La trippa con la maggiorana è una ricetta tradizionale per cucinare questo cibo, povero ma tanto gustoso, sopratutto quando viene cucinato con cura, come in questo modo. Se non avete mai cucinato la trippa è arrivato il momento di iniziare, acquistatela da un macellaio di fiducia, assicuratevi che sia fresca, e via, peparatela, e infine gustatela. Sentirete che ne valeva la pena.
Ingredienti per la trippa alla maggiorana (dosi per 4 persone)
Preparare la cervella impanata e fritta è secondo noi il modo migliore per gustarla, e questa ricetta propone di impanarla e friggerla assieme a carciofi a fette ed a cubetti di pane. La cervella, i carciofi e i pezzetti di pane sono solo tre degli ingredienti del fritto misto, almeno il fritto misto come lo facciamo in Liguria, ma se non volete affrontare l’impresa di un fritto misto completo, potete aggiungere a questi tre anche delle cotolette di agnello, e avrete un super piatto per una pranzo di festa.
Ingredienti per il fritto di pane, carciofi e cervella (dosi per 4 persone)
Il rognone è una delle frattaglie per cui sono disponibili molte ricette raffinate, come questa che prevede l’uso del Cognac e del vino di Porto; in genere si tratta di ricette che sono arrivate dalla cucina francese, visto che la Francia lo apprezza particolarmente. Il rognone deve essere prima fatto spurgare, e per questo ci sono molti modi. Noi procediamo in questo modo, eliminiamo il grasso che lo racchiude, poi lo affettiamo e lo mettiamo a bagno nel latte per una mezzora, infine lo sciacquiamo ed lo asciughiamo. Servite questo saporito rognone al Cognac con patate lesse oppure con purè.
Ingredienti per il rognone al Cognac (dosi per 2 persone)
Il quinto quarto è un bel modo per indicare tutti i tagli di minor pregio di un animale macellato, e include le frattaglie, i piedini, la testina, la coda e cose del genere. Si tratta di tagli che possono diventare gustose pietanze e per cui la nostra tradizione è ricca di splendide ricette; pensate alla coda alla vaccinara, ai rigatoni con la paiata, il “pani ca’ meusa” (pane con la milza, specialità palermitana), la cima alla genovese, dove la cervella è una componete fondamentale del ripieno, … e potremmo andare a lungo visto che tutte le regioni hanno le loro specialità. Vogliamo farvi conoscere alcuni di questi tagli minori e frattaglie e delle gustose ricette per provare a cucinarli.
Vi proponiamo la ricetta del riso con la corada (o riso con la curada), un piatto che usa uno dei molti tagli del quinto quarto; infatti ” corada” è un termine popolare usato nel settentrione d’Italia per indicare il polmone degli animali da macello. Non siate sorpresi, anche il polmone può essere cucinato e se fatto bene i risultati sono piatti rustici e gustosi, oltre che molto economici. Se siete curiosi, invece di acquistare il polmone per i gatti, provate a cucinarlo e gustarlo con questa ricetta.
Ingredienti per il riso con la corada (dosi per 4 persone)
La coda è uno dei più gustosi tagli che fanno parte del quinto quarto e si presta per tante gustose preparazioni, come questa zuppa tradizionale della cucina inglese. Procuratevi una bella coda, e per questo vi suggeriamo di richiederla ad un buon macellaio, di solito nei supermercati non si trova, e provate questa saporita ricetta. È facile da fare ed il risultato è un bel piatto unico, nutriente e non eccessivamente calorico, infatti la ricetta prevede di eliminare la maggior parte del grasso dalla zuppa facendola raffreddare prima di servirla.
Ingredienti per la zuppa di code di bue (dosi per 6 persone)
La lingua è una delle componenti del quinto quarto, cioè i tagli considerati a torto meno pregiati, ma che invece possono essere trasformati in piatti gustosi e nello stesso tempo economici. Purtroppo questi tagli vengono snobbati perché poco conosciuti e soprattutto perché richiedono un minimo di impegno in cucina e lunghi tempi di cottura; incominciate a conoscere il quinto quarto con questa ricetta per le lingua. La lingua è un muscolo e quindi è la frattaglia più simile alla carne, ma con ha una consistenza più morbida e gelatinosa.
