Cucina Emiliana

Le lasagne al forno o lasagne alla bolognese sono uno dei più noti e gustosi piatti di pasta della cucina italiana. La ricetta tradizionale delle lasagne al forno prevede solo l’uso di pasta all’uovo (rigorosamente pasta fresca), ragù di carne, besciamella fatta con latte e burro e ovviamente parmigiano grattugiato in abbondanza, e noi vi proponiamo questa; se però vi sembrasse un piatto ancora troppo leggero e che necessita di essere arricchito, vi diamo anche le indicazioni su cosa aggiungere. Le lasagne al forno sono una ricetta piuttosto complessa e che richiede un po’ di tempo per farla, ma non scoraggiatevi, il ragù e la pasta possono essere fatti in precedenza, e le lasagne possono essere preparate nella teglia pronte per la cottura in anticipo e conservate nel frigorifero fino al momento di cuocerle.

Le melanzane alla parmigiana sono uno dei grandi capolavori della nostra cucina e si prepara cuocendo al forno melanzane (precedentemente fritte), salsa di pomodoro, mozzarella e tanto parmigiano. Questo piatto indicato anche come parmigiana di melanzane o semplicemente parmigiana, ha origine al sud, infatti se lo contendono sia la cucina napoletana che la cucina siciliana; però esiste anche una ricetta emiliana per le melanzane alla parmigiana, che per tenere fede ai canoni gastronomici di tale regione, usa il burro e tanto parmigiano grattugiato ma niente mozzarella. Le melanzane alla parmigiana sono un superbo piatto vegetariano, molto ricco e nutriente da non considerare per nulla un contorno, ma anzi da servire come secondo piatto o ancora meglio come piatto unico.

Oggi propongo la ricetta della zuppa imperiale, direttamente dalla tradizione della cucina bolognese. La zuppa imperiale è una pietanza perfetta da gustare durante la stagione fredda (che vi garantisco, a Bologna è già iniziata portando le temperature sotto zero) perchè è nutriente e si accompagna ad un buon brodo caldo. Di solito il brodo è fatto di carne ma nessuno vieta una variazione più light che preveda l’uso di un altrettanto buono brodo vegetale. In città la zuppa imperiale può essere acquistata sfusa praticamente in ogni negozio di gastronomia take away, anzi a dire il vero viene venduta anche a banco nei supermercati, ma è indubbio che la zuppa preparata a casa da voi stessi sarà molto più gustosa e genuina.

Ingredienti per la zuppa imperiale dalla cucina bolognese (dosi per 6 persone)

Il ragù di carne alla bolognese è uno dei piatti simbolo della cucina italiana, e tutti credono di saperlo fare; ma se poi si chiede come viene preparato si scopre di tutto. Ci sono mille varianti di ragù di carne, in pratica uno per ogni casa, e tutti lo chiamano alla bolognese; non parliamo poi di cosa si trova all’estero, dove magari lo servono con le patatine fritte. Questa foto ricetta propone una versione autentica del ragù, garantita da persone di pura origine felsinea. Comunque se siete trasgressivi, vi suggeriamo di servire le patatine fritte con il ragù invece che con il ketchup: sono deliziose, provare per credere.

Ingredienti per il ragù di carne alla bolognese (dosi per 8 persone)

Preparare le tigelle al pesto di lardo è molto semplice e veloce. Una volta acquistate delle tigelle confezionate (se ne trovano in qualsiasi supermercati nel reparto del pane in cassetta) dovrete preparare il pesto di lardo, utilizzando appunto lardo sminuzzato e polpa di una salsiccia, mescolati a aglio e rosmarino tritati. Raccomandiamo di non confondere le tigelle o crescentine con la piadina romagnola, più grande e sottile, anche più leggera nell’impasto. Le tigelle possono essere farcite anche con salumi e formaggi misti ma vano servite assolutamente calde.
Ingredienti per le tigelle al pesto di lardo (dosi per 4 persone):

Una ricetta emiliana per una delicata torta a base di riso, arricchita con mandorle e cedro candito, e completata con del liquore. Questa torta è detta anche “torta degli addobbi“, visto che era tradizione prepararla a Bologna proprio per la festa degli “addobbi”.

Ingredienti per la torta di riso dolce (o degli addobbi) (dosi per 8 persone)

Il nocino è un liquore tradizionale della zona di Modena, ottimo da servire a fine pasto o da utilizzare per dare un gusto particolare a dolci al cucchiaio e torte. Nella preparazione di questo liquore alle noci useremo dei malli di noce freschi, cioè ancora verdi e teneri, che vengono infusi in alcol e lasciati a macerare insieme a poche altre spezie. Nella tradizione le noci immature da usare per il nocino debbono essere raccolte proprio nel giorno di S.Giovanni, ovvero il 24 giugno, e comunque entro massimo il 29 giugno, quando cioè il loro tempo balsamico ha raggiunto la perfezione per potere confezionare un ottimo nocino fatto in casa. Il tempo balsamico è il periodo nell’arco dell’anno in cui una pianta genera i suoi maggiori principi attivi (oli essenziali, vitamine, probiotici): i frutti – in questo caso le drupe – in tale periodo infatti sono ricche di essenza, profumo e gusto, ed andranno a comporre l’aroma e il sapore del nostro liquore casalingo.

