Torta del Duca

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    Un dolce da pasticceria, molto goloso e scenografico, adattissimo per feste e come torta di compleanno. Con un po’ di pazienza nell’esecuzione, avrete un risultato finale ottimo, che vi permetterà di fare una figurone in occasioni speciali!

    Ingredienti

    • 5 albumi
    • 150 g zucchero
    • 1 bustina vanillina
    • 150 g mandorle tostate in polvere
    • 1 pizzico di sale
    Per la farcia
    • 40 g albumi
    • 100 g zucchero
    • 170 g burro ammorbidito
    • 1 pizzico di sale
    • 1 cucchiaio rum (o aroma)
    • 80 g cioccolato fondente tritato
    • 1 cucchiaio caffé solubile
    Per lo sciroppo
    • 100 ml acqua
    • 50 g zucchero
    • 1 scorzetta d’arancia (o essenza)
    • 2 cucchiai Cointreau
    Per la decorazione
    • 200 ml panna montata
    • 200 g cioccolato al latte
    • 1 cucchiaio gelatina di albicocche
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    Preparazione

    Preparazione dei 3 dischi.
    Riscaldate il forno a 190°, foderate con la carta da forno 3 tortiere di 24 cm di diametro (possibilmente con cerniera). In una ciotola montate con la frusta elettrica gli albumi con il sale, aggiungendo poi poco alla volta lo zucchero e la vanillina, fino ad ottenere una neve fermissima. Aggiungete delicatamente le mandorle in polvere.

    Dividete equamente il composto nelle 3 tortiere, adagiandolo sul fondo. Fate cuocere i dischi per 15 minuti o fino a che la pasta sarà colorita. Lasciateli intiepidire nel forno spento, poi sformateli e lasciateli raffreddare.
    Preparazione delle 3 farcie.
    Preparate la crema al burro classica: montate a neve gli albumi con un pizzico di sale, aggiungete un cucchiaio di zucchero e continuate a lavorare con la frusta elettrica per 2-3 minuti. In un tegamino portate ad ebollizione lo zucchero rimasto con poca acqua e cuocete per 6-7 minuti. Versate lo sciroppo a filo sull’albume montato ed incorporatelo poco alla volta con la frusta elettrica. Lavorate il composto fino a che sarà freddo. Infine unite il burro a pezzetti, sempre lavorando con la frusta fino ad ottenere una crema omogenea e liscia.
    Dividete questa crema in tre parti uguali; in una unite il rum, in un’altra il cioccolato fondente sciolto a bagnomaria e nella terza il caffé sciolto in un cucchiaio d’acqua calda.
    Preparazione dello sciroppo.
    Portate ad ebollizione l’acqua con lo zucchero e la scorza d’arancia (oppure l’aroma) e fate cuocere per 3 minuti. Quando lo sciroppo si sarà freddato, unite il Cointreau.
    Una volta preparate tutte le componenti del dolce, non resta che formare i tre strati: disponete sul piatto di portata un disco, spennellatelo con lo sciroppo e spalmatelo con la crema al rum; ripetete l’operazione con le altre due creme.
    Per la decorazione.
    Montate la panna, stendetela sull’ultimo strato di crema e grattatevi sopra i riccioli di cioccolato al latte. Mettete la torta in frigo. Ritagliate una striscia di carta da forno alta 6 cm e lunga 75 cm. Sciogliete a bagnomaria il cioccolato al latte rimasto e stendetelo sulla striscia di carta. Togliete la torta dal frigo e spennellatene i bordi con la gelatina di albicocche riscaldata con 1 cucchiaio d’acqua, avvolgetevi la striscia di carta da forno rivestita di cioccolato (con la carta verso l’esterno) e rimettete in frigo. Prima di servire staccate delicatamente la carta da forno, ricavando così un bel bordo di cioccolato.

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