Cucinare la bistecca con la bruciatura inversa: perché gli chef vanno pazzi per questa tecnica

Come si applica la bruciatura inversa per la cottura di bistecche e di carne in generale e perché è una tecnica consigliatissima, da provare assolutamente.

Bruciatura inversa, conosci questa tecnica? Il metodo del reverse searing è un modo di procedere con la cottura che sta guadagnando sempre più popolarità tra gli appassionati di cucina e tra i professionisti. Questa tecnica consente di ottenere una carne perfettamente cotta, con una crosta dorata e croccante all’esterno e con una consistenza succosa all’interno.

Il reverse searing, entrando più nello specifico, è un modo di cuocere la carne lentamente e a bassa temperatura prima di rosolarla a fuoco alto. Devi iniziare cuocendo la carne in forno oppure su di una griglia, a temperatura moderata. E poi terminare la cottura rosolando la superficie in una padella calda o sempre utilizzando una apposita griglia. Questo approccio della bruciatura inversa contrasta con il metodo tradizionale, dove la carne viene prima rosolata e poi cotta a una temperatura inferiore.

Il primo passo con la bruciatura inversa è cuocere la carne a bassa temperatura. Questo può avvenire in forno o su una griglia, come detto, impostando una temperatura di circa 90-120°. La carne viene cotta lentamente fino a raggiungere solitamente i 50-55° per una cottura media. Una volta raggiunta la temperatura desiderata lascia che la carne riposi per circa una quindicina di minuti. Tale passaggio consente ai succhi di redistribuirsi, rendendo la carne più tenera e succosa.

Bruciatura inversa, cos’è il reverse searing?

Dopo il riposo, si passa alla fase finale, che è rappresentata dal searing. In questa fase si riscalda una padella con un po’ di olio o burro a fuoco alto. La carne viene quindi rosolata su entrambi i lati per ottenere una crosta dorata e croccante. Questo passaggio richiede solo pochi minuti e serve a creare una bella caramellizzazione sulla superficie. Quando poi avrai completato questa parte e la carne sarà ben rosolata, avrai raggiunto il tuo scopo.

Servi pure in tavola la carne come desideri, con i contorni che più ti piacciono. Perché questa tecnica della bruciatura inversa è consigliata e tutta da provare? Perché offre una consistenza della carne diversa dal solito, con un gusto diverso dal solito. Riuscirai a garantire una cottura uniforme tanto all’interno quanto all’esterno, con una crosta perfetta, croccante e saporita.

E poi questo metodo aiuta a mantenere la carne più succosa, poiché i succhi vengono trattenuti durante la cottura lenta e la fase di riposo. Il reverse searing o bruciatura inversa è adatto a diversi tipi di carne, tra cui bistecche, arrosti e anche pollame. E può essere facilmente adattato a vari tagli e preferenze di cottura.