La ricetta degli arancini al ragù di Montalbano

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Tra le molte ricette per gli arancini al ragù vi diamo quella di Montalbano, o meglio di Adelina, la sua cameriera, e che si ritrova nel racconto intitolato proprio “Gli arancini di Montalbano“. Camilleri nei romanzi con protagonista Montalbano parla tanto di cibo ma solo in questo caso fornisce dei dettagli sulla ricetta, spiegando come vengono preparati questi mitici arancini. La preparazione del ragù in questa ricetta è abbastanza particolare, perché la carne viene cotta intera e tritata solo a fine cottura, mantenendo una consistenza particolare. Gli arancini di Montalbano poi non contengono alcun tipo di formaggio sostituito dalla besciamella, con il risultato finale di un sapore ricco ma delicato.

Ingredienti per gli arancini al ragù (dosi per 12 arancini)

Per il ragù

  • 150 g. di carne di manzo grassa e magra in un pezzo unico
  • 150 g. di carne di maiale grassa e magra in un pezzo unico
  • 1 cipolla piccola
  • 1 gambo di sedano
  • un po’ di prezzemolo
  • un po’ di basilico
  • 1 bicchiere di passata di pomodoro
  • 1 cucchiaio colmo di concentrato di pomodoro
  • olio d’oliva extra vergine q.b.
  • sale e pepe q.b.


Per gli arancini

  • 1/2 kg. di riso
  • 1 cipolla piccola
  • olio e burro q.b.
  • brodo di carne q.b.
  • 2 uova
  • 150 g. di piselli sgusciati
  • 80 g. di salame piccante tagliato in un pezzo unico
  • besciamella preparata con un bicchiere di latte seguendo la nostra ricetta
  • albumi d’uovo q.b.
  • pan grattato q.b.
  • olio per friggere (sicuramente Adelina la cuoca di Montalbano avrà usato quello di oliva, ma noi vi suggeriamo quello di arachide)
  • sale e pepe q.b.

Queste sono le dosi per 12 arancini, ma se avete deciso di lanciarvi nell’impresa fatene in quantità soprattutto il ragù, visto che è ottimo anche per condire della pasta.

Preparazione

  1. Pulite la cipolla e il sedano, lavateli e tritateli. Fate rosolare il trito con un po’ di olio. Unite i due tipi di carne e fate rosolare anch’essa.
  2. Unite la passata di pomodoro e il concentrato diluito in acqua calda. Salate e pepate, e fate cuocere a fuoco basso coperto, mescolando di tanto in tanto, e unendo altra acqua se serve, per almeno 1 ora e mezza. Unite il prezzemolo tritato e il basilico spezzettato con le mani, e cuocete ancora mezzora. Questo ragù può essere fatto anche in anticipo, anche qualche giorno prima.
  3. Fate un risotto classico, partendo con un soffritto di cipolla, olio e burro; poi gettatevi il riso, fatelo tostare, e quindi portatelo a cottura unendo il brodo caldo poco alla volta. Alla fine il risotto dovrà essere ben asciutto.
  4. Versae il risotto su un piano di marmo (oppure un largo vassoio), fatelo intiepidire e poi conditelo con un po’ del sugo ed incorporatevi le due uova. Lasciatelo raffreddare completamente.
  5. Nel frattempo cuocete i piselli in acqua bollente salata. Tritate con la mezzaluna la carne cotta e mescolatela con il sugo rimasto, ed ecco il ragù pronto. Unite i piselli e il salame tagliato a cubetti piccoli al ragù, e poi aggiungete la besciamella necessaria per legare il tutto.
  6. Prendete un po’ di riso e stendetelo nel palmo della mano cercando di fare una specie di coppetta, mettete al centro un pochino del composto di ragù e piselli. Ricoprite con ancora un po’ di riso, poi date al tutto la forma di una sfera. Passate l’arancino nell’albume sbattuto, e poi nel pan grattato. Continuate così fino ad esaurire il riso.
  7. Friggete gli arancini in abbondante olio caldo fino a quando saranno ben dorati. Fate perdere l’eccesso di olio su carta da cucina. Gustate gli arancini tiepidi ma sono buoni anche freddi.

Foto di Gmelfi

Sab 25/02/2012 da

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