La cima è uno dei tanti capolavori della cucina genovese, non siamo esagerati ce ne sono tanti di piatti capolavori nella nostra cucina, che con prodotti poveri costruiscono perfette armonie di sapori e profumi. La cima è un sacchetto fatto cucendo la pancia di vitello e riempiendolo di uova, verdure, formaggio e poche cose che arrivano dal quinto quarto, e con il tutto profumato dalla maggiorana e da un’ombra di aglio. La cima viene cotta in brodo, fatta raffreddare sotto un peso, ed infine servita tagliata a fette ed accompagnata dalla salsa verde genovese. A Genova non manca mai sulle tavole della festa, come per il pranzo di Natale e di Pasqua.
Ingredienti per la cima
Tra i dolci natalizi regionali, le carteddate sono tra quelli tipici del natale pugliese. Carteddate in dialetto significa piegate, curve, e furono servite per la prima volta durante il matrimonio di Bona Sforza nel 1517, dopo il quale si diffusero anche tra il popolo. Tra gli ingredienti principali di questa preparazione c’è il mosto cotto, ovvero il succo di uva che bollito fino a che non diventa sciroppo, che potete trovare in commercio in botteghe di prodotti regionali. Per friggere questi dolci utilizzate dell’olio extravergine di oliva, possibilmente pugliese, e servitele insieme a una pallina di gelato alla vaniglia.
Ingredienti per le carteddate pugliesi (dosi per 6 persone):
Per Natale in Liguria vengono prodotti degli speciali maccheroni, chiamati natalini o semplicemente “maccheroni di Natale“. SI tratta di maccheroni piuttosto lunghi, tagliati di sbieco alle estremità, simili agli ziti napoletani ma con diametro maggiore, e prodotti utilizzando la semola di grano duro. La lavorazione è particolare e ve ne accorgete guardandoli, dorati, lisci ma con lievi irregolarità, e poi anche il gusto è particolare. Questi speciali maccheroni vengono prodotti dai pastifici locali in Liguria solamente per il periodo natalizio, approfittatene se passerete qualche giorno in Riviera per acquistarli. Vediamo ora come cucinarli.
Il sugo di carne alla genovese segue i principi della nostra cucina: tante verdure, i funghi che crescono nei boschi, il midollo per arricchirlo, e poi la carne che ci cuoce dentro per cedere sapori e succhi, ma poi viene servita come secondo a parte. Questo sugo e poi i ravioli preparati usando la carne cotta in esso sono il piatto tradizionale per il pranzo di Natale. Essendo una ricetta tradizionale che prepariamo da tempo noi non la facciamo pesando gli ingredienti e ne facciamo una grande quantità, come nelle foto, comunque nella lista degli ingredienti vi diamo i pesi precisi per 4/6 persone.
Ingredienti per il sugo di carne alla genovese (tocco di carne)
(dosi per 4/6 persone)
Il capitone, ovvero la femmina dell’anguilla, è un piatto immancabile alla Vigilia di Natale, di cui ne è praticamente protagonista. Il capitone deve essere comprato vivo e poi cucinato in vari modi. Questa ricetta è una variante di quella che avevamo già proposto.
Ingredienti per il capitone fritto (dosi per 6 persone):
I dolci decisamente aromatizzati con le spezie sono presenti in tantissime cucine e tanti vengono indicati con il nome di “panpepato”, come quelle del Nord/Centro Europa (per esempio il ginger bread o pain d’epices), anche se poi il pepe non c’è praticamente mai. Questa volta voglio proporvi una italianissima interpretazione del tema: il pan pepato romagnolo.
Ingredienti per il pan pepato romagnolo (dosi per 1 panpepato)
Questa è una ricetta tradizionale Orta Nova, in provincia di Foggia, di uno stupendo dolce natalizio: la pizza dei sette panni. Attenzione, non è una pizza salata, ma appunto un dolce, ed i sette panni sono le sette sfoglie che la compongono, poi tra una sfoglia e l’altra c’è un tripudio di frutta secca e cioccolato. Questa è la versione che per ogni Natale Nonna Irene prepara.
Ingredienti per la pizza dei sette panni
Il cappon magro è il trionfo della cucina ligure, un trionfo di magro come è tutta la nostra cucina: verdure, di tanti tipi, pesci, erbe aromatiche ed il nostro inimitabile olio. Il nome di questo piatto racchiude l’essenza della nostra cucina, infatti a Natale il cappone (inteso di senso di gallo castrato) veniva rimpiazzato da questa stupenda creazione fatta con i “poveri” prodotti della nostra terra e del nostro mare.
Ingredienti per il cappon magro (dosi per 12 persone)
Questa ricetta propone una preparazione suntuosa per il già ricco cotechino: un piatto perfetto per il Pranzo di Natale. Ovviamente in questo caso non dovete assolutamente usare un cotechino precotto, ma invece cercatene uno fresco e lessatelo seguendo le indicazioni del venditore.
Ingredienti per il cotechino in galera (dosi per 6 persone)
Finalmente risolto il mistero delle pettole pugliesi che si preparano nel periodo natalizio: sono delle frittelle fatte con un impasto a base di patate, da mangiare spolverate di zucchero. Devo dire che dal nostro ligure punto di vista sono semplicemente dei “friscieu” (fittelle), che però noi di solito prepariamo in altre occasioni.
Ingredienti per le pettole pugliesi
Ricetta per preparare la schiacciata con i broccoli, una torta salata che in Sicilia si trova un po’ dappertutto e che si può servire come alternativa alla solita pizza. È una ricetta molto semplice da preparare e perfetta per provare un piatto nuovo senza cimentarsi in cose troppo complicate.
Ingredienti per la schiacciata con i broccoli (dosi per 4 persone)
Al momento di pensare al pranzo di Natale o al cenone a tutti tornano in mente i piatti della tradizione, sia quelli della propria regione sia quelli degli altri. Vediamo allora quail sono le ricette, o ancora meglio quali sono i cibi della tradizione di Natale.
Il cappone, un pollo castrato e per questo deliziosamente ingrassato proprio per Natale, è un piatto tipico per questo periodo. Si può preparare in tanti modi, oppure utilizzare la sua carne per preparare paste ripiene, questa ricetta suggerisce un modo raffinato per trasformarlo in una gustosa insalata caratterizzata dalla mostarda di frutta.
Ingredienti per l’insalata di cappone alla mostarda (dosi per 4 persone)
Anche se ora non è più il principe dei dolci di Natale, sorpassato dal pandoro (come conferma il nostro sondaggio), vi propongo la sua ricetta, nel caso voleste un panettone milanese (classico, niente fantasie moderniste) fatto con le vostre mani. Avverto che non è facile ottenere i risultati di una buona pasticceria artigianale.
Ingredienti per il panettone (dosi per 2 panettoni di circa 1 kg. ciascuno)
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