Besciamella

Besciamella

Tempo:
20 min
Difficoltà:
Facile
Porzioni:
4 Persone
Calorie:
120 Kcal/100gr

    La ricetta base della besciamella, semplice e veloce, ci permette di ottenere una delle salse che stanno alla base della nostra cucina adatta per preparare ed arricchire tanti piatti. Di origine – si pensa – francese, trova spazio nella realizzazione delle lasagne e della pasta al forno e rappresenta la ciliegina sulla torta di numerose verdure cotte al forno, come i finocchi al gratin. La besciamella appare già nel libro dell’Artusi seppur sotto il nome di “balsamella”, probabilmente a causa del suo aspetto che ricorda un balsamo. Cremosa e versatile come poche, la versione originale di tale salsa si ottiene utilizzando il burro: per preparare una besciamella più leggera sostituitelo con l’olio. Di seguito trovate la lista degli ingredienti per preparare la besciamella per 4 persone anche se, aumentandole o diminuendole, potrete ottenere la quantità necessaria per le vostre preparazioni.

    Ingredienti

    Ingredienti Besciamella per quattro persone

    • 1/2 lt di latte intero
    • 50 gr di farina 00
    • noce moscata grattugiata
    • 50 gr di burro
    • sale qb

    Ricetta e preparazione

    Come fare la Besciamella

    ricetta besciamella=01

    Predisponete sul piano di lavoro tutti gli ingredienti necessari per la preparazione della besciamella ovvero il latte (possibilmente) intero, il burro fresco, la farina 00, la noce moscata da grattugiare sul momento ed il sale. Sono tutti semplici e di comune utilizzo, praticamente reperibili in qualsiasi cucina. Pesateli singolarmente per agevolarvi il lavoro ed iniziate.

    ricetta besciamella=01

    Ponete un pentolino stretto e dalle pareti alte – andrà bene il classico bollitore del latte – su un fornello di piccole dimensioni. Accendete la fiamma mantenendola dolce quindi unite al suo interno il burro.

    ricetta besciamella=01

    Fate fondere il burro sorvegliando l’operazione per evitare che si bruci. Dovrà fondere dolcemente e non dovrà attaccarsi sul fondo.

    ricetta besciamella=01

    Una volta sciolto uniformemente, allontanate il pentolino dal fornello. Setacciate la farina 00 con un setaccio a maglie fitte, quindi unitela pian piano al burro, continuando a mescolare con un cucchiaio di legno o con una frusta per evitare che si formino dei grumi. Dovrete ottenere un composto omogeneo. Rimettete il pentolino sulla fiamma e fate cuocere il tutto per al massimo cinque minuti, sempre mescolando: il composto dovrà assumere un bel colore dorato, per nulla bruciacchiato.

    ricetta besciamella=01

    Fate scaldare in un pentolino a parte il latte, ma senza portarlo a bollore. Non appena caldo, versatelo a filo, ma sempre continuando a mescolare, sul composto precedente. Durante tale operazione è possibile che si formino inizialmente dei grumi. Non abbiate timore, continuando a mescolare spariranno: il composto farina-burro si scioglierà perfettamente nel latte. Nel caso in cui i grumi rimangano potrete passare il composto al setaccio prima di proseguire. Ricordate sempre che il latte che va unito al roux deve essere caldo ed unito poco a poco a filo.

    ricetta besciamella=01

    Continuate, adesso, la cottura: nel frattempo grattate della noce moscata con l’apposita mini grattugia o, in alternativa, con la lama di un coltello (oppure utilizzate quella già macinata), quindi unitela alla besciamella. Regolate anche di sale secondo i vostri gusti e, con un mestolo di legno, mescolate bene e di continuo. C’è anche chi è solito unire uno o due cucchiai di grana grattugiato per regalare un sapore più deciso. Potrete effettuare l’aromatizzazione della salsa anche a fine cottura, dopo avere spento la fiamma: procedete secondo le vostre preferenze.

    ricetta besciamella=01

    Continuate la cottura fino a quando la besciamella risulterà bella densa ed accennerà a bollire. A questo punto potrete spegnere la fiamma e fate riposare la salsa.

    Come conservare la besciamella

    besciamella

    La ricetta della besciamella è un grande classico. Sicuramente sarà capitato anche a voi di prepararne in abbondanza e di doverla in qualche modo conservare.

    Una volta pronta e completamente fredda, la besciamella può essere trasferita in un contenitore di vetro – o di plastica – con coperchio ermetico, quindi può essere posta all’interno del frigorifero. Il tempo di conservazione ammonta a 2-3 giorni al massimo.

    Prima dell’utilizzo potrete tirarla fuori, riportarla a temperatura ambiente oppure farla scaldare per qualche minuto, quindi usarla a piacere esattamente come quella appena preparata.

    Forse non tutti lo sanno ma la besciamella si può anche congelare. Versatela nei classici contenitori a chiusura ermetica quindi ponetela all’interno del freezer. Il tempo di conservazione si allunga, così, di due o tre mesi.

    Al momento dell’utilizzo, però, trasferitela prima nel frigo per favorire uno scongelamento naturale. Potete effettuare tale operazione la sera precedente. Al mattino successivo ponete il contenitore a temperatura ambiente e, nel giro di un paio di ore, sarà come appena fatta.