Il friggione è un piatto tradizionale emiliano, o meglio bolognese, fatto con ingredienti semplici, diciamo pure poveri, ma molto molto gustoso. Inoltre, si prepara di solito in gran quantità e poi si conserva alcuni giorni in frigorifero, quindi è un’idea per avere pronto qualcosa di saporito per nobilitare una bistecchina ai ferri, un uovo al tegamino o semplicemente preparare dei deliziosi crostini.

Ingredienti per il friggione

Tipica della cucina bolognese, la mortadella in questa ricetta della frittata fa bella mostra di se’. E’ quasi un simbolo della città, e in effetti gli americani per chiamare la mortadella dicono “bolona” riferendosi alla città emiliana, ma mangiandosi la g, per difficoltà di pronuncia. Questa frittata è semplicissima e molto nutriente, ottima per un pranzo veloce, da preparare e gustare assolutamente se apprezzate questo salume.

Ingredienti per la frittata con la mortadella (dosi per 4 persone)

Se c’è un matrimonio in vista i bolognesi fanno gli zuccherini, dei biscotti tipici delle feste importanti in Emilia Romagna, dalla forma di anello nuziale, che si offrono agli ospiti delle cerimonie a simboleggiare la nuova unione e come augurio di prosperità e felicità. Vengono spesso presentati in grandi ceste di vimini foderate da tovaglioli ricamati e devo dire che fanno un certo effetto a vederli così piccolini, danno proprio l’idea dell’abbondanza e a mangiarli sembrano ciliegie..uno tira l’altro!

Ingredienti per gli zuccherini bolognesi (dosi per circa 500 grammi di biscotti)

Lo gnocco fritto è un classico della cucina emiliana, generalmente declinato con l’articolo il, che in questo caso non è di certo considerato un errore grammaticale. ”Il gnocco fritto” è una delle delizie della grassa cucina di questa regione, dove queste particolari frittelle preparate con lo strutto e nello strutto fritte, sono molto usate per allietare gli antipasti della domenica e delle occasioni speciali, accompagnate con ricche farciture di salumi ed affettati, formaggi a pasta molle e verdure conservate in barattolo, come giardiniera e sott’oli. In tutta la regione lo gnocco fritto viene chiamato in vari modi, a seconda della provincia: sarà quindi crescentina nel bolognese, torta fritta nel parmense, chisulin nella bassa padana e pinzino nel ferrarese.

Vi proponiamo la ricetta di un classico piatto della cucina emiliana, l’erbazzone, perfetto per un pic nic o per il pranzo in ufficio, oppure riducendo le dosi come antipasto. Si tratta di una torta salata a base di verdure, che possono essere spinaci o bietole, oppure erbe di campo, ma essendo una ricetta emiliana, poi ci si deve aggiungere abbondante parmigiano grattugiato e pancetta, e la sfoglia deve essere fatta usando lo strutto. Però il risultato è molto saporito e gustoso, e merita di essere provato, e potrebbe essere anche l’occasione per avvicinare alle verdure chi non le ama molto.

La zuppa inglese è un dolce emiliano (anche se il nome non lo suggerisce) , buono da gustare ma anche bello da vedere per i suoi bei colori: il rosa acceso dell’Alchermes, l’oro della crema ed il bruno della cioccolata. Servitele freddo in una bella coppa di cristallo o di vetro.

Ingredienti per la zuppa inglese (dosi per 8 persone)

Questa ricetta emiliana trasforma della polenta avanzata in deliziosi fritti. Provate questi fiapon, e la prossima che preparerete la polenta ne farete di più per avere la materia prima per prepararli.

Ingredienti per polenta fritta all’emiliana (il fiapon) (dosi per 6 persone)

L’Erbazzone dolce è una torta tipicamente emiliana, esattamente della provincia di Modena. Come per il noto Erbazzone salato, anche in questa ricetta le “erbette” rappresentano l’ingrediente principale. In questo caso utilizziamo spinaci mescolati a ricotta e uova, con l’aggiunta di zucchero per la farcitura di una morbida e friabile pasta frolla. L’aspetto è quello di una crostata salata a base di verdure ma il ripieno è dolce con la presenza di mandorle e amaretti tritati, oltre che di zucchero. Ne consigliamo la preparazione come dessert per un pranzo a base di carne, da servire con un liquore tipo Sambuca per richiamare l’aroma e il profumo dell’anice.