Olive ascolane

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    La ricetta delle olive ascolane è tipica della tradizione marchigiana e risale all'800. Le olive all'ascolana sono un piatto ricco, richiedono tempo e pazienza per essere preparate, ma il risultato ripaga degli sforzi. Fin dai tempi più antichi queste olive farcite di carne venivano preparate per celebrare occasioni importanti e per gli ospiti di rilievo, ed oggi son diventate un vero e proprio segno di riconoscimento di tutta la zona del Piceno, immancabili sulle tavole della domenica. La fondamentale prerogativa per preparare le vere ''zocche d' liva asculà'' è usare le Olive Tenere Ascolane Dop (o Olive Ascolane del Piceno Dop), dalla polpa ricca e succosa, dal 2006 iscritte nel registro delle denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche protette. Non vi cimentate nell'opera se non avete a disposizione questo tipo di oliva, il risultato non sarà mai degno altrimenti.

    Ingredienti

    • 500 grammi di olive della varietà tenera ascolana
    • 200 grammi di carne di manzo magra
    • 200 grammi di carne di maiale
    • 150 grammi di carne di pollo
    • 100 grammi di formaggio parmigiano grattugiato
    • 60 grammi di cipolla
    • 60 grammi di carota
    • 40 grammi di sedano
    • Noce moscata (una grattugiata)
    • 1 chiodo di garofano
    • 200 ml di vino bianco secco
    • 4 uova grandi
    • 150 grammi di farina per l'impanatura
    • 350 grammi di pangrattato per l'impanatura
    • Abbondante olio extravergine d'oliva (dipende dal recipiente di frittura, almeno un litro)
    • Sale q.b.
    • 1 limone per guarnire
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    Preparazione

    1. Lavare le verdure, raschiare la carota, sbucciare la cipolla e infilarci il chiodo di garofano. Rendere a pezzetti la carne.

    2. In una casseruola versare 3 cucchiai di olio, aggiungere le verdure e rosolare i tre tipi di carne, dopo 10 minuti sfumare con il vino, aggiungere un pizzico di sale e lasciare cuocere per altri 20 minuti a fuoco dolce.

    3. Nel frattempo snocciolare le olive tenere ascolane in maniera opportuna, cioè praticando un taglio a spirale che ne preservi la polpa compatta (è una pratica un poco difficile da eseguire se non si è abituati, ma è essenziale per confezionare delle perfette olive), partendo dall'attaccatura del picciuolo.

    4. Una volta terminata la cottura, prelevare la carne e le verdure dalla casseruola, togliere il chiodo di garofano dalla cipolla e macinare tutto, facendo cadere il trito in un ciotola, unire il fondo di cottura.

    5. Aggiungere nella ciotola due uova, il parmigiano, la noce moscata e regolare di sale. Impastare per amalgamare bene gli ingredienti.

    6. In un piatto sbattere le due uova rimaste, prendere ogni spirale di oliva e rimpirla con una piccola noce di ripieno, rimodellando la forma originaria dell'oliva (l'oliva farcita apparirà leggermente più grande dell'originale).

    7. Passare ogni oliva ripiena di carne nella farina, poi nell'uovo sbattuto, infine nel pangrattato.

    8. Friggere le olive in abbondante olio di oliva (devono essere completamente ricoperte) fino a perfetta doratura e servire caldissime accompagnandole con il limone tagliato a spicchi.

    9. Le olive all'ascolana sono ottime anche mangiate fredde.

    Foto di infinitispazi