La ricetta del vitello tonnato fa parte della tradizione della cucina piemontese, dove viene servito generalmente come antipasto. La ricetta originale del vitello tonnato (conosciuto anche come vitel tonà o vitel toné) prevede l'utilizzo di uno specifico taglio di carne, il magatello di vitello, altrimenti conosciuto anche con il nome di girello o meglio noto come lacerto nel sud della penisola. Per condire le fette di magatello bollito e portare in tavola un delizioso vitello tonnato, useremo una salsa appositamente preparata, composta da uova sode, tonno sott'olio, capperi e acciughe. Non useremo la maionese, anche se talune versioni la contemplano (in fondo alla ricetta c'è anche questa variante). Il consiglio, infatti, è di usare la maionese solo nel caso in cui non si dovesse disporre di tempo per preparare la salsa originale.

Ingredienti

  • 1 carota
  • 2 coste di sedano
  • 1 cipolla
  • 2 foglie di alloro
  • 30 grammi di prezzemolo
  • 4 grani di pepe nero
  • 250 ml di vino bianco secco
  • Sale q.b.
  • 700 grammi di carne di vitello, taglio magatello (girello), in un unico pezzo
  • due uova grandi sode
  • 120 ml di olio di oliva
  • 1 osso di manzo (per insaporire, facoltativo)
  • 2 litri di acqua o brodo
  • 20 grammi di capperi dissalati
  • 3 filetti di acciuga
  • 100 grammi di tonno sott'olio sgocciolato
  • Mezzo limone
  • Qualche cappero, oliva nera e fettina di limone per decorare
Ricettari correlati Scritto da Kati Irrente

Preparazione

  1. Scegliere una pentola che possa contenere 2 litri d'acqua (o brodo), le verdure ben pulite e tagliate grossolanamente a pezzi, la carne e l'osso di manzo. Aggiungere un pizzico di sale, il pepe, le foglie di alloro, il prezzemolo ed il vino bianco.

  2. Portare a bollore a fuoco moderato e cuocere per circa 2 ore. Eventualmente eliminare la schiuma che affiora.

  3. Una volta cotto il magatello, togliere il pezzo di carne dall'acqua (o brodo) e farla raffreddare su un piatto in modo da poterla successivamente affettare sottilmente, disponendo le fette su un vassoio o piatto da portata.

  4. Nel frattempo che la carne si raffredda, passare a preparare la salsa. Mettere in un frullatore le uova sode sbriciolate, il tonno sgocciolato, i filetti di acciuga e i capperi. Aggiungere due o tre cucchiai di fondo di cottura passato al setaccio e portare il frullatore sulla prima velocità. Mentre il frullatore è azionato, aggiugere l'olio a filo, molto lentamente, finchè tutto il composto non sarà ben montato, e si otterrà una salsa ben amalgamata. Prima di fermare il frullatore aggiungere il succo di mezzo limone.

  5. Disporre le fettine di vitello tagliate sottili sul piatto da portata, ricoprire ciascuna fettina con una colata di questa salsa tonnata e cospargere tutta la superficie aiutandosi con il dorso di un cucchiaio.

  6. Infine decorare con qualche cappero, un po' di olive nere e delle fettine di limone (si può anche tagliare a fettine la carota usata in cottura). Servire in tavola o conservare in frigo ricoprendole con pellicola trasparente.

Vitello tonnato con salsa maionese
Se non c'è proprio tempo di preparare la salsa tonnata per un realizzare una ricetta completa interamente realizzata da voi di vitello tonnato, si può sempre utilizzare la salsa maionese. Ci sono due modi per realizzarla, dovete solo scegliere quale preferite. La prima versione consiste nel frullare sei cucchiai di maionese con i capperi, le acciughe e il tonno, fino ad ottenere una miscela liscia. Nella seconda versione invece si devono frullare soltanto 2 cucchiai di maionese, 50 grammi di tonno, e tutte le verdure di cottura della carne, già raffreddate (ricordare di eliminare l'alloro ed il pepe).

Foto di Rasmussen