Vi presentiamo la ricetta del baccalà mantecato tradizionale, avevamo già presentato una versione assaggiata in un ristorante di Venezia, che però era stata criticata dai lettori per l’uso di ingredienti impropri, come il latte. Questa è la ricetta proposta dalla Dogale Confraternità del Baccalà Mantecato.

Ingredienti

  • merluzzo secco già ammollato (in Veneto il merluzzo secco viene chiamato baccala’, mentre altrove, come a Genova, viene chiamato stoccafisso)
  • olio d’oliva extra vergine dal gusto delicato, ottimo quello della Riviera Ligure
  • 1 limone
  • 1 foglia di alloro
  • sale q.b.
  • pepe q.b.
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Preparazione

baccala’ mantecato

Portate ad ebollizione una capace pentola di acqua leggermente salata.

Unitevi il succo di un limone e la foglia di alloro, e poi alla ripresa del bollore il baccalà (o stoccafisso, se preferite usare questo termine).

baccala’ mantecato

Fate cuocere il baccalà per 20 minuti circa.

baccala’ mantecato

Scolatelo, conservando una tazza dell’acqua di cottura.

baccala’ mantecato

Eliminate le lische e spezzettate il baccalà cotto.

baccala’ mantecato

A questo punto deviamo leggermente dalla tradizione più pura perché useremo un robot da cucina invece di procedere a forza di braccia, ma attenzione usate un gancio per impastare e mai e poi mai le lame taglienti, vogliamo “mantecare” il baccalà non frullarlo.

baccala’ mantecato

Iniziate a far andare il robot unendo un po’ di olio d’oliva versato a filo. Continuate unendo anche un po’ di acqua di cottura, di sale e di pepe, e controllando come procede la mantecatura.

baccala’ mantecato baccala’ mantecato

Alla fine dovrete ottenere un composto perfettamente omogeneo, soffice e morbido (ci vuole un pochino di tempo, ma vi consigliamo di procedere con calma, facendo andare il robot, controllando, ed unendo altri liquidi e così via).

baccala’ mantecato

Servite il baccalà mantecato con crostini di pane, con polenta calda, bianca o gialla, oppure con fette di polenta grigliata.

Foto di GIeGI

Baccala mantecato tradizionale