Torrone duro

Preparazione

1. Mettete il miele in una pentola e fatelo cuocere a bagno maria, girandolo spesso, fino a quando, facendo colare una goccia di miele in un bicchiere d’acqua, questa diventerà dura come il vetro, ci vorranno circa 2 ore.

   Se l'acqua a bagno maria dovesse quasi finire, aggiungete altra acqua bollente.

2. Mentre il miele cuoce preparate gli altri ingredienti, lo zucchero in un pentolino e le mandorle in una teglia, grattugiate la buccia del limone e foderate uno stampo con l’ostia dove metterete il torrone.
3. Quando il miele avrà raggiunto la giusta cottura, mettete un pentolino con lo zucchero sul fornello a fiamma bassa, girate inizialmente con un mestolo di legno.
4. Montate gli albumi in una ciotola capiente e mettete a tostare le mandorle in forno ventilato a 180° per 4 o 5 minuti.
5. Aggiungete gli albumi al miele e ultimate la cottura dello zucchero, alzando la fiamma e portando la temperatura a 145°.

   Se non avete il termometro, per capire la giusta cottura potete utilizzare lo stesso sistema utilizzato per il miele, anche lo zucchero deve formare una pallina molto dura, senza però ingiallire.

6. Una volta pronto lo zucchero versatelo sul miele e gli albumi.
7. Togliete il miele dal bagno maria e ultimate la cottura del torrone, tenendo la fiamma molto bassa, girate il torrone di continuo.
8. Quando il torrone inizia a staccarsi dal fondo della pentola potete aggiungere le mandorle tostate, la buccia di limone e la vaniglia.
9. Dopo circa 40 minuti la cottura dovrebbe essere ultimata.

   Per essere sicuri prendete un pizzico di pasta e fatela raffreddare così da vedere la sua durezza.

10. Stendete il torrone ancora caldo nello stampo, livellate e ricoprite con un’altro foglio di ostia, pressatelo bene con un peso e lasciatelo raffreddare.
11. Tagliate il torrone in pezzi della grandezza desiderata prima che sia troppo duro, quindi confezionatelo come preferite se volete fare un regalo o anche solo da presentazione in tavola per il pranzo di Natale.

Origini del torrone

Nel 1441 il famoso banchetto nuziale tra Bianca Maria Visconti e Francesco Sforza, si chiuse con un dolce fantastico, che rappresentava il famoso “Torrazzo”, cioè la torre campanaria della cattedrale, allora chiamata anche “Torrione”, composto da mandorle, miele e bianco d’uovo. Tra storie vere o affascinanti ma improbabili sembra in ogni caso che il rapporto tra Cremona e il torrone sia molto antico, e le origini nella città lombarda siano un fatto acclarato, alcune lettere conservate negli archivi della città ne attestano la presenza presso alcune botteghe di speziali e aromatari sin dal Cinquecento. Ma è anche vero che il torrone è considerato un prodotto tradizionale anche in altre regioni italiane, prima fra tutte la Campania, a Benevento in particolare. In vari dialetti italiani si registrano le voci simili cupeta, copeta, copata e coppetta, che identificano specialità simili al torrone o al croccante, in Sicilia invece lo chiamavano cubbaita. Il vocabolo siciliano sembrerebbe provenire da un termine arabo, cosa che farebbe pensare a un’origine medio orientale del prodotto. Lo troviamo anche in Francia come touron o nougat, dal tardo latino nucatum e in Spagna, dov’è documentato in testi scritti sin dal XV secolo, assume il nome di turrón, un etimo molto simile a quello italiano e l’origine forse viene dal verbo latino torrere, tostare. Il torrone, in realtà, è parte di una famiglia sterminata di prodotti, confezionati in un territorio che va dai Paesi Slavi al Medio Oriente fino all’India, sotto il nome quasi onnipresente di halva. Si tratta, probabilmente, di uno dei dolci più antichi del mondo. Foto di federicaM.