Ricette Regionali di Natale

I mostaccioli napoletani sono dei dolci natalizi immancabili sulle tavole campane il giorno di Natale e per tutte le feste. Si preparano molto spesso in casa, seguendo la ricetta tradizionale della famiglia, e in gran quantità, perché si conservano bene e a lungo. L’esecuzione della ricetta è semplice e non richiede particolari competenze culinarie: mescolare farina, zucchero, cacao amaro e mandorle tritate insieme a miele, caffè e succo di due arance, per ottenere un composto omogeneo e morbido, da aromatizzare con la cannella, mentre l’ammoniaca li renderà morbidi. Va poi ricavata una sfoglia da suddividere nelle classiche forme romboidali dei mostaccioli. E non dimenticate la classica copertura di cioccolato fondente.

Se non ci sono gli spaghetti con le vongole non è la vigilia di Natale in Campania. Un consiglio: per rendere più gustoso il vostro piatto utilizzate per una metà le belle vongole veraci da utilizzare anche come decorazione e i lupini di mare che sono molto più saporiti.

Ingredienti per gli spaghetti con le vongole (dosi per 4 persone):

Tra i dolci di Natale il pandolce è una sinfonia di profumi e sapori: il cedro e l’arancia candita, l’acqua di fiori d’arancio, i semi di finocchio, l’uvetta e i pinoli (che in un dolce genovese non possono mancare). Tutto questo ben di Dio è poi incorporato in una pasta ricca di burro, friabile, nel caso del pandolce basso, oppure morbida ma consistente, nel pandolce alto. Il pandolce è il dolce di Natale a Genova ed in Liguria, e la tradizione richiede di portarlo in tavola con sopra un rametto di alloro, e che sia il più giovane a tavola a tagliarlo, e il più anziano a distribuire le fette ai commensali.

Oggi vi “regaliamo” la ricetta del parrozzo originale dolce natalizio tipico della cucina abruzzese, suggerita dalla nostra amica Maria Antonietta di Pescara. Questo dolce dal gusto strepitoso è facile da preparare e il risultato è una cupola profumata di mandorle ricoperta di cioccolato fondente. Questa ricetta ha una storia relativamente recente: infatti il parrozzo è stato inventato dal pasticciere pescarese, Luigi D’Amico, all’inizio del secolo scorso, che voleva creare un dolce simile ad pane rustico, quindi detto pane rozzo e poi parrozzo. Gli ingredienti sono semolino, uova, zucchero e mandorle tritate, da mescolare con sapienza per ottenere l’impasto morbido che, una volta cotto nello stampo semisferico, sarà ricoperto da una colata di goloso cioccolato.

Ingredienti per il parrozzo (dosi per una torta):

Finalmente risolto il mistero delle pettole pugliesi che si preparano nel periodo natalizio: sono delle frittelle fatte con un impasto a base di patate, da mangiare spolverate di zucchero. Devo dire che dal nostro ligure punto di vista sono semplicemente dei “friscieu” (fittelle), che però noi di solito prepariamo in altre occasioni.

Ingredienti per le pettole pugliesi

Il cappon magro è il trionfo della cucina ligure, un trionfo di magro come è tutta la nostra cucina: verdure, di tanti tipi, pesci, erbe aromatiche ed il nostro inimitabile olio. Il nome di questo piatto racchiude l’essenza della nostra cucina, infatti a Natale il cappone (inteso di senso di gallo castrato) veniva rimpiazzato da questa stupenda creazione fatta con i “poveri” prodotti della nostra terra e del nostro mare.

Ingredienti per il cappon magro (dosi per 12 persone)

Il sugo di carne alla genovese segue i principi della nostra cucina: tante verdure, i funghi che crescono nei boschi, il midollo per arricchirlo, e poi la carne che ci cuoce dentro per cedere sapori e succhi, ma poi viene servita come secondo a parte. Questo sugo e poi i ravioli preparati usando la carne cotta in esso sono il piatto tradizionale per il pranzo di Natale. Essendo una ricetta tradizionale che prepariamo da tempo noi non la facciamo pesando gli ingredienti e ne facciamo una grande quantità, come nelle foto, comunque nella lista degli ingredienti vi diamo i pesi precisi per 4/6 persone.

Ingredienti per il sugo di carne alla genovese (tocco di carne)
(dosi per 4/6 persone)

Ecco la ricetta del panettone senza lievito, o meglio senza lievito di birra per gli intolleranti o allergici. Si tratta del famoso panettone Marietta dell’Artusi, dove la Marietta era la fedele cuoca che lo aiutava in cucina e realizzare le sue ricette, e questa ricetta le è stata dedicata come dimostrazione di riconoscenza e apprezamento delle capacità culinarie. Noi abbiamo voluto provarla e, sempre secondo noi e i nostri ospiti, il risultato è ottimo, ma soprattutto concordiamo con l’Artusi che prepararlo “richiede poco impazzamento”, infatti diversamente dal classico panettone milanese si prepara in poco tempo e senza troppi problemi.

