Pan di spagna secondo Luca Montersino

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    Ecco la ricetta del pan di spagna secondo Luca Montersino, il famoso maestro della pasticceria, che vi permetterà di ottenerlo alto, soffice, e che non si sgonfierà quando uscirà dal forno. Noi lo abbiamo fatto seguendo alla lettera tutte le indicazioni, pesando, misurando temperature e tempi, ovviamente senza usare il lievito in polvere, ed il risultato è stato eccezionale, molto migliore di ogni altro nostro tentativo. Per farlo ci vuole un minimo di attrezzatura, come un termometro da cucina e un buon frullatore ad immersione, e ripetiamo assoluta precisione nel seguire le istruzioni. Un buon pan di spagna è la base per mille torte, ma anche di un buon tiramisù e di tanti altri dolci, e come sempre farlo noi in casa ci garantisce sulla qualità degli ingredienti ed è molto economico rispetto ad acquistarlo pronto in pasticceria.

    Ingredienti

    • 250 g. di uova
    • 175 g. di zucchero semolato
    • 150 g. di farina
    • 50 g. di fecola di patate
    • vaniglia, buccia di limone o altro a piacere per aromatizzare
    • burro e farina per le teglie
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    Preparazione

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    Per prima cosa imburrate ed infarinate la teglia o le teglie a cerniera che utilizzerete (a piacere usate un miscuglio di farina e zucchero a velo per infarinare). Preriscaldate il forno a 180 gradi.

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    Setacciate in una ciotola la farina assieme alla fecola e all’aroma scelto (noi abbiamo usato della vanillina, per mancanza di vaniglia vera).

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    Pesate le uova, partite da 5 uova e poi aggiustate il peso; nel nostro caso erano un pochino di più e così ne abbiamo tolto un cucchiaio.

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    Versate le uova e lo zucchero in una ciotola o una pentolino da inserire dentro un pentola piena di acqua calda per permettere la cottura a bagnomaria. Mettete il tutto sul fuoco basso e iniziate a sbattere con una frusta fino a quando il composto raggiungerà la temperatura di 40 gradi (controllatela con il termometro, almeno le prime volte fino a quando riuscirete a sentirla con le dita).

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    Togliete dal fuoco l’impasto e iniziate a montarlo con le fruste elettriche fino ad ottenere un composto molto gonfio e sodo, come minimo 10/12 minuti, ma se continuate per 15 minuti è ancora meglio (noi lo abbiamo montato per 15 minuti). Se possedete una planetaria o un robot da cucina con le fruste questa operazione diventerà molto più facile.

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    A questo punto unite il miscuglio secco in due o tre volte mescolando dall’alto in basso usando una spatola.

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    Versate l’impasto delle teglie o nella teglia preparate in precedenza (attenzione: non deve superare i ¾ dell’altezza della teglia).

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    Cuocete nel forno caldo a 170/180 nella parte bassa per circa mezzora; poi lasciatelo riposare ancora un pochino nel forno spento con lo sportello aperto. Toglietelo dalla teglia e fatelo raffreddare su una gratella.

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    Se volete usare questo pan di spagna per fare una torta farcita, vi suggeriamo di metterlo nel freezer per almeno mezzora, in questo modo si solidifica e riuscirete a tagliarlo facilmente senza sbriciolarlo.

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    Qui vedete il nostro pan di spagna tagliato pronto per essere farcito, noi siamo stati in grado di fare tre strati senza problemi.

    FOTO DI GIeGI

    Fotoricetta pan di spagna