Ricetta della crema di crostacei con crostini aromatici

Oggi buttalapasta vi mostra come preparare un’ ottima crema di crostacei con crostini aromatici. Dettato dalla tradizione o per soddisfare la voglia di leggerezza, il pranzo a base di pesce è sempre una scelta giusta. Questa crema delicata è un piatto elaborato e raffinato che si prepara in un’ oretta e mezza circa; fate in modo da utilizzare gli ingredienti freschi e non quelli surgelati del banco freezer del supermercato perchè andrebbero a scapito della preparazione della nostra gustosa zuppa, che perderebbe un buon 70% di gusto e profumo.
Ingredienti per la crema di crostacei con crostini aromatici (dosi per 4 persone)

• 1,2 kg tra gamberi, scampi e granchi
• 100 gr di burro
• 1 dl di spumante brut
• 2 cucchiai di brandy
• 1 carota
• 3 scalogni
• 1 costa di sedano
• 1 rametto di timo
• 3 foglie di alloro
• 8 cucchiai di prezzemolo tritato
• 8 dl di fumetto di pesce
• 35 gr di amido di mais
• 1 dl di panna liquida
• 1 filoncino di pane (meglio se alle erbe)
• sale q.b.
• pepe q.b.
• ginepro q.b.
• vino bianco q.b.

Preparazione
Tagliate la carota, il sedano e gli scalogni a pezzetti e fateli soffriggere con 50 gr di burro, timo e alloro; unite i crostacei, spruzzate col brendy e lo spumante e fateli evaporare a fuoco vivo lasciando cuocere finchè tutto il liquido si sarà consumato. 
 

Togliete i crostacei dal recipiente, fateli raffreddare, sgusciateli, raccogliete in una terrina la polpa e rimettete i gusci a cuocere con le verdure nella padella; preparate la besciamella col burro rimasto, l’ amido di mais, 1/2 litro di fumetto di pesce e un pizzico di sale e poi versatela in padella coi gusci e le verdure lasciando sbollentare per 15 minuti. 
 

Vi ricordo che il fumetto si prepara acquistando in pescheria le teste e i ritagli di pesce (il negoziante sceglierà le parti più giuste) e si cuociono per 1 ora con le verdure da brodo, alloro, ginepro, prezzemolo, sale, pepe e vino bianco; si filtra il tutto ed ecco il brodo di mare. 
 

Dopo aver sbollentato, spegnete il fuoco e passate tutto al setaccio; raccogliete il passato in una pentola e fate cuocete ancora per 15 minuti unendo la polpa dei crostacei tritata finemente e il fumetto di pesce rimasto, finchè otterrete una crema omogenea e consistente. 
 

A cottura ultimata unite la panna, aggiustate di sale, pepate e tenete al caldo; servite la crema di crostacei cosparsa di prezzemolo e accompagnatela con crostini di pane tostati nel forno. 
 

Foto da:
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