Formaggi: il gorgonzola

gorgonzola
 
Il gorgonzola è uno dei formaggi più amati e conosciuti in tutto il mondo. Può essere dolce o piccante, compatto o morbido, ed è caratterizzato da un gusto forte, un profumo intenso e dalle classiche venature verdognole. Questo formaggio a pasta morbida viene preparato con latte vaccino intero pastorizzato, al quale vengono aggiunti fermenti lattici, caglio e spore selezionate da penicilli. La forma viene marchiata e salata, e dopo 3-4 settimane viene forata. Un tempo questo procedimento veniva fatto a mano con aghi di rame, mentre oggi si questa operazione viene compiuta con macchine automatiche, fornite di lunghi aghi di acciaio.

La foratura permette all’aria di entrare nella pasta e sviluppare le colture già innestate nella cagliata: è qui che si formano le venature verdognole.
 
Il gorgonzola viene realizzato in due tipologie: piccante, la cui pasta è friabile, venature accentuate e gusto forte, che viene fuori da una stagionatura lunga e dolce, con pasta più cremosa. Nel 1996 ha ottenuto il marchio europeo DOP ed è tutelato dal consorzio.
 
Quando lo acquistate fatelo in piccole quantità, essendo un alimento vivo, in continua maturazione. Le fette vanno avvolte in fogli di alluminio e conservate in frigorifero. L’abbinamento più classico è quello con il vino rosso giovane per il tipo dolce, mentre per il piccante è consigliato un vino bianco dolce.
 
Foto da:
www.foodelicious.it

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Parole di Paoletta

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