La carne immancabile a Pasqua deve essere questa, altrimenti stai facendo solo una scampagnata

Tutte le carni italiane sono buone ma non sono tutte uguali: a Pasqua ci sono almeno tre tagli che davvero non possono mancare

A Natale l’Italia a tavola si divide in due, tra chi dagli antipasti ai secondi punta sulla carne e chi invece sposa il pesce. Ma a Pasqua, statistiche alla mano, non c’è partita: stravince la carne, in molte forme e in molte salse.
E allora, se anche tu fai parte di questo partito della buona tavola ci sono almeno tre tagli che non possono mancare sulla tua tavola. Sono animali diversi, parti diverse, cotture in diverse ma hanno una caratteristica in comune. Deve essere carne di prima scelta e allo stesso modo deve essere trattata nella maniera corretta anche prima della sua cottura. E allora vediamo insieme quello che, secondo noi di RicettaSprint, davvero non può mai mancare a Pasqua.

COSTOLETTE DI AGNELLO
Non importa se lo cucini sulla brace, sulla griglia oppure alla scottadito come nella tipica cucina romanesca. L’agnello è un grande protagonista delle feste pasquali e le costolette sono le più gettonate dagli italiani.
Ci sono alcuni trucchi importanti per verificare la freschezza di queste carne così delicata e saporita, usando semplicemente i nostri sensi. Partiamo dalla vista: le costolette buone devono avere un colore rosato intenso, non scuro e la loro parte di grasso deve essere bianca, non opaca. Altrimenti significa che non sono fresche.
Poi ci deve essere una buona parte di grasso che si insinua nelle fibre della carne: se appare solo rosata ma senza striature bianche, non va bene. Infine il profumo: in questo caso non deve sapere di nulla, perché se ha un odore forte o tendente al dolciastro, ancora una volta siamo di fronte ad una carne vecchia.

La carne immancabile a Pasqua deve essere questa: per vitello e manzo fai così

CAPPELLO DEL PRETE
Se chiediamo in una macelleria un bel pezzo di cappello del prete, tutti ci capiranno. Ma se allo stesso modo cerchiamo la fesa, la polpa, lo spallone è la stessa cosa. Un taglio di vitello o di manzo che arriva dalla spalla ed è perfetto per diversi utilizzi in cucina
La sua carne ha una caratteristica specifica. É attraversata da una sottile venatura di tessuto connettivo che durante la cottura andrà a sciogliersi. E questo darà una morbidezza imbattibile a tutte le fette, indipendentemente da come lo cuociamo.
Proprio per queste caratteristiche è adatto a cotture prolungate, a cominciare da quelle di un arrosto, di uno spezzatino, di un brasato, di uno stufato. In più, data la sua tenerezza, anche i bambini non faranno fatica a mangiarlo.

PEZZA O SCAMONE
Per i romani è pezza, per i non romani è scamone o culatta, proprio perché arriva dal quarto posteriore del manzo o del vitello nella zona della coscia che si attacca al femore. Un taglio di qualità molto simile al filetto e anche più morbido del controfiletto.
Morbidissimo sia al tatto che dopo la cottura e per questo adatto per delle bistecche da cuocere sulla brace, ma anche per arrosti, anche farciti. L’animale ideale è la mucca da non più di due anni, perché la sua carne ha un’ottima marezzatura (quindi le infiltrazioni di grasso). Sciogliendosi in cottura aiuta a farla rimanere sempre morbida anche per cotture prolungate.