Ho sempre creduto di saper fare il purè di patate, ma era una vellutata: l’ho scoperto con la vera ricetta

Non avrei mai pensato che quello che facevo non era il vero purè di patate: ora finalmente ho scoperto la ricetta degli chef.

Il purè di patate è un contorno semplice e gustoso che sta bene sia con i secondi di carne che con quelli di pesce. È perfetto da servire durante i pranzi e le cene in famiglia e piace praticamente a tutti. Inoltre, questa ricetta si può arricchire con degli ingredienti extra come ad esempio il burro, il formaggio e le spezie.

Se, però, vuoi fare il vero purè di patate bello liscio e vellutato dovresti assolutamente dare un’occhiata a questa ricetta. È quella tradizionale del famoso chef Joël Robuchon, considerato dalla critica internazionale il migliore cuoco del Novecento.

Abbiamo sempre sbagliato a fare il purè di patate: la vera ricetta di chef Joël Robuchon

La maggior parte delle persone crede di saper fare il purè di patate, ma in realtà prepara una semplice vellutata. Se si vuole portare in tavola un contorno a regola d’arte bisogna far riferimento alla ricetta di uno dei migliori chef del Novecente, Joël Robuchon (Poitiers 1945 – Ginevra 2018) .

Robuchon nel corso della sua carriera ha collezionato 32 Stelle Michelin, un record ancora imbattuto, e nel 1980 è diventato famoso proprio grazie al suo celeberrimo purè di patate. Per fare questo capolavoro della cucina occorre innanzitutto scegliere i giusti ingredienti. Si dà il caso che lo chef usasse solo patate ratte, una varietà tipica francese, e uno speciale burro di Normandia.

Inoltre, rispettava sempre il rapporto di 1 a 1 tra la quantità di patate e la somma di peso tra latte e burro. Ciò significa che utilizzava 500 grammi di burro e 500 grammi di latte ogni chilogrammo di patate. Siccome, però, i commensali si lamentavano spesso per la consistenza troppo liquida, Robuchon decise poi di modificare tale proporzione creandone una perfetta, ovvero 1 chilogrammo di patate per 250 grammi di burro e 250 grammi di latte.

Ingredienti per 6-8 persone

• 1 chilogrammo di patate;
• 250 grammi di latte;
• 250 grammi di burro;
• sale q.b.

Preparazione

1. Metti subito a bollire le patate con tutta la buccia in una pentola d’acqua, coprendole per circa 2 o 3 centimetri.
2. Aggiungi 2 grammi di sale grosso per ogni litro d’acqua e, dopo circa 20-25 minuti, controlla la cottura.
3. Scola quindi le patate, asciugale con un panno e sbucciale mentre sono ancora calde.
4. A questo punto, passa le patate con un passaverdure e non con uno schiacciapatate e ripeti l’operazione una seconda volta, in modo da evitare la formazione di grumi.
5. Metti a scaldare un pentolino di latte con dentro anche un goccio di acqua e porta tutto ad ebollizione.
6. Nel frattempo, metti le patate passate in una pentola e falle scaldare a fuoco basso. Aggiungi il burro freddo a cubetti un poco alla volta e mescola continuamente.
7. Quando il composto sarà ben mantecato, incorpora il latte gradualmente sempre continuando a mescolare con una frusta.
8. Passa infine il purè al setaccio con l’aiuto di una spatola e poi regola di sale.

Non aggiungere assolutamente pepe e noce moscata. La ricetta originale non li prevede.