Pandolce genovese

Pandolce genovese

Tempo:
1 giorno
Difficoltà:
Difficile
Porzioni:
8 Persone
Calorie:
310 Kcal/Porz

    Tra i dolci di Natale il pandolce è una sinfonia di profumi e sapori: il cedro e l’arancia candita, l’acqua di fiori d’arancio, i semi di finocchio, l’uvetta e i pinoli (che in un dolce genovese non possono mancare). Tutto questo ben di Dio è poi incorporato in una pasta ricca di burro, friabile, nel caso del pandolce basso, oppure morbida ma consistente, nel pandolce alto. Il pandolce è il dolce di Natale a Genova ed in Liguria, e la tradizione richiede di portarlo in tavola con sopra un rametto di alloro, e che sia il più giovane a tavola a tagliarlo, e il più anziano a distribuire le fette ai commensali.

    Ingredienti

    Ingredienti Pandolce genovese per otto persone

    • 1 kg. di farina
    • 350 g. di burro
    • 100 g. di pinoli
    • 80 g. di scorze d’arancio candite
    • 1 cucchiaio di semi di finocchio
    • 1 pizzico di sale
    • 400 g. di uvetta
    • 300 g. zucchero
    • 100 g. di cedro candito
    • 50 g. di lievito di birra
    • 2 cucchiai di acqua di fior d’arancio

    Ricetta e preparazione

    Come fare il Pandolce genovese

    1. Sciogliete il lievito in una tazza di acqua tiepida.
    2. Nota:

      il lievito di birra produce un pandolce alto, mentre il pandolce basso si prepara usando il lievito chimico in polvere

    3. Versate metà della farina in una ampia ciotola.
    4. Versate l’acqua con il lievito nella farina ed iniziate a lavorare con una forchetta, unendo altra acqua tiepida.
    5. Poi lavoratela con le mani, fino ad ottenere una pasta omogenea e morbida.
    6. Coprite la pasta con uno strofinaccio e mettetela a lievitare in un luogo caldo per almeno 2 ore, ma anche 3 o più (la pasta deve almeno aver raddoppiato il volume).
    7. Poi iniziate a preparare gli ingredienti per arricchire la pasta. Per prima cosa dovete tagliare i canditi a dadini piccoli; non comprate i canditi già tagliati, essi sono preparati in modo diverso, e di solito usano frutta di minor qualità. Per il pandolce ci vogliono cedro e scorzette di arance.

    8. Il cedro candito di buona qualità non colorato non è verde smeraldo, ma un verde molto più tranquillo, come si vede nella foto.
    9. Per prima cosa tagliate il cedro a dadini.
    10. Le scorzette di arancia naturali sono più colorate, di un bel arancio solare.
    11. Tagliate anche le scorzette d’arancio a dadini. Ricordatevi di conservare i canditi, soprattutto se già tagliati, in sacchetti o scatole a chiusura ermetica, altrimenti tendono a rinsecchire.

    12. Per un buon pandolce ci vuole dell’uvetta di ottima qualità, morbida e profumata.

    13. Mettete in ammollo l’uvetta, in questo caso basta usare dell’acqua tiepida, e lasciarcela un quarto d’ora.

    14. Passato il tempo per la prima lievitatura, riprendete la pasta e iniziate ad unire tutti gli ingredienti. Per prima cosa unite la farina rimasta.

    15. Poi un pizzico di sale (ricordate che un po’ di sale ci vuole anche in tutti gli impasti dolci).

    16. Quindi pesate ed unite lo zucchero.

    17. Poi i pinoli, immancabili in ogni ricetta genovese, se mentre li pesate ve ne scappa qualcuno in più va benissimo lo stesso.

    18. Pesate i canditi, noi che facciamo tanti pandolci, prima tagliamo tutti i canditi e poi pesiamo al momento la dose che ci serve.

