La farinata di ceci è uno dei capolavori della cucina ligure, e qui trovate la ricetta per prepararla. Si tratta di una sottilissima focaccia caratterizzata da una croccante crosticina dorata, e, come tanti altri piatti di questa regione, viene fatta partendo da pochi ingredienti semplici e poveri: farina di ceci, olio di oliva extra vergine e sale. Noi vi diamo ricetta per farla, ma se visiterete la Liguria, per vacanza o per altro, dovete assolutamente provare quella dei "farinotti", locali specializzati nella sua preparazione e vendita, accompagnata un bel bicchiere di vino bianco locale.

Preparazione

  1. Diluite la farina di ceci con l’acqua aggiungendola poco alla volta, cercando di non fare grumi. Se ci fossero problemi passate il tutto attraverso un colino per eliminare appunto i grumi. Salate. Lasciate riposare almeno mezzora, ma molti esperti di farinata prolungano il tempo a due o tre ore, e certi a tutta una notte. Mentre la pastella riposa, togliete la schiuma che eventualmente si formerà sopra.

  2. Al momento di consumare la farinata, prendete una teglia larga e bassa, ovviamente ci vorrebbe quella apposita fatta di rame stagnato, versateci la pastella (dovrebbe raggiungere l’altezza di 1 o 1,5 cm), aggiungete l’olio, mescolate per amalgamare e mettete in forno. A seconda delle dimensioni delle vostre teglie otterrete diverse farinate, ma ricordate che se il livello della pastella è troppo alto otterrete una specie di polenta pesante e non la vera farinata.

  3. Per cuocere la farinata il forno dovrebbe aver raggiunto una temperatura di circa 300 gradi, e questo è il segreto per ottenere una farinata perfetta, con la tipica crosticina croccante. In genere nei forni di casa è difficile arrivarci, ma comunque impostate la temperatura massima possibile; se invece avete un forno a legna il risultato sarà perfetto. Cuocete la farinata per circa 10 minuti.

  4. Servite la farinata calda appena uscita dal forno spolverata con un po’ di pepe macinato o pestato al momento.

Le molte varianti della farinata
Esistono poi tante varianti di farinata, caratterizzata dall'aggiunta di altri ingredienti prima di infornarla; per esempio aghi di rosmarino (soprattutto nel Ponente Ligure), cipolla tritata, carciofi affettati sottilmente e salsiccia sbriciolata. Ricordiamo con molta tristezza anche la farinata con i bianchetti (cioè il novellame o neonata di pesce azzurro), un autentico capolavoro di gusto, un perfetto incontro tra i sapori di terra e di mare, che però non potremo più mangiare, visto che la pesca dei bianchetti è stata recentemente proibita da un regolamento europeo (assolutamente motivato dal desiderio di garantire la pesca anche nel futuro). A Savona, invece preparano la farinata bianca, cioè fatta con la farina di grano invece che con quella di ceci.

 

Foto di salvatore mazza