Ricette pasta: pesto alla genovese

Il pesto è la più tipica ricetta della cucina genovese. Seguendo la tradizione deve essere preparato usando il mortaio, ma oggigiorno quasi tutti usano attrezzi più avanzati dal punto di vista della tecnologia. In questo post vi propongo tre diverse maniere per prepararlo, utilizzando differenti utensili.
Importante è poi scegliere la giusta pasta da condire con il pesto; le scelte classiche sono: le “trenette“, gli gnocchi di patate, le troffiette di Recco, le lasagne all’uovo. Di solito si lessano assieme alla pasta da condire con il pesto fagiolini verdi piccoli, e fette di patate.
Ingredienti per il pesto alla genovese (dosi per 8 persone)

• 4 manciate abbondanti di foglie di basilico (prese da piantine piccole, ogni piantina dovrebbe avere poche foglie e non essere più alta di 10/15 cm.) lavate e delicatamente asciugate
• 2 spicchi di aglio
• 75 g. di pinoli
• 50 g. di pecorino romano grattugiato
• 50 g. di parmigiano grattugiato
• Olio extra vergine di oliva q.b.
• Sale q.b.

Preparazione
Propongo tre diversi modi per preparare il pesto, usando diversti utensili.
 
Usando un robot da cucina o tritatutto elettrico
Mettete nel vaso del robot da cucina prima i pinoli e l’aglio tagliato a fettine e tritateli un pochino. Poi aggiungete il basilico, tritate ancora ed alla fine aggiungete anche il formaggio. Consiglio di fermare frequentemente il robot, e rimescolare il tutto per favorire una tritatura omogena ed abbastanza fine.
Versate il trito in una ciotola, salatelo ed aggiungete olio d’oliva rimescolando fino ad ottenere una salsa piuttosto densa.
Non versate l’olio nel frullatore per favorire la tritatura, perchè ottereste un frullato non il pesto.
 
Usando il mortaio e la mezzaluna o il tritatutto eletttrico
Questo modo è un buon compromesso per avere la cremosità dei pinoli pestati ed il basilico tritato finemente.
Mettere nel mortaio i pinoli e l’aglio tagliato a fettine e pestateli fino d ottenere un impasto omogeneo.
Tritate con la mezzaluna o con il tritatutto il basilico assieme al formaggio.
Mettete in una ciotola l’impasto di pinoli e aglio e il trito di basilico e formaggio, salatelo ed aggiungete olio d’oliva rimescolando fino ad ottenere una salsa piuttosto densa.
 
Usando il mortaio
Mettere nel mortaio i pinoli e l’aglio tagliato a fettine e iniziate a pestare.
Piano piano aggiungete le foglie del basilico e un po’ di sale grosso, e continuate a pestare fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Mettete in una ciotola il pestato ed il formaggio, ed aggiungete olio d’oliva rimescolando fino ad ottenere una salsa piuttosto densa.
 
Al momento di condire la pasta diluite il pesto con qualche cucchiaio di acqua di cottura della medesima, e servite accompagnando con altro grana grattugiato.
 
Il pesto si conserva in frigo diversi giorni, se messo in un barattolo e coperto completamente con l’olio.
È anche possibile surgelarlo, in questo caso consiglio di usare poco olio e poco formaggio.