Cappon magro

Cappon magro

Tempo:
2 h
Difficoltà:
Media
Porzioni:
10 Persone
Calorie:
300 Kcal/Porz

    Il cappon magro è un piatto natalizio trionfo della cucina ligure, un trionfo di magro come è tutta la nostra cucina: verdure, di tanti tipi, pesci, erbe aromatiche e il nostro inimitabile olio.

    Il nome di questo piatto racchiude l’essenza della nostra cucina, infatti a Natale il cappone (il gallo castrato) veniva rimpiazzato da questa stupenda creazione fatta con i “poveri” prodotti della nostra terra e del nostro mare.

    Ingredienti

    Ingredienti Cappon magro per dieci persone

    • 3 patate grandi
    • 1 piccolo cavolfiore
    • 8 carote
    • 1 kg di pesce di polpa bianca
    • fettine di musciamme o di bottarga
    • sale q.b
    • 1 limone
    • 1 aragosta o un astice
    • 1 o 2 uova sode
    • olive verdi o nere (opzionali)
    • 1 barbabietola rossa acquistata già cotta al forno
    • 4 carciofi di Albenga (con le spine e la forma appuntita)
    • 350 gr di scorzonera (se la trovate)
    • 250 gr di gallette del marinaio o friselle bianche)
    • olio d’oliva extra vergine ligure q.b
    • aceto di vino bianco o di mele, q.b
    • salsa verde genovese (o bagnetto)
    • crostacei e molluschi a piacere (per la decorazione)
    • carciofini e funghetti sottolio (opzionali)

    Ricetta e preparazione

    Come fare il Cappon magro

    Cappon magro

    Il giorno precedente preparate la salsa verde visto che deve riposare 24 ore

    Pulite il pesce a polpa bianca

    Lessatelo in acqua bollente salata, scolatelo, e poi spolpatelo

    Condite la polpa con olio d’oliva, sale e un po’ di succo di limone e mettete da parte

    Rassodate le uova

    Preparate le verdure

    Pulite le verdure, lavatele e lessatele al dente in acqua bollente salata

    Consigli:

    È importante cuocere ogni verdura separata dalle altre, e poi conditela di nuovo separatamente

    Scolatele, tagliatela a fette spesse circa 1 cm., e poi conditele con olio, sale e poco aceto

    Consigli:

    La barbabietola non va lessata

    Mettete da parte le varie verdure condite

    Cuocete i crostacei e i molluschi separatamente

    Scolateli e mettete anche loro da parte

    Prendete un recipiente cilindrico o tronco conico abbastanza grande per esempio una pentola e poi rivistitela con la pellicola trasparente alimentare

    Consigli:

    Per la preparazione vi consigliamo si utilizzare un recipiente cilindrico perchè la stratificazione potrebbe crollare

    Iniziate a formare strati con le gallette, il pesce bianco, verdura e condite ogni strato con la salsa verde

    Deponete sul fondo del recipiente uno strato uniforme della prima verdura, comprimete leggermente per compattarlo

    Cospargetelo di salsa verde, e distribuite qualche fettina sottile di mosciamme o di bottarga

    Proseguite con la seconda e poi la terza fino all’ultima verdura

    Fate poi uno strato con la polpa di pesce e cospargete anche questo con la salsa verde

    Finite infine con uno strato di gallette del marinaio ammollate in acqua ed aceto e ben strizzate

    Potete lasciar riposare il vostro cappon magro in frigorifero fino al momento di servirlo

    Rovesciate il contenitore con il cappon magro sopra a un largo piatto da portata ed eliminate la pellicola che lo ricopre

    Cospargetelo con altra salsa verde e poi iniziate a decorarlo con i molluschi e crostacei

    Consigli:

    Non cuocere troppo le verdure ed i pesci: i colori devono essere vivi e il tutto deve avere una certa consistenza. Sgocciolare tutto con molta cura, e non condite esageratamente le varie verdure ed il pesce. Non usare maionese o gelatina.

    Foto di Chef per caso

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