No, nemmeno la pizza è sempre buona: i dettagli per riconoscerne una di qualità

La pizza è patrimonio dell’umanità e siamo tutti d’accordo: ma non basta questo per renderla sempre buona. I trucchetti degli esperti.

La pizza è quel piatto che noi italiani mangeremmo ad ogni pasto, pranzo, cena, persino colazione! Ma è davvero sempre buona ovunque si vada? La risposta purtroppo è no! Sarà capitato anche a voi, dopo una bella mangiata, di percepire una sensazione di pesantezza allo stomaco o di non riuscire a chiudere occhio per la continua sete. Ciò dipende da molteplici fattori come l’impasto, la lievitazione, la qualità degli ingredienti.

E’ uno dei simboli della cucina italiana, è amata in tutto il mondo. Tuttavia, non sempre ciò che sembra delizioso al primo sguardo si rivela tale una volta portato in tavola. Spesso ci ritroviamo a sentire gonfiore o difficoltà di digestione dopo aver mangiato una pizza, sintomi che possono essere attribuiti a una cattiva gestione dell’impasto o a ingredienti di bassa qualità.

Come riconoscere una pizza di qualità: dall’impasto agli ingredienti

Per riconoscere una buona pizza, è necessario prestare attenzione a diversi dettagli. Iniziamo con gli ingredienti: una pizza autentica e di qualità viene realizzata con ingredienti genuini, seguita da un adeguato tempo di maturazione e lievitazione, e deve essere cotta alla perfezione. L’aspetto del prodotto è fondamentale: la pizza è uno dei pochi cibi che possiamo giudicare dall’aspetto esterno. Una bruciata, deformata, con bolle scoppiate in superficie o con eccesso di condimento è sicuramente un segno di scarsa qualità.

Il diametro della pizza è importante: le pizze napoletane tradizionali non dovrebbero superare i 35 centimetri. Inoltre, il bordo deve essere rialzato e la parte centrale non deve superare i 4 millimetri di spessore. Verificare il suono del cornicione può rivelare molto sulla qualità dell’impasto. Una pizza napoletana tradizionale viene schiacciata durante la lavorazione, quindi il suono dovrebbe essere appena percettibile. D’altra parte, una pizza con un cornicione più pronunciato dovrebbe emettere un suono più intenso a causa delle bolle d’aria.

Altri aspetti da considerare includono l’assenza di bolle scoppiate in cottura, la presenza di un alone nero sul fondo (che indica gravi errori nella gestione della cottura), e la pulizia delle mani del pizzaiolo (se sono sporche, potrebbe essere un segno di scarsa igiene).

Il profumo della pizza rivela molto sui suoi ingredienti. Una pizza di qualità dovrebbe emanare gli odori degli ingredienti utilizzati, come il sentore acidulo del pomodoro, il profumo del latte della mozzarella e gli aromi fruttati e piccanti dell’olio.

Gli alveoli presenti nel cornicione possono rivelare se l’impasto è stato lievitato correttamente. Questi dovrebbero essere tondi e aderenti alle pareti dell’impasto, ricordando una ragnatela. Un cornicione troppo alveolato potrebbe indicare problemi durante il processo di lievitazione.

La consistenza dell’impasto è un altro elemento da valutare: deve essere morbido e leggero, quasi a volersi ‘sciogliere’ sotto i denti. La cottura della pizza è altrettanto importante, il cornicione deve essere esposto alla giusta distanza dalla fiamma e l’interno deve essere asciutto.