Ricette secondi: lombatine di maiale al tartufo

La lombata è la zona dorsale del maiale, e inizia più o meno dalla settima costola per terminare quasi fino alla coda. A sua volta viene suddivisa in tre parti, coppa (verso la testa), il carrè (verso la coda, la parte da cui si ricavano le costolette, il filetto e i nodini) e il lombo, da cui si ottengono le lombatine, il taglio protagonista di questo ricco e profumatissimo secondo di carne, arricchito dal sapore del tartufo che regala anche un tocco raffinato a questa ricetta.
 
Ingredienti per le lombatine di maiale al tartufo (dosi per 4 persone):

• 4 lombatine di maiale con l’osso
• lardo a fettine 100 g
• prosciutto crudo 100 g
• tartufo nero 50 g
• 4 fette di pancarrè
• 2 scalogni
• 1 rametto di salvia
• 1 rametto di rosmarino
• olio extravergine di oliva
• sale
• pepe

 
Preparazione:
 
Preparate un battuto con lardo e salvia, quindi aprite le lombatine a libro, lasciando le due parti attaccate all’osso. Salatele e pepatele internamente, quindi farcitele con un poco di prosciutto, il battuto di lardo e qualche scaglia di tartufo.
 
Richiudetele, mettete su ognuna una foglia di salvia e fermatela con uno stecchino.
 
Togliete il bordo dal pancarrè e tritatelo molto finemente, e passatevi le lombatine. Fate soffriggere gli scalogni tritati in una padella con 3 cucchiai di olio, qualche foglia di salvia e il rosmarino, poi fatevi cuocere le lombatine, facendole dorare da entrambe le parti.
 
Completate il piatto con una macinata di pepe e servite irrorando con il fondo di cottura.
 
Foto da:

www.bonappetit.com, www.taccuinistorici.it, www.giardinaggio.pro, www.erboristeriabio.com, www.cervezayjamon.com, briggis-recept-och-ideer.blogspot.com