Ravioli di carne genovesi

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    Tempo:
    2 h
    Difficoltà:
    Media
    Porzioni:
    4 Persone
    Calorie:
    340 Kcal/Porz
    Vogliamo presentarvi i ravioli di carne genovesi che non mancano mai sulle nostre tavole in occasioni speciali. Ovviamente essendo un piatto ligure sono ravioli di carne ma contengono anche una bella quantità di verdure e parte della carne viene dal quinto quarto (come cervella e filoni). Questi saporiti ravioli si condiscono con il sugo di carne genovese (o tocco), anzi le due preparazioni sono strettamente legate visto la carne usata nel ripieno è quella cotta nel sugo. Noi comunque li gustiamo anche serviti in una tazza di buon vino rosso, un’usanza arrivata dal basso Piemonte.

    Ingredienti

    • 500 g. di verdura a foglia verde, preferibilmente borragine ma vanno bene anche la scarola
    • 100 g. di carne utilizzata nella preparazione del sugo di carne (o tocco)
    • 100 g. tra cervella e filoni (o altre frattaglie similari)
    • 2 uova
    • 50 g. di parmigiano grattugiato
    • pangrattato q.b.
    • burro q.b.
    • sale e pepe q.b.
    Per la pasta
    • 300 g. di farina
    • 1 uovo
    • 1 bicchiere di vino bianco secco
    • sale q.b.
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    Preparazione

      ravioli di carne genovesi

    1. Pulite la verdura, lavatela e fatela cuocere in una pentola coperta senza aggiungere nulla. Scolatele e strizzatele per bene per eliminare tutta l’acqua. Nelle foto noi avevamo delle borragini già cotte e surgelate.
    2. Variante:

      in alternativa puoi usare gli spinaci o le erbette

      ravioli di carne genovesi

    3. Lavate la cervella ed i filoni, sbollentateli in un pentolino di acqua bollente, eliminate la pelle che li ricopre.
    4. ravioli di carne genovesi

    5. No abbiamo usato anche del “laccetto di cuore”, purtroppo non conosciamo il suo nome italiano, ma potete usare anche delle animelle o della poppa; questo lo abbiamo semplicemente tagliato a pezzetti.
    6. ravioli di carne genovesi

    7. Fate fondere un po’ di burro in un tegame e fateci rosolare il laccetto di cuore.
    8. ravioli di carne genovesi

    9. Quando è quasi cotto aggiungete la cervella e i filoni. Salate e pepate leggermente. Mettete da parte.
    10. ravioli di carne genovesi

    11. Recuperate la carne utilizzata per preparare il sugo di carne alla genovese (se non avete preparato il sugo potete comunque cuocere un po di carne magra di vitello in un po’ di burro).
    12. ravioli di carne genovesi

    13. Tagliate la carne a pezzetti, e mettetela in una ciotola.
    14. ravioli di carne genovesi

    15. Pulite la maggiorana, recuperate le foglioline e unitela alla carne.
    16. ravioli di carne genovesi

    17. Asciugate il sughetto formatosi con la cottura delle frattaglie con un po’ di pan grattato (è molto saporito ed è un peccato buttarlo).
    18.  

    19. A questo punto vi serve il tritacarne, attenzione non un robot da cucina che ridurrebbe tutto in crema; se proprio non lo avete potete sempre usare la mezzaluna e il mortaio.
    20. ravioli di carne genovesi

    21. Radunate tutti gli ingredienti del ripieno, la carne, le frattaglie e la verdura, e piano piano passate tutto al tritacarne alternando i vari ingredienti.
    22. ravioli di carne genovesi

    23. Grattugiate il parmigiano reggiano ed unitelo agli altri ingredienti del ripieno.
    24. ravioli di carne genovesi

    25. Unite le uova.
    26. ravioli di carne genovesi

    27. Salate e mescolate per amalgamare tutti gli ingredienti del ripieno.
    28. ravioli di carne genovesi

    29. Attenzione per capire se il ripieno è salato al punto giusto non basta assaggiarlo da crudo, invece occorre cuocerlo; noi ne mettiamo semplicemente dei pezzetti su un piattino e li cuociamo nel microonde.
    30. Mettiamo il ripieno da parte e passiamo a preparare la pasta. Potete preparare il ripieno in anticipo, visto che si conserva un giorno o due in frigorifero, oppure potete anche surgelarlo.
    31. ravioli di carne genovesi

    32. Fate la fontana con la farina sulla spianatoia, mettete al centro un po’ di sale.
    33. ravioli di carne genovesi

    34. Rompete le uova e versatele al centro della fontana, ed unite poi un po’ di vino bianco.
    35. ravioli di carne genovesi

    36. Iniziate a lavorare la pasta, unendo altro vino bianco per ottenere una liscia consistente ma facile a lavorare.
    37. ravioli di carne genovesi

    38. Fate una palla con la pasta, copritela con una ciotola e lasciatela riposare almeno un’oretta.
    39. ravioli di carne genovesi

    40. Stendete la pasta usando la Nonna Papera o il matterello.
    41. ravioli di carne genovesi

    42. Distribuite sulla sfoglia dei mucchietti di ripieno (noi per facilitare l’operazione abbiamo usato la raviolina, una tavoletta con incavi che aiutano a formare e poi a tagliare i ravioli).
    43. ravioli di carne genovesi

    44. Tagliate i ravioli usando la rotella oppure passando il piccolo matterello che viene data assieme alla raviolina.
    45. Mettete i ravioli preparati su dei vassoi ricoperti con uno strofinaccio e abbondantemente spolverati con della farina. Se non li cuocete subito conservateli coperti da un altro strofinaccio in un locale fresco.
    46. ravioli di carne genovesi

    47. Lessateli in abbondante acqua calda salata, scolateli e conditeli con il sugo di carne alla genovese.
    48. ravioli di carne genovesi

    49. Oppure provateli in una tazza di buon vino rosso all’uso piemontese; questo uso è stato portato in Liguria dalle molte persone che dal basso Piemonte sono scesi al mare nel secolo scorso.

     
    Foto di GIeGI

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