Ricetta cotognata, la marmellata autunnale

La cotognata è la marmellata di mele cotogne, tipica preparazione autunnale del Centro Italia. La mela cotogna ha un sapore molto acido e poco gradevole, ma è molto profumata: per questo non è adatta al consumo fresco, ma risulta molto indicata per la preparazione di marmellate, conserve e gelatine, anche per l’alto contenuto di pectine e tannini, che servono ad addensare.
La cotognata ha la consistenza di una gelatina, e si presta ad essere realizzata in mille forme diverse, grazie all’uso di stampi e formine di varie forme e misure.

Ingredienti della cotognata:

mele cotogne

zucchero, metà del peso delle mele

limone, almeno uno ogni 10 mele

Se le mele non sono integre, o sono danneggiate da ammaccature e bruchi, elimina le parti rovinate e tagliale in pezzi di dimensioni uniformi.
Fai bollire le mele con la buccia, con il limone tagliato a fette, in acqua poco abbondante, fino a che la buccia non si screpola e la polpa si passa facilmente con una forchetta. Il limone serve a non far annerire la polpa, ed è meglio metterne di più che di meno.
Una volta cotte, scolale, sbucciale e, se non lo hai fatto prima, falle a pezzetti eliminando il torsolo. Passale quindi al passaverdura (o frullale col frullatore a immersione).
Pesa tanto zucchero quanto è la metà del peso delle cotogne, metti il passato di mele in una pentola, aggiungi lo zucchero e porta ad ebollizione, lasciando cuocere fino a quando la cotognata si addensa.
Versa la cotognata ancora calda nelle forme, dandole uno spessore di 1-2 cm e lascia raffreddare al sole per circa una settimana, poi toglila dalle forme e fai asciugare completamente ancora per 24 ore.

Per dare la forma alla cotognata possono essere usati stampi da budino, lisci o scannellati, piccoli stampini da tartellette o formine di vario tipo, purché non di alluminio. La cotognata può anche essere semplicemente tagliata in cubi e passata nello zucchero. Una volta asciutta si conserva in scatole di metallo o barattoli a chiusura ermetica.
Avvolta in carta velina o cellophane e chiusa in scatole colorate è un ottima idea per un regalo originale e personalizzato.