Cucina i funghi come uno chef: tutti fanno lo stesso errore e li rovinano

I funghi che trovi al ristorante non sono mai come quelli che cucini a casa? Se segui questo trucco vengono come quelli di uno chef.

Molto spesso ci capita di avere a che fare con ricette apparentemente semplici che però ci portano a risultati poco soddisfacenti. Pensiamo ad esempio agli spaghetti aglio, olio e peperoncino che non sanno mai abbastanza di aglio o che non sono mai abbastanza cremosi. Oppure pensiamo ai funghi e al fatto che quelli che troviamo al ristorante sono sempre più gustosi di quelli che riusciamo a preparare a casa.

Non è raro, infatti, che i funghi cucinati a casa risultino particolarmente acquosi, a volte addirittura quasi lessi! Al contrario quelli che troviamo nei ristoranti hanno spesso una doratura a dir poco appetitosa e una consistenza compatta ma allo stesso tempo scioglievole, che li rende di sicuro più piacevoli al palato.

Ebbene, per preparare i funghi nel migliore dei modi esiste un trucchetto che in pochi conoscono. Essendo molto ricchi di acqua i funghi hanno bisogno di asciugarsi prima di potersi dorare. Iniziamo dunque pulendo i funghi, ma attenzione a non bagnarli ulteriormente, poiché ciò comporterebbe un problema di cottura. Queste linee guida sono valide per tutte le tipologie di funghi, uno tra tutti lo champignon.

Con questo trucchetto i tupi funghi vengono dorati e perfetti: lo conoscevi?

Poniamo dunque una padella sul fuoco e lasciamola scaldare a fuoco medio-alto, a quel punto uniamo i funghi, senza l’aggiunta di grassi. Prima di perdere la propria acqua i funghi cominceranno a dorarsi e solo in seguito cominceranno a tirar fuori tutti i propri succhi. Lasciamo evaporare il tutto, senza mettere il coperchio e senza aggiungere il sale.

Esso ha infatti potere idroscopico e provocherebbe una ulteriore perdita di acqua da parte dei nostri funghi. Nel giro di qualche minuto i liquidi saranno evaporati: a questo punto potremo abbassare il fuoco e aggiungere una noce di burro e delle erbe aromatiche e ultimare la cottura. Timo, basilico, prezzemolo o rosmarino si sposano bene con i funghi, ma nulla ci impedisce di scegliere le nostre erbe o spezie preferite, ad esempio la paprika dolce.

Nel giro di qualche altro minuto il burro attiverà la cosiddetta reazione di maillard, dovuta alla caramellizzazione degli zuccheri in fase di cottura. In altre parole i funghi cominceranno a dorarsi, ottenendo una crosticina croccante bella da vedere e, ovviamente, anche buona da gustare!