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    Preparazione

    Mettete i funghi secchi in ammollo in acqua tiepida.

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    Pulite i carciofi, metteteli in una bacinella con acqua e latte (per tenerli bianchi), poi eliminate le spine e il “fieno” all’interno e tagliateli a fettine sottili.

    Fateli stufare dolcemente assieme ai funghi con un po’ di olio, di sale e gli spicchi di aglio schiacciati, bagnano se necessario con l’acqua di ammollo dei funghi (facendo attenzione alla eventuale sabbia sul fondo).

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    Fate raffreddare il tutto su un colino per eliminare i liquidi prodotti in cottura.

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    Pulite la maggiorana e tritatela finemente assieme ai carciofi.

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    Mettete il trito in una ciotola.

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    Unite la ricotta, se non fosse abbastanza asciutta mettetela a scolare su un setaccio.

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    Completate con le uova e il parmigiano grattugiato. Mescolate il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo

    Preparate la pasta seguendo le nostre indicazioni usando le uova e aggiungendo l’acqua necessaria ad ottenere una pasta morbida ma consistente.

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    Stendete la pasta usando la Nonna Papera arrivando fino al penultimo livello, e usando la rotella tagliate dei quadrati di 4/5 cm. di lato (i pansoti sono piuttosto grandi). Deponete una pallina di ripieno di carciofi su ogni quadretto di pasta.

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    Piegate a triangolo i quadrati, sigillateli lungo i lati, piegate la punta e unite a cerchio i due estremi, come forma sono simili a dei tortellini giganti.

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    Lessate i pansotti in abbondante acqua salata, e scolateli.

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    Conditeli con l’olio della Riviera Ligure e con del parmigiano,

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    oppure con del pesto genovese e un trito di frutta secca mista.

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