Olive ascolane

Olive ascolane

La ricetta delle olive ascolane è tipica della tradizione marchigiana e risale all’800. Le olive all’ascolana sono un piatto ricco, richiedono tempo e pazienza per essere preparate, ma il risultato ripaga degli sforzi. Fin dai tempi più antichi queste olive farcite di carne venivano preparate per celebrare occasioni importanti e per gli ospiti di rilievo, ed oggi son diventate un vero e proprio segno di riconoscimento di tutta la zona del Piceno, immancabili sulle tavole della domenica. La fondamentale prerogativa per preparare le vere ”zocche d’ liva asculà” è usare le Olive Tenere Ascolane Dop (o Olive Ascolane del Piceno Dop), dalla polpa ricca e succosa, dal 2006 iscritte nel registro delle denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche protette. Non vi cimentate nell’opera se non avete a disposizione questo tipo di oliva, il risultato non sarà mai degno altrimenti.

Ingredienti

Ingredienti per le olive ascolane (dosi per 4 persone):

  • 500 grammi di olive della varietà tenera ascolana
  • 200 grammi di carne di manzo magra
  • 200 grammi di carne di maiale
  • 150 grammi di carne di pollo
  • 100 grammi di formaggio parmigiano grattugiato
  • 60 grammi di cipolla
  • 60 grammi di carota
  • 40 grammi di sedano
  • Noce moscata (una grattugiata)
  • 1 chiodo di garofano
  • 200 ml di vino bianco secco
  • 4 uova grandi
  • 150 grammi di farina per l’impanatura
  • 350 grammi di pangrattato per l’impanatura
  • Abbondante olio extravergine d’oliva (dipende dal recipiente di frittura, almeno un litro)
  • Sale q.b.
  • 1 limone per guarnire

Preparazione

  1. Lavare le verdure, raschiare la carota, sbucciare la cipolla e infilarci il chiodo di garofano. Rendere a pezzetti la carne.

  2. In una casseruola versare 3 cucchiai di olio, aggiungere le verdure e rosolare i tre tipi di carne, dopo 10 minuti sfumare con il vino, aggiungere un pizzico di sale e lasciare cuocere per altri 20 minuti a fuoco dolce.

  3. Nel frattempo snocciolare le olive tenere ascolane in maniera opportuna, cioè praticando un taglio a spirale che ne preservi la polpa compatta (è una pratica un poco difficile da eseguire se non si è abituati, ma è essenziale per confezionare delle perfette olive), partendo dall’attaccatura del picciuolo.

  4. Una volta terminata la cottura, prelevare la carne e le verdure dalla casseruola, togliere il chiodo di garofano dalla cipolla e macinare tutto, facendo cadere il trito in un ciotola, unire il fondo di cottura.

  5. Aggiungere nella ciotola due uova, il parmigiano, la noce moscata e regolare di sale. Impastare per amalgamare bene gli ingredienti.

  6. In un piatto sbattere le due uova rimaste, prendere ogni spirale di oliva e rimpirla con una piccola noce di ripieno, rimodellando la forma originaria dell’oliva (l’oliva farcita apparirà leggermente più grande dell’originale).

  7. Passare ogni oliva ripiena di carne nella farina, poi nell’uovo sbattuto, infine nel pangrattato.

  8. Friggere le olive in abbondante olio di oliva (devono essere completamente ricoperte) fino a perfetta doratura e servire caldissime accompagnandole con il limone tagliato a spicchi.

  9. Le olive all’ascolana sono ottime anche mangiate fredde.

Foto di infinitispazi

Mar 17/07/2012 da

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18 luglio 2008 18:47

Scusate ma chi vi ha dato la ricetta?Io sono ascolana e non è così!!! La vera oliva fritta viene tramandata di generazione in generazione è non è esattamente come dite voi!Se l’avete presa da quelle in commercio non sono nemmeno lontanamente somigliabili alle vere olive casalinghe!
UN CONSIGLIO: controllate sempre la veridicità delle cose che vi mandano!

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Lucia
Lucia 21 luglio 2008 16:05

Bhe la ricetta me l’ha data una signora di Ascoli in vacanza qui da me e l’ho anche preparata…..squisita!!!!!!!
Forse avete scuole di “pensiero ” diverse …..metti la tua così vediamo la differenza…ah dimenticavo non compro mai cibi precotti nei supermercati o altrove
CIAO

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Samory michele 27 novembre 2008 12:26

ciao sono io più grande amante delle olive all’ascolana!!!!

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Adriana 8 aprile 2009 21:30

Allora, vorrei anch’io dire la mia sulle olive farcite all’ascolana. Mi spiace che l’anonimo sia stato cosi maleducato, perche la ricetta della signora Lucia non è affato molto diversa da quella che facciamo anche noi ad Ascoli Piceno, ognuno ha la sua ricetta particolare sicuramente, però l’essenza è quella. In questa ricetta manca solo il pecorino oltre al parmigiano, 50 gr., 1 fegatino di pollo, mezzo bicchiere di purea di pomodoro e la mollica di pane meglio se imbevuta nel brodo, le olive devono essere eccellenti e fresche, quelle ascolane sono magniofiche e vanno snocciolate praticando un taglio elicoidale attorno al nocciolo (come cuando si sbuccia un arancio), senza spezzare la polpa, che risultera’ a forma di molla. Il sugo risultante delle carni verrà poi passato ad un colino ed aggiunto alla carne finemente macinata. E se avete del tartufo nero potete grattugiarne un po alla farcia risultante, e con questo composto farcire le olive con molta attenzione che non si spezzino, e arrotondarle passandole poi nella farina, uova e pane grattugiato, friggere con buon olio di oliva e BUON APPETITO! BUONA PASCUA…

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17 aprile 2010 12:03

noce moscata, prezzemolo, limone, mortadella, mollica di pane: NO
queste cose non ci vanno. la ricetta ascolana è molto più semplice. la signora che ti ha dato questa ricetta evidentemente le fa a modo suo, magari saranno anche buone, ma le olive ascolane sono diverse, tutta ssa roba non ci va

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ASCOLANA!!! 18 novembre 2011 16:50

non scherziamo…….qui si dice che i cafoni ci mettono la mortadella e il prosciutto!!!! le scuole come dici tu di pensiero ci sono certo ma….la vera oliva…la vera!!!! è senza prosciutto e mortadella soprattutto!!!! e mi raccomando…per chi le fa…non fate delle polpette di oliva!!! le olive ascolane sono piccole…nulla deve uscire dall’oliva, il ripieno deve stare al suo interno. E’ per questo che è una faticaccia farle!!!!

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Sara 18 luglio 2012 09:03

la ricetta è ottima, chi sale in cattedra e parla di limone, pecorino, tartufo, prosciutto o addirittura mollica (assolutamente no) dovrebbe abbassare i toni, perché parla di sue versioni particolari, la vera oliva all’ascolana pura è questa. sono di ascoli e ogni volta che a casa di amici mi capita di assaggiarne interrogo sempre mamme e nonne sulla loro ricetta.
io nelle mie aggiungo mortadella in cottura, ma la maggior parte ad ascoli no.
complimenti a te per questa ricetta, nella maggioranza dei blog addirittura le propongono fatte con la carne macinata….bleahhh!

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Kati Irrente
Kati Irrente 6 agosto 2012 16:27

Grazie Sara! Ascoli sa incantare con le sue pietre…e le sue olive!

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