Ricetta baccalà mantecato tradizionale

Baccala mantecato tradizionale

Vi presentiamo la ricetta del baccalà mantecato tradizionale, avevamo già presentato una versione assaggiata in un ristorante di Venezia, che però era stata criticata dai lettori per l’uso di ingredienti impropri, come il latte. Questa è la ricetta proposta dalla Dogale Confraternità del Baccalà Mantecato.

  • baccala' mantecato tradizionale
  • baccalà o merluzzo ammollato
  • lessate in acqua con il succo di un limone
  • cuocete 20 minuti
  • scolate  il baccalà

Ingredienti per il baccalà mantecato tradizionale

  • merluzzo secco già ammollato (in Veneto il merluzzo secco viene chiamato baccala’, mentre altrove, come a Genova, viene chiamato stoccafisso)
  • olio d’oliva extra vergine dal gusto delicato, ottimo quello della Riviera Ligure
  • 1 limone
  • 1 foglia di alloro
  • sale q.b.
  • pepe q.b.

baccala’ mantecato

Preparazione

baccala’ mantecato

Portate ad ebollizione una capace pentola di acqua leggermente salata. Unitevi il succo di un limone e la foglia di alloro, e poi alla ripresa del bollore il baccalà (o stoccafisso, se preferite usare questo termine).

baccala’ mantecato

Fate cuocere il baccalà per 20 minuti circa.

baccala’ mantecato

Scolatelo, conservando una tazza dell’acqua di cottura.

baccala’ mantecato

Eliminate le lische e spezzettate il baccalà cotto.

baccala’ mantecato

A questo punto deviamo leggermente dalla tradizione più pura perché useremo un robot da cucina invece di procedere a forza di braccia, ma attenzione usate un gancio per impastare e mai e poi mai le lame taglienti, vogliamo “mantecare” il baccalà non frullarlo.

baccala’ mantecato

Iniziate a far andare il robot unendo un po’ di olio d’oliva versato a filo. Continuate unendo anche un po’ di acqua di cottura, di sale e di pepe, e controllando come procede la mantecatura.

baccala’ mantecato

baccala’ mantecato

Alla fine dovrete ottenere un composto perfettamente omogeneo, soffice e morbido (ci vuole un pochino di tempo, ma vi consigliamo di procedere con calma, facendo andare il robot, controllando, ed unendo altri liquidi e così via).

baccala’ mantecato

Servite il baccalà mantecato con crostini di pane, con polenta calda, bianca o gialla, oppure con fette di polenta grigliata.

Foto di GIeGI

Mar 20/10/2009 da

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Sergio 7 novembre 2009 17:58

Forse vi siete dimenticati qualcosa,
aglio e prezzemolo sono infatti quasi sempre presenti nei mantecati proposti dai vari bar/cicchetterie veneziane e, secondo me, la tradizione si fa in piazza.

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GIeGI
GIeGI 8 novembre 2009 12:58

Allora noi abbiamo pubblicato due ricette per il baccala’ mantecato, la prima ispirati dai mantecati mangiati a Venezia, poi ci hanno detto che non era quella originale, allora abbiamo fatto anche la tradizionale. Dobbiamo dire che la tradizionale è piu’ buona, almeno per noi. Comunque il prezzemolo non lo ho mai visto

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Marco Chimenton 24 novembre 2010 12:51

Carissimi,
Da grande sostenitore del baccalà e della tradizione culinaria veneta, mi sento di sostenere il partito dell’aglio e del prezzemolo. Sottolineo però che l’aglio dev’essere aggiunto a spicchi interi e che il prezzemolo non dev’essere troppo abbondande (altrimenti oscura il gusto del baccalà) e nemmeno tritato troppo finemente.

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Loris 15 dicembre 2010 17:44

Vi scrivo la ricetta del baccala mantecato veniva cucinato nelle osterie ( bacaro ) a Venezia Ingredienti: merluzzo secco di 7 etti e poi ammollato per 2 giorni – Olio di oliva exvergine circa 1 litro – sedano e carota – aglio pulito intero a spicchi – sale fino ( non deve essere salato ma saporito) – latte intero ( 1 bicchiere caldo ).

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Alberto 24 dicembre 2010 17:06

La mia breve esperienza personale: ho seguito questa ricetta per la preparazione del baccalà mantecato…restando fedele alla tradizione nel momento della mantecatura. Che dura battaglia…per il risultato non mi esprimo (dal momento che assaggio solo io ed è soggettivo) ma dal punto di vista estetico è molto diverso dai “classici” baccalà mantecati: da più sul giallo che sul bianco, non ci sono pezzi sfilacciati ma piuttosto arrotondati…una bella prova comunque!
Per la tradizione, che dire: la Dogale Confraternita non prevede ne aglio ne prezzemolo e neppure il latte. Ma la maggior parte di ciò che ho mangiato nei locali, a Venezia e non, usava di questi ingredienti. penso che la “tradizione” non sia cosa univoca, ognuno interpreta aggiunge o ripete ciò che si è trasmesso nelle famiglie.

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Carrer 27 dicembre 2010 19:13

va bene il tutto ma mia mamma lo faceva cuocere con il latte va bene il tempo poi alla fine faceva un tritto di aglio e prezemolo e amalgamava il tutto

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31 marzo 2011 16:20

una premessa indispensabile
il “baccalà-stoccafisso” deve essere:
- di grandi dimensioni (sotto il kilogrammo meglio evitarli – eccezzionali sopra i due kili, ma si trovano con estrema difficoltà)
- tendenzialmente la carne deve essere bianca ed inodore:prima la pulizia (eviscerazione), poi l’essicatura sono fondamentali; se il pesce è stato pulito male rimane quell’odore intenso che non è il classico “profumo” del baccalà e se non è stato essicato nel periodo giusto, senza subire pioggie o gelate notturne alcune parti all’interno tendono a marcire.
detto questo cucinatelo come a voi piace.
personalmente nel mantecato io ci metto l’aglio, non il prezzemolo, ma ci aggiungo un poco-poco di cannella, lo spezzetto molto con le mani per cucinarlo in poco tempo e sentirne i pezzettini quando si mangia.
L’ultima grande difficoltà è nel tipo di olio da utilizzare: consiglio un extra vergine del garda. auguri per trovare tutti gli ingredienti giusti .
DARIO DA VENEZIA
ricetta tramandata dalla nonna materna che faceva la quoca in una famiglia nobile veneziana, e mi faceva “sbattere il baccalà nella pentola chiusa dal coperchio”

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Antonella 4 aprile 2011 14:02

E’ vero, ognuno interpreta le ricette della tradizione come meglio crede anche se io preferisco la versione tradizionale, perchè trovo che il baccalà mantecato sia un piatto delicato, aglio, prezzemolo o altro cambiano un po’ la sua natura.

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Giulio 28 dicembre 2012 19:58

la differenza tra baccalà e stoccafisso , non stà in un diverso nome usato in diverrse regioni , mà : il baccalà è merluzzo conservato sotto sale , mentre lo stoccafisso è merluzzo essiccato al sole e puzza molto .

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