Cima

Cima

    La cima è uno dei tanti capolavori della cucina genovese, non siamo esagerati ce ne sono tanti di piatti capolavori nella nostra cucina, che con prodotti poveri costruiscono perfette armonie di sapori e profumi. La cima è un sacchetto fatto cucendo la pancia di vitello e riempiendolo di uova, verdure, formaggio e poche cose che arrivano dal quinto quarto, e con il tutto profumato dalla maggiorana e da un’ombra di aglio. La cima viene cotta in brodo, fatta raffreddare sotto un peso, ed infine servita tagliata a fette ed accompagnata dalla salsa verde genovese. A Genova non manca mai sulle tavole della festa, come per il pranzo di Natale e di Pasqua.

    Ingredienti

    Ingredienti Cima

    • una pelle per la cima, cioè un taglio rettangolare di pancia di vitello o di vitellone preparata dal macellaio
    • un po’ di cervella e/o di filoni e/o di altre frattaglie come i “laccetti di cuore” o le animelle
    • poco burro
    • parmigiano grattugiato q.b.
    • pinoli q.b.
    • verdure per il brodo
    • ago per cucire piuttosto grande e filo bianco molto robusto (ottimo quello per le asole)
    • qualche pezzetto di carne tenera di vitello o vitellone (consigliati i ritagli di filetto)
    • uova nel numero indicato dal macellaio
    • verdure a scelta tra piselli, carote, carciofi, zucchine (preferite comunque quelle di stagione)
    • maggiorana fresca q.b.
    • 1 o 2 spicchi di aglio (preferibilmente quello delicato di Vessalico)
    • sale e pepe q.b.

    Ricetta e preparazione

    Come fare la Cima

    Cima

    Questa volta per la nostra cima abbiamo usato carciofi, carote e zucchine

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    Pulite le carote e tagliatele a striscioline.

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    Cuocete nel microonde oppure al vapore (la tradizione richiede di lessarle ma in queste altre maniere risultano meno piene di acqua).

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    Pulite anche i carciofi, tagliateli a fettine sottili e cuoceteli anch’essi nel microonde. Cuocete anche le zucchine, dopo averle tagliate a bastoncini.

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    Radunate tutte le verdure in una ciotola e mettetele da parte.

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    Per questa cima il macellaio ci ha dato un po’ di carne di vitello, un pochino di vitellone e dei “laccetti di cuore”, purtroppo non aveva né cervella né filoni, ma avevamo deciso di fare la cime all’improvviso, di solito la prenotiamo per tempo per avere tutto.

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    Tagliate il tutto a pezzetti, in questo caso la carne era gia a pezzi e abbiamo solo dovuto tagliare i laccetti di cuore. Se usate cervella e filoni, dovete prima sbollentarli qualche minuto in acqua bollente, scolarli, ripulirli da tracce di sangue, eliminare le pellicole che li ricoprono e dopo cuocerli nel burro.

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    Fate fondere una noce di burro in una casseruola.

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    Fate cuocere la carne e le frattaglie nel burro, salate e pepate leggermente.

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    Togliete la carne e le frattaglie dalla casseruola, scolatele bene ed unitele alle verdure. Se volete recuperare il saporito sughetto rimasto nella casseruola asciugatelo con un po’ di pane grattugiato e poi unite il tutto al ripieno.

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    Pestate in un mortaio la maggiorana, l’aglio assieme a un pochino di sale grosso, in alternativa usate un tritatutto elettrico, e mettete da parte.

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    Grattugiate il parmigiano reggiano.

    Ora siamo pronti a preparare il ripieno della cima.

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    Riprendiamo la ciotola con le verdure e la carne.

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    Aggiungete al ripieno un po’ di pinoli (italiani vi prego, non quelli cinesi).

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    Rompete le uova e versatele nella ciotola (nelle foto ne abbiamo usato 8).

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    Aggiungete la maggiorana e l’aglio preparati in precedenza.

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    Aggiungete il parmigiano

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    Mescolate per amalgamare per bene il tutto, ed infine controllate di sale.

    Ora prepariamo la sacca.

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    Occorre cucire attorno ai lati con un punto tipo “sorgetto” bucando a cira 1 cm. dal bordo.

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    Cucite fino a lasciare una piccola apertura di circa 4 cm. Controllate la tenuta della sacca riempiendola con acqua fredda.

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    Usando un cucchiaio e molta pazienza riempite la tasca con il ripieno, cercate di fermarvi a 2/3 dell’altezza. Questa operazione riesce decisamente meglio se si lavora in due. Chiudete poi l’apertura usata per il riempimento cucendola.

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    Ed ecco la nostra cima pronta.

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    Portate ad ebollizione una capace pentola piena di acqua a cui avrete unito le verdure da brodo e del sale, Tuffateci la cima e portate a bollore di nuovo, fate bollire qualche minuto e poi spegnete il fuoco ed attendete un’ora.

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    Accendete di nuovo il fuoco e fatela bollire a fuoco dolce per circa 2 ore, pungendola di tanto in tanto con uno spillone per evitare che all’interno si formi una pressione eccessiva con conseguente rottura della cima.

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    Per pungere la cima noi usiamo questo ago da materassai che è ben affilato e non troppo grosso.

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    Togliete la cima dalla pentola mettetela su un piatto da portata, metteteci poi sopra un tagliere e sopra ancora dei pesi, e lasciatela raffreddare (in questo modo la cima otterrà la sua giusta consistenza eliminando l’acqua contenuta.

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    Quando la cima sarà fredda si conserverà parecchi giorni inf frigorifero oppure si può surgelare.

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    Al momento di servire, affettate la cima.

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    E portatela in tavola assieme alla salsa verde genovese, detta anche bagnetto.

    Foto di GIeGI

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