Focaccia genovese

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    Tempo:
    3 h
    Difficoltà:
    Media
    Porzioni:
    10 Persone
    Calorie:
    340 Kcal/100gr
    Vi proponiamo la ricetta della famosa focaccia genovese (a fugassa a l'eujo in dialetto), uno dei tanti piccoli grandi capolavori della cucina ligure. A Genova la focaccia è un cibo di strada preparato da tutti i fornai, ideale per un gustoso spuntino, oppure per colazione del mattino assieme al caffè e latte o al cappuccino, e c’è anche chi ce la intinge dentro, ma altri la preferiscono invece con un bel bicchiere di vino bianco. Ma ricordate, che la focaccia deve essere mangiate entro poco tempo dopo la sua uscita dal forno, per gustare pienamente il suo sapore speciale ed inimitabile. Purtroppo i forni di casa non permettono di ottenere esattamente gli stessi risultati dei fornai, ma questa ricetta vi permetterà comunque di ottenere uno ottimo risultato a casa vostra.

    Ingredienti

    • 1 kg di farina (vi suggeriamo di usare metà 00 e metà Manitoba)
    • 6 dl di acqua tiepida
    • 60 gr di olio d’oliva extra vergine più quello per la teglia e per la conditura finale
    • 50 gr di lievito di birra fresco (ai cubetti preferite quello non confezionato acquistabile presso il panettiere)
    • 20 gr di sale fino
    • 10 gr (circa un cucchiaio colmo) di malto o di miele o di zucchero
    • sale grosso q.b.
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    Preparazione

    1. Potete preparare la focaccia genovese usando una impastatrice oppure a mano versando gli ingredienti in una ciotola e lavorandoli poi con una spatola o cucchiaio di legno. Versate la metà della farina nella ciotola, unite l’acqua in cui avrete sciolto il sale e il malto e lavorate il tutto per ottenere un impasto omogeneo. Poi sempre lavorando, incorporate il lievito di birra ben sbriciolato e poi 60 gr di olio. Infine, aggiungete la farina rimasta, e lavorate ancora fino ad ottenere un impasto omogeneo ma morbido.

    2. Lasciate riposare la pasta per un quarto d’ora, appoggiata sulla spianatoia ben coperta con uno strofinaccio.

    3. Con queste dosi avrete bisogno di teglie con una superficie complessiva di 3.000 cm quadrati, per esempio 3 teglie rettangolari di dimensioni 40 x 25 cm. Dividete la pasta in parti proporzionali alle teglie scelte, trattandola sempre con delicatezza senza tirare, strappare o battere l’impasto. Prendete un pezzo di impasto, sempre senza violenza, ed iniziate a stenderlo cercando di ottenere la forma della teglia scelta. Ungete la teglia e deponeteci sopra la pasta, versate un po’ di olio anche sopra alla pasta ungendola uniformemente. Fatela lievitare in un luogo tiepido e riparato (per esempio nel forno spento dopo averlo lievemente scaldato, oppure lasciando la luce accesa) per circa ¾ d’ora, o comunque fino a quando avrà raddoppiato il volume.

    4. A questo punto stendete la pasta fino a ricoprire completamente la teglia, ma cercate di fare questa operazione premendo con le dita e non tirando. Lasciate riposare per mezzora.

    5. Cospargete la pasta stesa con un miscuglio di acqua e olio d’oliva (metà e metà). Usando i polpastrelli delle dita fate i caratteristici buchetti (gli occhi), cercate di distribuirli molto vicini e uniformemente. Spolverate con sale grosso.

    6. Ora dovete far fare l’ultima lievitazione per minimo un’ora (ma potete prolungare il tempo fino a 2 ore senza problemi), sempre in un luogo tiepido e riparato.

    7. Cuocete la focaccia, o le focacce, nel forno caldo a 220/240 gradi per circa 20 minuti. Sfornatela e rovesciatela su una gratella, per far perdere l’umidità. Gustatela al più presto possibile, purtroppo con il passare del tempo la focaccia perde la sua inimitabile croccantezza.

    Le varianti della focaccia alla genovese
    La focaccia genovese ha una sola vera variante tradizionale: la focaccia con le cipolle. Potete prepararla seguendo la ricetta che vi abbiamo dato, cospargendo l'impasto con cipolle affettate sottilmente, dopo averlo cosparso di sale grosso alla fine del punto 5. Poi potete preparare anche la focaccia alla salvia, aggiungendo al momento dell'impasto al punto 1 un trito di foglie di salvia, oppure la focaccia con le olive, aggiungendo sempre a quel punto delle olive nere o verde snocciolate e tagliate a pezzetti. Ogni altra variazione della ricetta della focaccia genovese non è contemplata dalla tradizione e deve esser ritenuta eretica, quindi se vedete delle focacce con sopra wurstel o zucchine o pesto, si tratta di invenzioni di qualche fornaio, magari anche gustose, ma che non hanno il diritto di chiamarsi focaccia genovese.

     
    Foto di GIeGI