Linguine al pesto di zucchine, zero cottura: ecco come farlo denso e cremoso come comprato

Fa caldo ormai e l’attenzione si sposta verso preparazioni fresche e veloci. Le linguine al pesto di zucchine a crudo, pinoli e scaglie di pecorino sono l’alternativa perfetta al classico pesto alla genovese: un condimento furbissimo che si prepara interamente nel frullatore mentre la pasta cuoce, senza accendere altri fuochi in cucina.

Il rischio principale quando si preparano i pesti di verdure a crudo, in particolare con le zucchine, è l’effetto “acquoso”: la verdura infatti, frullata senza cottura, tende a rilasciare i suoi liquidi di vegetazione lasciando un fastidioso laghetto sul fondo del piatto. Oggi scopriamo il trucco dei ristoratori per ottenere un pesto densissimo, di un verde brillante e super cremoso.

Il trucco per eliminare l’acqua dal pesto di zucchine a crudo

Per evitare che il pesto di zucchine risulti liquido e sbiadito, il segreto risiede in un passaggio preliminare fondamentale: grattugiate le zucchine alla julienne, cospargetele con un pizzico di sale fino e lasciatele riposare in un colino per circa 15 minuti. Il sale, per osmosi, estrarrà tutta l’acqua in eccesso trattenuta dalla polpa della verdura.

Trascorso il tempo di riposo, strizzate energicamente le zucchine tra le mani o all’interno di un canovaccio pulito. Solo adesso saranno pronte per essere frullate: la consistenza finale sarà una crema vellutata e corposa che si attaccherà perfettamente alle linguine, senza bisogno di aggiungere dosi esagerate di olio.

Ingredienti per 4 persone

• Linguine (o spaghetti): 360 g
• Zucchine fresche e sode (medie): 3
• Pinoli: 40 g
• Pecorino Romano DOP grattugiato: 50 g
• Foglioline di basilico fresco: 15-20
• Olio extravergine d’oliva: 60 ml
• Aglio (facoltativo): 1/2 spicchi privato dell’anima
• Sale e pepe nero: q.b.

Procedimento passo dopo passo

1. Mettete a bollire l’acqua per la pasta,  salatela e calate le linguine.
2. Intanto lavate e spuntate le zucchine, poi grattugiatele con una grattugia a fori larghi. Mettetele nel colino con un pizzico di sale per 15 minuti, poi strizzatele benissimo.
3. Tostate i pinoli in un padellino antiaderente per un paio di minuti, girandoli spesso finché saranno dorati e profumati, poi lasciateli raffreddare.
4. Nel boccale del frullatore (o del mixer) inserite le zucchine ben strizzate, i pinoli tostati, il pecorino grattugiato, le foglie di basilico (pulite con un panno umido, non lavate sotto l’acqua per evitare che anneriscano) e l’aglio se gradito.
5. Iniziate a frullare ad impulsi versando l’olio extravergine d’oliva a filo fino ad ottenere un composto liscio, omogeneo e denso.
6. Scolate le linguine al dente, conservando una tazzina di acqua di cottura.
7. Trasferite la pasta in una ciotola capiente, aggiungete il pesto di zucchine a crudo e mescolate bene. Se necessario, unite un cucchiaio di acqua di cottura per fluidificare. Servite subito completando il piatto con scaglie di pecorino e pinoli interi.