Ingredienti per il panettone Marietta (dosi per un panettone di circa mezzo kilo)

I turdilli è o meglio sono un goloso dolce natalizio tradizionale calabrese, ricco e diciamolo pure un po’ calorico, infatti si tratta di una specie di gnocchi dolci fritti e poi cosparsi con il miele, e decorati con confettini colorati. Ma per le feste di Natale, vale veramente la pena di prepararli, anche per gustare un dolce natalizio tradizionale, magari semplice o povero se volete, ma sicuramente migliore di tanti prodotti ricchi di grassi e zuccheri dalle molto dubbie origini, mentre qui trovate olio vegetale e miele.

Ingredienti per i turdilli

Questo dolce è tipico della costiera amalfitana e, in particolare, di Maiori. Si prepara per tutte le feste compreso il Ferragosto. La ricetta che vi propongo mi è stata data da una “nonnina” proprio di Maiori e che me le ha fatto assaggiare per la prima volta. Sinceramente sono stata molto titubante, ma per cortesia ho messo in bocca un pezzetto minuscolo di questo incredibile dolce…bhe lo confesso dopo ne ho mangiate 3 di seguito!!! Rispetto ad altre ricette questa è molto più leggera perchè le melanzane vengono fritte una sola volta.

Ingredienti per le melanzane al cioccolato (dosi per 8 persone):

Il buccellato è un buonissimo dolce di Nataledella tradizione siciliana. E’ per questo una ricetta ricca e alquanto calorica per la presenza di frutta secca in gran quantità: fichi secchi, noci, nocciole e mandorle, uva passa, e zuccata, quel tipo di canditi tutti siciliani che si usano anche per preparare la tipica cassata. La forma di questo dolce è a ciambella, ripiena del composto di frutta secca, e ricoperto da frutta candita e una colata di miele caldo che lo rende lucido e appetitoso. Per alcuni ingredienti difficile da trovare al di fuori della Sicilia guardate all’alternativa proposta.
Ingredienti per il Buccellato (dosi per una torta):

La pignolata calabrese è un dolce di Natale, semplice da realizzare, molto amato soprattutto dai bambini e che può essere preparato in pochissimo tempo anche per Carnevale. La ricetta è nota in tutta Italia e possiede nomi differenti man mano che ci si sposta da una regione all’altra; anche nella stessa Calabria c’è una ricetta smile per i turdilli. Si tratta di piccoli gnocchetti di pasta dolce, fritti e successivamente cosparsi ancora tiepidi con il miele caldo e decorati con una cascata di codette colorate di zucchero.
Ingredienti per la pignolata calabrese

Il capitone fritto è OBBLIGATORIO nel menu della vigilia di Natale, almeno in Campania e in molte altre zone del sud. Questo incredibile animale ha ispirato la fantasia di molti scrittori e registi che hanno raccontato con estrema comicità il “rito” della sua uccisione. E si, perchè il povero animale deve essere acquistato vivo. Personalmente e sinceramente non sono mai riuscita ad afferrarlo, figuriamoci ad ammazzarlo visto che, anche se tagliato a pezzi, continua a muoversi. Se, come me, non avete il coraggio di “giustiziarlo” vi suggerisco il mio metodo molto indolore o almeno spero: lo congelo!!! e poi lo scongelo, lo taglio a pezzi e procedo con la ricetta. Una curiosità: forse non tutti sanno che il capitone è una anguilla che nel corso della sua vita diventa femmina e cambia nome. Il maschio resta anguilla.

Il baccalà è uno dei pesci più gustato in Italia. Di divide in due tipi: il baccalà vero e proprio e lo stoccafisso. La loro differenza è nel tipo di conservazione essendo lo stesso pesce: il merluzzo. Il baccalà è conservato sotto sale mentre lo stocafisso viene fatto essiccare al sole, a volte anche affumicato secondo le tradizioni locali. Anche la provenienza ha importanza per la qualità delle carni. Il migliore è sicuramente quello norvegese di notevoli dimensioni, meno pregiato invece quello francese di dimensioni molto più piccole, più spinoso, ma comunque gradevole. Lo stoccafisso, quasi del tutto insipido, è preferito al nord d’Italia per la realizzazione di piatti tipici come il famoso “baccalà alla vicentina”. La ricetta che vi proponiamo e tipica del sud ed è “obbligatoria” nel menu tradizionale della Campania per la vigilia di Natale.

Ingredienti per il Baccalà all’insalata (dosi per 4 persone):

Vi proponiamo la ricetta del panettone se volete provare a farlo con le vostre mani, anche se ora non sembra essere più il principe dei dolci di Natale, sorpassato dal pandoro. Con questa ricetta potrete preparare il classico panettone milanese, ricco di burro e arricchito solo con l’uvetta e i canditi. Vi avvertiamo che non è facile ottenere in casa i risultati di una buona pasticceria artigianale la prima volta che proverete a farlo, perchè, come per tutti i dolci lievitati, per farli bene ci vuole un po’ di pratica. Vi suggeriamo comunque di usare una buona impastatrice a gancio e di cuocere il vostro panettone artigianale nel forno di un panificio, come facevano le nostre nonne.