Di GIeGI | 2 Novembre 2008
Il Chinotto di Savona è un piccolo agrume molto aromatico, che recentemente è stato riscoperto, o diciamo molto meglio, salvato dall’estinzione, diventando Presidio Slow Food.
Il chinotto è una pianta della famiglia degli agrumi (Citrus aurantium, varietà amara, subvarietà sinensis), che produce tanti piccoli frutti dal colore verde brillante, che con il passare del tempo vira verso l’arancione.
Questa pianta è originaria dalla Cina, e si racconta che un navigante savone nel 1500 la portò a casa, e nella Riviera Ligure il chinotto si ambiento benissimo, ed anzi la varietà migliorò. Alla fine del diciannovesimo secolo, un confettiere francese, Silvestre-Allemand si trasferisce a Savona ed impianta un laboratorio per la produzione di frutta candita, ed inizia a produrre i chinotti canditi. Successivamente si aprirono altri laboratori che si dedicarono alla canditura dei chinotti, e svilupparono altre lavorazioni, come i chinotti conservati immersi nel maraschino, e nel contempo si estese la coltivazione delle piante di chinotto. Bisogna dire che i chinotti non si possono mangiare al naturale, sono troppo aspri, ma canditi o trasformati in altro modo sviluppano al massimo il loro profumo ed aroma.
La fortuna del chinotto continuò fino agli anni venti; in quei (remoti) tempi per esempio era molto frequente trovare nei caffè italiani o francesi, un vaso con un lungo cucchiaino contenente dei piccoli agrumi dal colore verde scuro, quasi nero, immersi in uno sciroppo a base di Maraschino, appunto i chinotti, che venivano serviti come digestivo.
Poi per il chinotto iniziò la decadenza, fino ad arrivare alla quasi completa scomparsa, ma questa storia si sta avviando ad un lieto fino, o almeno così sembra. Il chinotto di Savona è diventato Presidio Slow Food nel 2006, la produzione è ricominciata, al momento ci sono dodici coltivatori, ma soprattutto viene di nuovo utilizzato per la produzione di piccole dolci delizie.
La ditta Besio di Savona ora lavora i chinotti per candirli e poi conservarli in uno sciroppo a base di Maraschino, ma li trasforma anche in deliziose marmellate, più aromatica preparata con i chinotti verdi e più dolce partendo da quelli dal calore più arancione, ed in amaretti. Inoltre, recentissimamente, stanno producendo la mostarda di chinotto, presentata al Salone del Gusto 2008. Noi la abbiamo acquistata, assieme a della marmellata, in previsione del pranzo di Natale. I prodotti Besio sono in vendita a Savona nella loro Bar Pasticceria, ma si possono acquistare anche on-line dal sito della ditta
www.besio.it.
Per chi vuole provare il gusto unico del chinotto di Savona, ricordiamo che c’è anche la bibita IL VERO CHINOTTO, prodotta dalla Lurisia.
Foto da GIeGI, www.besio.it
Parole di GIeGI
GIeGI è stata collaboratrice di Buttalapasta dal 2008 al 2013, spaziando tra tutte le tipologie di ricette, con un occhio di riguardo a quelle della tradizione regionale.
