Cioccolato, perché non si stacca mai dagli stampi? Le motivazioni sono ben precise

Durante la preparazione dei dolci, può capitare che gli impasti e i composti contenenti il cioccolato non si stacchino dagli stampi: il motivo.

Tra gli ingredienti più difficili da lavorare non possiamo non fare riferimento al cioccolato. Mentre nella preparazione degli impasti che includono farina e derivati, risulta più semplice la fase di estrazione dallo stampo, quando si parla di Uova di Pasqua e cioccolatini si rischia di combinare un vero disastro. In molti infatti trovano difficoltà nella fase di estrazione e questo può derivare da molteplici fattori.

È sempre consigliato seguire alla lettera le indicazioni del professionista e soprattutto prediligere delle tecniche che facilitino la lavorazione dell’ingrediente. Occorre prestare attenzione a cinque elementi fondamentali, tra cui la selezione stessa dello stampo con il quale intendiamo preparare il nostro dolce.

Il cioccolato non si stacca dagli stampi? Ecco perché

Le motivazioni per cui il cioccolato non si stanca dall’apposito stampino possono essere diverse:

• Selezione errata dello stampo stesso: in caso di poca praticità, è consigliato prediligere gli stampi in silicone. Grazie alla loro flessibilità, rimuovere i dolci risulterà molto più semplice rispetto agli stampi professionali in plastica rigida;
• Pulizia dello stampo: il materiale deve essere perfettamente pulito, poiché residui dell’impasto precedente, grasso o unto possono impedire al cioccolato di aderire completamente allo stampo;

• Spessore del cioccolato: l’errore più comune risiede nell’applicare sullo stampo uno strato di cioccolato troppo sottile. In tal caso sarà inevitabile rovinare il dolce, soprattutto laddove abbiate utilizzato uno stampo in plastica rigida. In caso, ad esempio, intendiate preparare le classiche Uova di Pasqua, è opportuno seguire attentamente la ricetta e rispettare le indicazioni del pasticcere. Generalmente, è sempre meglio mantenere uno spessore di almeno 1 centimetro;
• Errore in fase di temperaggio: si tratta della fase più importante nella preparazione dei cioccolatini. È fondamentale controllare l’avanzare della temperatura del cioccolato ed inserirlo nello stampino solo una volta raggiunto il calore adeguato. Per il cioccolato al latte si consiglia di non superare i 50 gradi per la fusione, 27 gradi per lo spatolamento ed infine 31 per il rialzo. Per il cioccolato fondente: 50 gradi per la fusione, 28 spatolamento ed infine 31 per il rialzo;
• Fase di estrazione: una volta seguite le indicazioni precedenti, è importante non rimuovere il cioccolato prima dei tempi previsti. Il composto deve aver completato la fase di raffreddamento. Laddove l’ingrediente o più semplicemente lo stampo risultassero ancora tiepidi, è opportuno attendere almeno un’altra ora.