La ricetta del pan di spagna secondo Luca Montersino

  • Commenti (2)
  • Condividi
  • Email
  • Stampa

Fotoricetta pan di spagna

Ecco la ricetta del pan di spagna secondo Luca Montersino, il famoso maestro della pasticceria, che vi permetterà di ottenerlo alto, soffice, e che non si sgonfierà quando uscirà dal forno. Noi lo abbiamo fatto seguendo alla lettera tutte le indicazioni, pesando, misurando temperature e tempi, ovviamente senza usare il lievito in polvere, ed il risultato è stato eccezionale, molto migliore di ogni altro nostro tentativo. Per farlo ci vuole un minimo di attrezzatura, come un termometro da cucina e un buon frullatore ad immersione, e ripetiamo assoluta precisione nel seguire le istruzioni. Un buon pan di spagna è la base per mille torte, ma anche di un buon tiramisù e di tanti altri dolci, e come sempre farlo noi in casa ci garantisce sulla qualità degli ingredienti ed è molto economico rispetto ad acquistarlo pronto in pasticceria.

Ingredienti per il pan di spagna (dosi per 2 pan di spagna di 18 cm. di diametro o per 1 di 24/25 cm.)

  • Pan di spagna
  • Teglie per il pan di sapgna
  • Farina e fecola
  • Uova pesate per il di spagna
  • Uova e zucchero
  • 250 g. di uova
  • 175 g. di zucchero semolato
  • 150 g. di farina
  • 50 g. di fecola di patate
  • vaniglia, buccia di limone o altro a piacere per aromatizzare
  • burro e farina per le teglie

Ci vorranno circa 5 uova, ma occorre pesare le uova, visto che il peso delle medesime non è assolutamente standard.

Preparazione

ricetta pan di spagna 01

Per prima cosa imburrate ed infarinate la teglia o le teglie a cerniera che utilizzerete (a piacere usate un miscuglio di farina e zucchero a velo per infarinare). Preriscaldate il forno a 180 gradi.

ricetta pan di spagna 01

Setacciate in una ciotola la farina assieme alla fecola e all’aroma scelto (noi abbiamo usato della vanillina, per mancanza di vaniglia vera).

ricetta pan di spagna 01

Pesate le uova, partite da 5 uova e poi aggiustate il peso; nel nostro caso erano un pochino di più e così ne abbiamo tolto un cucchiaio.

ricetta pan di spagna 01

Versate le uova e lo zucchero in una ciotola o una pentolino da inserire dentro un pentola piena di acqua calda per permettere la cottura a bagnomaria. Mettete il tutto sul fuoco basso e iniziate a sbattere con una frusta fino a quando il composto raggiungerà la temperatura di 40 gradi (controllatela con il termometro, almeno le prime volte fino a quando riuscirete a sentirla con le dita).

ricetta pan di spagna 01

Togliete dal fuoco l’impasto e iniziate a montarlo con le fruste elettriche fino ad ottenere un composto molto gonfio e sodo, come minimo 10/12 minuti, ma se continuate per 15 minuti è ancora meglio (noi lo abbiamo montato per 15 minuti). Se possedete una planetaria o un robot da cucina con le fruste questa operazione diventerà molto più facile.

ricetta pan di spagna 01

A questo punto unite il miscuglio secco in due o tre volte mescolando dall’alto in basso usando una spatola.

ricetta pan di spagna 01

Versate l’impasto delle teglie o nella teglia preparate in precedenza (attenzione: non deve superare i ¾ dell’altezza della teglia).

ricetta pan di spagna 01

Cuocete nel forno caldo a 170/180 nella parte bassa per circa mezzora; poi lasciatelo riposare ancora un pochino nel forno spento con lo sportello aperto. Toglietelo dalla teglia e fatelo raffreddare su una gratella.

ricetta pan di spagna 01

Se volete usare questo pan di spagna per fare una torta farcita, vi suggeriamo di metterlo nel freezer per almeno mezzora, in questo modo si solidifica e riuscirete a tagliarlo facilmente senza sbriciolarlo.

ricetta pan di spagna 01

Qui vedete il nostro pan di spagna tagliato pronto per essere farcito, noi siamo stati in grado di fare tre strati senza problemi.

FOTO DI GIeGI

Gio 27/10/2011 da in

Commenta

Ricorda i miei dati

I commenti possono essere soggetti a moderazione prima della pubblicazione, pertanto potreste non vederli direttamente online non appena li inviate. Se ritenuti idonei, verranno comunque pubblicati entro breve.

Pubblica commento
ROBERTO 19 aprile 2013 11:27

in caso di montatura separata di rosso e albume la temperatura di 40 gradi va eseguita per ognuna delle due montature e va fatta sul composto con lo zucchero sbattendo o a fermo ?

Rispondi Segnala abuso
Attilio (pensionato) 7 gennaio 2014 18:57

ho fatto una ricetta per la crema pasticcera salata di montersino. Un successo!

Rispondi Segnala abuso
Seguici