Vitello tonnato

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La ricetta del vitello tonnato fa parte della tradizione della cucina piemontese, dove viene servito generalmente come antipasto. La ricetta originale del vitello tonnato (conosciuto anche come vitel tonà o vitel toné) prevede l’utilizzo di uno specifico taglio di carne, il magatello di vitello, altrimenti conosciuto anche con il nome di girello o meglio noto come lacerto nel sud della penisola.

Per condire le fette di magatello bollito e portare in tavola un delizioso vitello tonnato, useremo una salsa appositamente preparata, composta da uova sode, tonno sott’olio, capperi e acciughe. Non useremo la maionese, anche se talune versioni la contemplano (in fondo alla ricetta c’è anche questa variante). Il consiglio, infatti, è di usare la maionese solo nel caso in cui non si dovesse disporre di tempo per preparare la salsa originale.

Ingredienti

Ingredienti per il vitello tonnato (dosi per 4 persone)

  • 1 carota
  • 2 coste di sedano
  • 1 cipolla
  • 2 foglie di alloro
  • 30 grammi di prezzemolo
  • 4 grani di pepe nero
  • 250 ml di vino bianco secco
  • Sale q.b.
  • 700 grammi di carne di vitello, taglio magatello (girello), in un unico pezzo
  • due uova grandi sode
  • 120 ml di olio di oliva
  • 1 osso di manzo (per insaporire, facoltativo)
  • 2 litri di acqua o brodo
  • 20 grammi di capperi dissalati
  • 3 filetti di acciuga
  • 100 grammi di tonno sott’olio sgocciolato
  • Mezzo limone
  • Qualche cappero, oliva nera e fettina di limone per decorare

Preparazione

  1. Scegliere una pentola che possa contenere 2 litri d’acqua (o brodo), le verdure ben pulite e tagliate grossolanamente a pezzi, la carne e l’osso di manzo. Aggiungere un pizzico di sale, il pepe, le foglie di alloro, il prezzemolo ed il vino bianco.

  2. Portare a bollore a fuoco moderato e cuocere per circa 2 ore. Eventualmente eliminare la schiuma che affiora.

  3. Una volta cotto il magatello, togliere il pezzo di carne dall’acqua (o brodo) e farla raffreddare su un piatto in modo da poterla successivamente affettare sottilmente, disponendo le fette su un vassoio o piatto da portata.

  4. Nel frattempo che la carne si raffredda, passare a preparare la salsa. Mettere in un frullatore le uova sode sbriciolate, il tonno sgocciolato, i filetti di acciuga e i capperi. Aggiungere due o tre cucchiai di fondo di cottura passato al setaccio e portare il frullatore sulla prima velocità. Mentre il frullatore è azionato, aggiugere l’olio a filo, molto lentamente, finchè tutto il composto non sarà ben montato, e si otterrà una salsa ben amalgamata. Prima di fermare il frullatore aggiungere il succo di mezzo limone.

  5. Disporre le fettine di vitello tagliate sottili sul piatto da portata, ricoprire ciascuna fettina con una colata di questa salsa tonnata e cospargere tutta la superficie aiutandosi con il dorso di un cucchiaio.

  6. Infine decorare con qualche cappero, un po’ di olive nere e delle fettine di limone (si può anche tagliare a fettine la carota usata in cottura). Servire in tavola o conservare in frigo ricoprendole con pellicola trasparente.

Vitello tonnato con salsa maionese
Se non c’è proprio tempo di preparare la salsa tonnata per un realizzare una ricetta completa interamente realizzata da voi di vitello tonnato, si può sempre utilizzare la salsa maionese. Ci sono due modi per realizzarla, dovete solo scegliere quale preferite. La prima versione consiste nel frullare sei cucchiai di maionese con i capperi, le acciughe e il tonno, fino ad ottenere una miscela liscia. Nella seconda versione invece si devono frullare soltanto 2 cucchiai di maionese, 50 grammi di tonno, e tutte le verdure di cottura della carne, già raffreddate (ricordare di eliminare l’alloro ed il pepe).

Foto di Rasmussen

Lun 06/08/2012 da

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Gianni 13 agosto 2012 17:39

Suggerisco una variante che insaporisce meglio il vitello:

Mettere le fettine sottili di vitello una sull’altra in un vaso capace aggiungendo la salsa tonnata strato per strato, coprire con olio e lascare in frigo per alcuni giorni.
Scolare l’olio e impiattare aggiungendone un po’ sopra ogni fettina.
(In questo caso è esclusa la salsa maionese)

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Mike Colombo 23 maggio 2013 18:45

Sorry, ma non è Piemontese!!

Vedere la “Guida Gastronomica d’Italia”, Istituto Geografico De Agostini S.p.A., Novara – 1975

Pagina 96: “Non tutti riconoscono al vitello tonnato origini milanesi forse per quella intitolazione corrente “vitell tonné”, che molti prendono per francese e che invece è meneghina della più bella acqua.”

Essendo questa “guida” stampata in Piemonte, non si può certamente dire che faccia il “tifo” per un piatto Lombardo.

Distinti saluti,

Mike Colombo

Gallarate VA

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GIeGI
GIeGI 6 giugno 2013 18:25

E’ la prima volta che sentiamo questa cosa sul fatto che il vitel tonne’ non sia piemontese; ora facciamo qualche ricerca e controlliamo

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