    In alternativa si può anche ricorrere al forno a microonde per uno scongelamento molto più veloce: a voi la scelta.

    Come usare la besciamella

    pasta gratinata in bianca

    Seppur originaria della cucina d’Oltralpe, la besciamella è una delle salse più utilizzate in Italia. Sono svariate le ricette con la besciamella tradizionalmente realizzate, ad iniziare dalle classiche lasagne per proseguire con la pasta gratinata in bianco ed i cannelloni.

    La besciamella costituisce spesso il ripieno delle crepes salate abbinandosi alla grande sia con il prosciutto cotto che con i funghi porcini ma anche con i broccoli ed il cavolfiore.

    Può essere anche utilizzata per coprire le verdure cotte al gratin o all’interno di quelle ripiene. Non dimentichiamo come rappresenti un ingrediente imprescindibile di molti soufflè e flan nonchè di sformati di verdure, di pasta o di riso.

    Consigli per una besciamella perfetta

    besciamella pentolino

    La ricetta che trovate sopra vi consente di preparare una besciamella dalla consistenza tradizionale, densa ma non troppo: se preferite una besciamella più soda aumentate le dosi di farina e burro mantenendo le proporzioni tra gli stessi (usate, ad esempio, 70 gr di farina e 70 gr di burro). Se la desiderate più fluida perchè avete in mente di utilizzarla nella preparazione delle lasagne, invece, aumentate la quantità del latte.

    Un suggerimento a tal proposito: quando la utilizzate nella preparazione di primi piatti al forno ricordate di versarne un velo sul fondo della teglia per evitare che la pasta si secchi, si bruci o si attacchi. Così facendo rimarrà morbida e piacevole al palato.

    Se a seguito del riposo in frigo la besciamella sembra essersi addensata troppo, unite direttamente uno o due cucchiai di latte, quindi mescolate bene e la riporterete alla sua consistenza ideale.

    Potreste incorrere nel rischio che la salsa abbia un retrogusto di farina cruda. Per scongiurarlo fate cuocere il roux inziale, ovvero il miscuglio di farina e burro, per qualche minuto, giusto il tempo di farlo appena dorare. Non esagerate però, perchè potreste ottenere l’effetto indesiderato contrario, ovvero un retrogusto di bruciato.

    Se non usate la besciamella subito dopo averla preparata, passate sulla sua superficie un pezzetto di burro: in questo modo eviterete il formarsi della classica ed antipatica pellicina. In alternativa ricorrete alla pellicola trasparente per alimenti, da porre a diretto contatto con la salsa.

    Per ottenere una besciamella più leggera sostituite il latte intero con quello scremato. Per una besciamella light, invece, l’olio con il burro e metà dose di latte con la stessa quantità di acqua.

    Come utilizzare la besciamella avanzata

    besciamella avanzata

    La besciamella avanzata può trovare largo impiego in cucina. Potete utilizzarla per arricchire il ripieno di torte salate o strudel con la pasta sfoglia o al posto della panna per il condimento di primi piatti di grande successo: ben si sposa con il salmone ed i carciofi o i funghi porcini e la pancetta.

    Preparate la besciamella al pesto: unitene uno o due cucchiai alla salsa e le darete nuova vita. Utilizzatela, ancora, nella parmigiana di patate: successo assicurato!

    Aggiungendo dei formaggi a pezzi come la fontina, il gorgonzola ed il grana e ponendo il tutto su fiamma bassa fino a scioglimento del composto otterrete una simil fonduta adatta per le vostre cene in compagnia.

    Varianti della besciamella

    besciamella con olio

    Quella che trovate sopra è la ricetta della besciamella classica.

    Se non volete usare il burro, potete preparare la besciamella con l’olio, indicata per piatti di lasagne o di cannelloni a base di verdura da realizzare preferibilmente con quello di oliva (dal sapore non troppo deciso).

    Potete provare anche la ricetta della besciamella senza latte, una variante che potrebbe stupirvi.

    In Francia la besciamella è il punto di partenza per la preparazione di molte salse diverse: aggiungete panna, tuorli e formaggio grattugiato ed otterrete la salsa Mornay.

    Unendo un po’ di salsa di pomodoro molto densa o di concentrato di pomodoro porterete in tavola una delicata salsa rosata. Aggiungendo, ancora, il curry o lo zafferano, stupirete i vostri ospiti con una besciamella colorata di giallo.

    La besciamella senza noce moscata, dal gusto decisamente più neutro, può essere abbinata a diversi ingredienti senza sovrastarne il sapore.

    In alternativa alla farina potrete preparare la besciamella con la maizena o con la fecola di patate: entrambe fungono da addensanti.

    Origini della besciamella

    besciamella densa

    Sulle origini della besciamella sarebbe in corso una diatriba: Italia e Francia ne rivendicano la paternità.

    Si dice che la besciamella sia stata creata in Toscana: inizialmente nota con il nome di salsa colla per il suo aspetto molto denso, sarebbe stata importata in Francia da Caterina de’ Medici.

    Secondo un’altra tesi, invece, dovrebbe il suo nome al suo inventore, Louis de Béchameil, un finanziere di casa presso la orte di Luigi XIV il quale l’avrebbe utilizzata per primo.

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