Lombatine di maiale al tartufo

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    La lombata è la zona dorsale del maiale, e inizia più o meno dalla settima costola per terminare quasi fino alla coda. A sua volta viene suddivisa in tre parti, coppa (verso la testa), il carrè (verso la coda, la parte da cui si ricavano le costolette, il filetto e i nodini) e il lombo, da cui si ottengono le lombatine, il taglio protagonista di questo ricco e profumatissimo secondo di carne, arricchito dal sapore del tartufo che regala anche un tocco raffinato a questa ricetta.  

    Ingredienti

    • 4 lombatine di maiale con l'osso
    • lardo a fettine 100 g
    • prosciutto crudo 100 g
    • tartufo nero 50 g
    • 4 fette di pancarrè
    • 2 scalogni
    • 1 rametto di salvia
    • 1 rametto di rosmarino
    • olio extravergine di oliva
    • sale
    • pepe
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    Preparazione

    Preparate un battuto con lardo e salvia, quindi aprite le lombatine a libro, lasciando le due parti attaccate all'osso. Salatele e pepatele internamente, quindi farcitele con un poco di prosciutto, il battuto di lardo e qualche scaglia di tartufo.

    Richiudetele, mettete su ognuna una foglia di salvia e fermatela con uno stecchino.

    Togliete il bordo dal pancarrè e tritatelo molto finemente, e passatevi le lombatine.

    Fate soffriggere gli scalogni tritati in una padella con 3 cucchiai di olio, qualche foglia di salvia e il rosmarino, poi fatevi cuocere le lombatine, facendole dorare da entrambe le parti.

    Completate il piatto con una macinata di pepe e servite irrorando con il fondo di cottura.

    Foto da:

    www.bonappetit.com, www.taccuinistorici.it, www.giardinaggio.pro, www.erboristeriabio.com, www.cervezayjamon.com, briggis-recept-och-ideer.blogspot.com

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