La lombata è la zona dorsale del maiale, e inizia più o meno dalla settima costola per terminare quasi fino alla coda. A sua volta viene suddivisa in tre parti, coppa (verso la testa), il carrè (verso la coda, la parte da cui si ricavano le costolette, il filetto e i nodini) e il lombo, da cui si ottengono le lombatine, il taglio protagonista di questo ricco e profumatissimo secondo di carne, arricchito dal sapore del tartufo che regala anche un tocco raffinato a questa ricetta.  

Ingredienti

  • 4 lombatine di maiale con l'osso
  • lardo a fettine 100 g
  • prosciutto crudo 100 g
  • tartufo nero 50 g
  • 4 fette di pancarrè
  • 2 scalogni
  • 1 rametto di salvia
  • 1 rametto di rosmarino
  • olio extravergine di oliva
  • sale
  • pepe
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Preparazione

Preparate un battuto con lardo e salvia, quindi aprite le lombatine a libro, lasciando le due parti attaccate all'osso.

Salatele e pepatele internamente, quindi farcitele con un poco di prosciutto, il battuto di lardo e qualche scaglia di tartufo.

Richiudetele, mettete su ognuna una foglia di salvia e fermatela con uno stecchino.

Togliete il bordo dal pancarrè e tritatelo molto finemente, e passatevi le lombatine. Fate soffriggere gli scalogni tritati in una padella con 3 cucchiai di olio, qualche foglia di salvia e il rosmarino, poi fatevi cuocere le lombatine, facendole dorare da entrambe le parti.

Completate il piatto con una macinata di pepe e servite irrorando con il fondo di cottura.

Foto da:

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lombatine al tartufo