    19. Unite i canditi all’impasto.

    20. Unite i semi di finocchio o di finocchietto selvatico (esistono due scuole di pensiero su questo tema, decidete voi cosa usare sapendo che quelli del finocchio sono più grandi e dolci e quelli di finocchietto più aromatici). Quelli delle foto sono semi di finocchietto selvatico.

    21. Siamo quasi in fondo, ora unite l’uvetta ben sgocciolata.

    22. E non dimenticate un po’ di acqua di fior d’arancio, è fondamentale per il risultato finale.

    23. Ultimo ingrediente da aggiungere: il burro, che prima deve essere fuso. Potete fonderlo a bagnomaria, oppure sul fuoco moderatissimo, noi preferiamo usare il microonde. Mettete il burro in un recipiente adatto al microonde, e fatelo fondere alla minima potenza, mescolando di tanto in tanto.

    24. Unite il burro fuso all’impasto, ma attenzione che non sia caldo, perché potrebbe uccidere il lievito.

    25. Ed ora occorre impastare il tutto. Inizialmente usate una forchetta, ma poi passate alle mani, e lavorate fino a che tutti gli ingredienti siano ben amalgamati.

    26. Quando l’impasto è pronto lasciatelo lievitare una mezz’oretta, in un luogo caldo, per riprendersi dallo shock dell’impastatura.

    27. Con queste dosi potete preparare 3 o 4 pandolci (ovviamente anche uno solo, ma diventa difficile da cuocere bene).

    28. Potete cuocere i pandolci su placche da forno o teglie, noi usiamo i fondi di teglie con la cerniera, che sono più comode da inserire nel forno e per muovere in pandolci durante la lievitazione. Ricoprite le placche o le teglie con della carta forno.

    29. Rovesciate l’impasto sulla spianatoia (noi usiamo quella arrotolabile della Tupperware, molto comoda, soprattutto per lavarla e per riporla).

    30. Poi dividete l’impasto in 3 o 4 parti.

    31. Date una forma tondeggiante ad ogni parte dell’impasto e deponetelo sulla carta forno.

    32. Coprite i pandolci con degli strofinacci e metteteli a lievitare in un luogo caldo. Possono rimanere a lievitare tutta la notte, se il luogo non è molto caldo, altrimenti dopo 3 o 4 ore sono pronti da cuocere.

    33. Ecco i nostri pandolci al risveglio, dopo la lievitatura.

    34. Fate il tipico taglio triangolare usando un coltello affilatissimo.

    35. Fate cuocere i pandolci in forno caldo a 180 gradi. Il tempo di cottura è di circa 50 minuti un’ora. Noi facciamo così, li inforniamo, dopo 20 minuti apriamo, cambiamo le posizioni (quelli sopra vanno sotto, quelli davanti vanno dietro), e cuociamo ancora 20 minuti, di nuovo li muoviamo, e diamo altri 10 minuti. Poi si vede se occorre dare ancora qualche minuto di cottura. Questi tempi sono per un forno elettrico che scalda di sopra e di sotto, ma non ventilato. Quando usavamo il forno a gas, ci voleva 1 ora, e mettevamo un pentolino con dell’acqua all’interno del forno per evitare che i pandolci asciugassero troppo.

    36. Quando sono cotti, togliete i pandolci dal forno e metteteli a raffreddare sopra delle gratelle (in questo modo elimineranno perfettamente l’umidità residua). In questa fase, i pinoli scappano sempre via dai pandolci ed i due Gi se li contendono, caldi e tostati.

    37. Conservate i pandolci in sacchetti da surgelatore ben chiusi; durano parecchio, diciamo che l’ultimo pandolce mangiato a metà Gennaio era ancora buonissimo.

    38. Se volete regalarli, confezionateli in sacchetti colorati legati da un nastrino. Consigliamo questo tipo di confezione, visto che per la loro forma non sono facili da fasciare.

    39. Similmente a quello che è successo al panettone, ci sono anche tentativi di revisione del pandolce, come in questa ricetta di pandolce con nocciole e cioccolato.

      FOTO DI GIeGI

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