Pranzo di Natale: il cappon magro

Cappon magro

Il cappon magro è il trionfo della cucina ligure, un trionfo di magro come è tutta la nostra cucina: verdure, di tanti tipi, pesci, erbe aromatiche ed il nostro inimitabile olio. Il nome di questo piatto racchiude l’essenza della nostra cucina, infatti a Natale il cappone (inteso di senso di gallo castrato) veniva rimpiazzato da questa stupenda creazione fatta con i “poveri” prodotti della nostra terra e del nostro mare.

Ingredienti per il cappon magro (dosi per 12 persone)

  • cappon magro
  • aragosta
  • gallette del marinaio
  • gamberi
  • scampi

La lista degli ingredienti è lunga, ma non spaventatevi, potete eliminarne qualcuno, o sostituirlo, ed anche le quantità non sono tassative, un po’ più o un po’ meno non rovina il piatto.

  • 3 patate grandi
  • 1 barbabietola rossa, acquistata già cotta al forno
  • 1 piccolo cavolfiore
  • 4 carciofi di Albenga (cioè quelli con le spine e la forma appuntita)
  • 8 carote
  • 350 g. di scorzonera (se la trovate)
  • opzionali: sedano e finocchi (io non li ho mia usati ma potete aggiungerli)
  • 1 pesce di polpa bianco di circa 1 kg., per esempio branzino, orata, dentice, pagello, cappone, scorfano, gallinella o altro (il peso si intendo non pulito, e ovviamente potete usare 2 o 3 pesci più piccoli)
  • 250 g. di gallette del marinaio (se non riuscite a trovarle potete usare delle friselle bianche)
  • fettine di musciamme o di bottarga (opzionali)
  • olio d’oliva extra vergine ligure q.b
  • sale q.b
  • aceto di vino bianco, oppure di mele, q.b
  • 1 limone
  • salsa verde genovese (o bagnetto), preparata seguendo questa ricetta ma triplicando le dosi
  • Per la decorazione

  • 1 aragosta o un astice
  • crostacei e molluschi a piacere (scampi, gamberoni, gamberetti, seppioline, moscardini mignon, polipetti)
  • 1 o 2 uova sode
  • carciofini e funghetti sottolio (opzionali)
  • olive verdi o nere (opzionali)

Preparazione

Il giorno precedente preparate la salsa verde, visto che deve riposare 24 ore.

Pulite il pesce a polpa bianca che avete deciso di usare. Lessatelo in acqua bollente salata, scolatelo, e poi spolpatelo. Condite la polpa con olio d’oliva, sale e un po’ di succo di limone. Mettete da parte.

Rassodate le uova.

Poi preparate le verdure che avete deciso di usare.
Per ogni verdura, pulitela, lavatela e lessatela al dente in acqua bollente salata. Scolatela, tagliatela a fette spesse circa 1 cm., e poi conditela con olio, sale e poco aceto. La barbabietola non va lessata. È importante cuocere ogni verdura separata dalle altre, e poi condirla di nuovo separatamente. Se vi trovate ad usare tutte le pentole e tutte le insalatiere che possedete, non vi preoccupate, è la norma. Mettete da parte le varie verdure condite.

Cuocete i crostacei ed i molluschi che avete deciso di usare per la decorazione, di nuovo separatamente, visto che hanno tempi di cottura diversi. Scolateli e mettete anche loro da parte.

L’architettura del cappon magro è una sequenza di strati: gallette, pesce bianco, e poi uno strato per ogni verdura, ed ogni stato è condito con la salsa verde. Il problema di questa costruzione è che è difficile evitare i crolli, oppure di finire in cose sbilenche, e poi è improponibile se dovete portare il cappon magro in casa di amici. Dopo alcune esperienze poco convincenti, abbiamo inventato il cappon magro renversè, o bottom-up, o semplicemente alla rovescia.

Prendete un recipiente cilindrico o tronco conico abbastanza grande (per esempio una pentola), e poi rivistitela con la pellicola trasparente alimentare.

Scegliete un ordine per le verdure, cercando di alternare bene i colori. Deponete sul fondo del recipiente uno strato uniforme della prima verdura, comprimete leggermente per compattarlo. Cospargetelo di salsa verde, e, se le usate, distribuite qualche fettina sottile di mosciamme o di bottarga. Proseguite, con la seconda e poi la terza, fino all’ultima verdura.

Fate poi uno strato con la polpa del pesce, e cospargete anche questo con la salsa verde.

Finite infine con uno strato di gallette del marinaio, ammollate in acqua ed aceto e ben strizzate.

A questo punto potete lasciar riposare il vostro cappon magro in frigorifero, fino al momento di servirlo (ed in questo stato è facilmente trasportabile).

Rovesciate il contenitore con il cappon magro sopra ad un largo piatto da portata, ed eliminate la pellicola che lo ricopre. Cospargetelo con altra salsa verde, e poi iniziate a decorarlo.

Potete sgusciare i crostacei lasciando le teste, come nella foto è stato fatto per l’astice, oppure lasciarli interi. Cercate di distribuire gli ingredienti che avete scelto in maniera scenografica alternando bene i colori.

Qualche avvertenza nel caso voleste accingervi in questa impresa. Non cuocete troppo le verdure ed i pesci: i colori devono essere vive e il tutto deve avere una certa consistenza. Sgocciolate tutto con molta cura, e non condite esageratamente le varie verdure ed il pesce. MAI e poi MAI per preparare il cappon magro si deve usare maionese o gelatina, cosa che purtroppo fanno alcune rosticcerie in Genova.

Potrebbe essere una bella idea mettere su un consorzio per preparare il cappon magro: vi unite con qualche amica e preparate assieme 2 o 3 cappon magri, il lavoro sarà più leggero e sicuramente molto divertente.

Ultimo consiglio, di solito alla fine della preparazione del cappon ci sono degli avanzi vari di verdure, di pesce, di salsa, di gallette e di decorazioni. A questo punto di solito con questi “avanzi” noi prepariamo “il brutto anatroccolo magro“; basta mettere il tutto in una insalatiera e mescolare. Bellissimo da vedere non è, ma vi assicuriamo che è buonissima anche questa versione.

Foto da GIeGI

Sab 13/12/2008 da

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Mauro 14 dicembre 2008 17:53

grande, la stessa ricetta storica della famiglia di mia moglie, la ricetta del cappon magro che mangerò a natale, come tutti gli anni.
complimenti
mauro

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Vale 3 maggio 2011 16:34

Due grandi esperti della cucina ligure ci raccontano questo piatto tipico, il cappon magro, spiegandoci anche due versioni differenti dell’origine del nome

http://www.memoro.org/it/Il-Cappon-Magro—Un-piatto-tradizionale_6056.html

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