Saltimbocca alla Romana

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    I saltimbocca sono un secondo piatto della tradizione laziale e soprattutto romana. Ne parla anche Artusi nella sua Scienza della Cucina e L'Arte di Mangiar Bene, asserendo di averli mangiati in una trattoria romana. La ricetta che propone è pressochè la stessa tramandata da mia nonna, romana da tutte le generazioni.

    Ingredienti

    • 12 fettine di vitellino da latte
    • 6 foglie di salvia grandi
    • 12 fettine di prosciutto
    • sale q.b.
    • pepe q.b.
    • vino bianco q.b.
    • 50 gr di burro
    • poca farina
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    Preparazione


    Preparazione

    Battere le 12 fettine di vitellino e passarle leggermente nella farina. Stendere sopra mezza foglia di salvia e una fettina di prosciutto e fermare con uno stuzzicadenti, (nella versione modaiola del piatto si usa del filo da cucina). Far sciogliere il burro in una padella e far cuocere le fettine da entrambi i lati, facendo attenzione a non far cuocere troppo il lato con il prosciutto.

    Salarle leggermente e quando stanno per terminare la cottura spruzzare un po' di vino bianco. Una volta tolti i saltimbocca fare la cremina: aggiungere un po' d'acqua nella padella e un po' d'olio. Versare il fondo sulle fettine e servire caldissime. Io abbinerei un Frascati, per rimanere nella regione di appartenenza della ricetta.

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