Ingredienti per la lingua al vino rosso (dosi per 6 persone)
I fegatelli toscano sono degli involtini di carne e appunto fegato di maiale, aromatizzati con il finocchio, e avvolti nella rete di maiale; poi si infilzano su spiedini e si cuociono in forno. Sono molto saporiti e rustici, e si preparano facilmente a partire da ingredienti poveri ed economici. Non saranno leggerissimi, ma almeno una volta potete cucinarli e gustarli, magari assieme ad altri piatti della cucina toscana.
Ingredienti per i fegatelli di maiale (dosi per 4 persone)
Il sondaggio su quali sono i cibi che non mangiate mai perchè proprio non vi piacciono si è concluso, e dopo una lunga battaglia il titolo di cibo meno apprezzato va alle “trippe“, seguite da vicino dal fegato e dal pesce crudo. Ma i nostri lettori hanno segnalato altre cose che proprio non riescono a mangiare, come la cervella o le frattaglie in genere, le lumache, le ostriche e l’anguilla. In tutti questi casi si capisce, o sono cibi dalla consistenza particolare o dalle origini particolari; ma poi ci sono delle idiosincrasie singole difficili da spiegare, per esempio verso la canella, il pomodoro e la zucca.
Una specialità molto particolare spesso richiesta dai turisti e della quale i pugliesi sono molto ghiotti sono i torcinelli o gnumeriedde (chiamati in questo modo nel dialetto pugliese). Si tratta di piccoli involtini, meglio se di circa 5 centimetri, realizzati con le interiora dell’agnello o di altri animali da cuocere arrosto ed insaporiti in vari modi a seconda della zona della Puglia di produzione. Oggi vi presento una delle ricette più classiche di questa golosità che di solito si prepara durante i giorni di festa; quindi potrebbe essere un buon piatto da poter presentare per il pranzo dell’Epifania.
Ingredienti per i torcinelli o gnumeriedde (dosi per 4-6 persone)
La cima è una tradizione della cucina genovese e ligure in genere, ma è difficile da fare e può sempre succedere il guaio, cioè la pelle si tende troppa ed esplode. Per farvi un’idea di che cosa si tratta, guardate la complessa lavorazione che porta ad un piccolo miracolo di sapori nella nostra fotoricetta della cima. Invece per capire cosa sia la trepida attesa della riuscita della cima genovese durante la lunga cottura, il dilemma pungerla ancora o no, il miracolo della trasformazione degli ingredienti di partenza, gaurdate come sono resi in modo poetico dal grande Fabrizio De Andrè nella canzone in genovese “A cimma”, che vi proponiamo in questo video.
La cima è uno dei tanti capolavori della cucina genovese, non siamo esagerati ce ne sono tanti di piatti capolavori nella nostra cucina, che con prodotti poveri costruiscono perfette armonie di sapori e profumi. La cima è un sacchetto fatto cucendo la pancia di vitello e riempiendolo di uova, verdure, formaggio e poche cose che arrivano dal quinto quarto, e con il tutto profumato dalla maggiorana e da un’ombra di aglio. La cima viene cotta in brodo, fatta raffreddare sotto un peso, ed infine servita tagliata a fette ed accompagnata dalla salsa verde genovese. A Genova non manca mai sulle tavole della festa, come per il pranzo di Natale e di Pasqua.
Ingredienti per la cima
La trippa non è da classificare fra i cibi particolarmente raffinati anche se è un alimento molto nutriente, saporito ed economico. Molti anni fa era venduta ancora da pulire e per questa operazione era necessaria molta pazienza e molto tempo. Oggi si vende perfettamente pulita e che ha già subito una prima cottura, perciò il tempo di preparazione e di cottura si riducono di molto. Non tutte le trippe poste in vendita sono uguali; ce ne sono di vari tipi, più o meno grasse come la “centopelli”, o la “riccia”. Per non sbagliare, quando intendete cucinarle, compratene un po’ di tutte le qualità e poi scegliete quella che preferite.
Ingredienti per (dosi per 4 persone)
Le trippe, un ingrediente economico e gustoso, non mancano nella cucina ligure, e questa ricetta che le propone “accomodate”, cioè in umido, è la più tradizionale. È un piatto tipicamente invernale, quindi questo è il momento giusto per provarlo.
Ingredienti per le trippe accomodate (dosi per 4 persone)
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