Sale e ricette: come dosarlo bene secondo le indicazioni

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il sale

Il sale è un ingrediente che in cucina non deve mai o quasi mancare, utilizzato da tutte le tradizioni sia come ingrediente delle preparazioni che per conservare i cibi. Si discute moltissimo del suo utilizzo, ma sappiamo bene che è fondamentale per dare, appunto, sapidità ai piatti, che altrimenti perderebbero molto del gusto e del sapore che conosciamo. Certo, ci sono tantissimi alternativi modi per rendere sapidi i piatti, alcuni molto più salutari, altri meno. Ecco alcuni consigli su come dosarlo e quando aggiungerlo ai cibi in cottura.

Alcuni tipi di sale

sale marino integrale

  • Fiore di sale, è un sale grezzo che si produce nella Francia Settentrionale e nella Bretagna Meridionale. Non è un sale raffinato, e non viene addizionato con antiaddensanti e coloranti. Non copre gli aromi dei cibi nei quali viene impiegato ed è quindi molto indicato in cucina.
  • Sale marino integrale, che possiede già naturalmente lo iodio ed è un alleato della salute
  • Sale Himalayano, di colore rosa, che possiede proprietà curative per alcune patologie, e che può essere usato in tutti i piatti
  • Sale Yakima
  • prodotto nella valle Yakima, ha il gusto degli alberi di melo. Si usa per pesce, carni bianche e barbecue.

Quando mettere il sale

quando mettere il sale

Il sale va aggiunto ai cibi in determinati momenti della cottura, a seconda di cosa stiamo cucinando, quindi ecco una piccola lista di ingredienti e alimenti comuni:

  • Le verdure lessate vanno salate dopo la cottura
  • I legumi secchi alla fine della cottura, altrimenti induriscono
  • La carne solamente dopo che è stata fatta rosolare
  • La carne da grigliare va salata prima della cottura
  • Verdure amare come melanzane perderanno questo gusto se verranno tagliate a fette e salate 15 minuti prima di essere cotte
  • I fritti vanno salati dopo essere scolati dall’olio

Dosare il sale

dosare il sale

Inutile dire che dosare il sale durante la preparazione di un piatto è un momento molto difficile: vale la regola che è sempre meglio lesinare e semmai aggiungere dopo aver assaggiato che abbondare all’inizio e poi non poter più rimediare. Non sempre deve essere messo alla fine, quindi programmatevi sempre qualche assaggio del cibo che state preparando, regolandovi anche con il gusto dei vostri commensali. Se alcuni amano i cibi troppo salati, mettete una saliera in tavola, ma non rovinate il piatto! Per la pasta della pizza, per esempio, potete pesarlo, calcolando 25 g. di sale marino ogni Kg di farina, mentre per l’acqua della pasta 12 g per ogni litro di acqua.

Il sale oltre che per conservare i cibi è anche usato per cuocere senza grassi, ecco qualche ricetta:
Ricette pesce: cernia al sale
Ricette secondi: pollo al sale
Ricette antipasti: gamberoni al sale
Ricetta alici sotto sale, una corserva per tutto l’anno

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Ven 18/03/2011 da

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