Stoccafisso ai sapori di Liguria

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    Domani è Venerdì e il pesce è di rigore, e quindi ecco una bella ricetta per lo stoccafisso (ricordo che è il merluzzo seccato, che viene venduto già ammollato). La preparazione a base di aglio, olio, pinoli e acciughe salate (i sapori di Liguria) è semplicissima e molto gustosa.

    Ingredienti

    • 1 kg. di stoccafisso già ammolato
    • 4 o 5 acciughe sotto sale
    • 2 spicchi di aglio (possibilmente di Vessalico)
    • 2 cucchiai colmi di pinoli, ovviamente di Pisa e non cinesi (se volete abbondare comunque qualche pinolo in più non guasta)
    • 4 cucchiai di olio d’oliva extra vergine
    • qualche oliva nera taggiasca (opzionale)
    • sale q.b.
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    Preparazione

    La ricetta originale prevedeva di eliminare le lische e la pelle dallo stoccafisso crudo, e questa è una operazione alquanto difficile; invece io suggerisco di precuocere lo stoccafisso. Quindi portate a bollore una pentola d’acqua, immergetevi lo stoccafisso e lessatelo per 10 minuti.

    lessate lo stoccafisso

    Nel frattempo, diliscate e dissalate le acciughe sotto sale.

    acciughe sotto sale

    Utilizzando il mortaio riducete ad una pasta omogenea gli spicchi d’aglio pelati ed i pinoli (in mancanza di mortaio, potete tritarli finemente usando un robot da cucina).

    aglio e pinoli pestateli nel mortaio

    Versate l’olio in un tegame, unitevi i filetti di acciughe e fateli sciogliere sul fuoco moderato.

    olio e acciughe fate sciogliere le acciughe

    Scolate lo stoccafisso dall’acqua, pulitelo, eliminando le lische e la pelle, e riducetelo in pezzi. Mettetelo poi a rosolare nel tegame con le acciughe, e dopo qualche minuto unite il composto di pinoli ed aglio.

    pulite lo stoccafisso mettetelo nel tegame

    Salate leggermente, visto che le acciughe sono già salate, bagnate con un po’ di acqua calda (potete riutilizzare l’acqua di cottura dello stoccafisso), e fate cuocere una mezzora a fuoco moderato, mescolando di tanto in tanto, ed eventualmente aggiungendo altra acqua. A questo punto, unite le olive se le usate.

    salate bagnate con acqua

    cuocete stoccafisso cotto

    Potete servire questo stoccafisso accompagnandolo con patate al vapore spolverate con prezzemolo.

    Foto da GIeGI

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