Non lavare mai i funghi prima di cucinarli: rischi di rovinare tutta la ricetta

Ormai la stagione dei funghi è ufficialmente, quindi non c’è niente di più utile di una guida su come lavarli e conservarli nel modo migliore.

La raccolta di funghi selvatici, durante i mesi autunnali, è una delle attività all’aria aperta più soddisfacenti da svolgere. Gli appassionati di funghi, infatti, possono cimentarsi nella ricerca e nella raccolta, nonché godere di piatti gustosi a base di funghi (non tossici!).

Questo alimento è infatti adatto a preparare primi a base di pasta o zuppe, vellutate, secondi vegani o vegetariani (alcuni tipi di funghi ricordano il gusto e la consistenza della carne) e contorni. Per preparare i funghi al meglio, però, è bene seguire qualche passaggio.

Innanzitutto dobbiamo imparare a pulire i funghi. Partiamo subito col dire che non vanno lavati sotto l’acqua corrente né in bacinelle piene d’acqua. Essendo molto porosi, infatti, i funghi finirebbero con l’assorbire tutta l’acqua, risultando poi difficili da gestire.

Come mondare i funghi: non usare l’acqua corrente, ma segui il suggerimento di Bruno Barbieri

A suggerirci il metodo migliore per mondare i funghi è Bruno Barbieri, il noto chef stellato che conosciamo anche nelle vesti di giudice di Masterchef Italia. Il metodo per pulire i funghi è molto simile a quello che useremmo per pulire i tartufi: anche loro, infatti, non vanno immersi nell’acqua, ma piuttosto spazzolati con delle spazzole inumidite.

La cosa migliore è usare dei panni inumiditi per rimuovere gli eventuali residui di terra dai funghi, eliminando poi la parte bassa del gambo col coltello. Una volta mondati, lo chef suggerisce di tagliarli per il verso della lunghezza e di cuocerli per poco tempo, usando una padella ben calda con dell’olio o del burro.

E per quanto riguarda la conservazione? Esistono vari metodi per conservare i funghi: il primo e più semplice è congelarli da crudi. Ma in questo caso bisogna tenere presente che il prodotto finale potrebbe risentire di questo passaggio sia nel gusto che nella consistenza. Una volta scongelati i funghi, dunque, essi andrebbero usati per preparare zuppe o vellutate, piuttosto che secondi o contorni.

Il metodo che invece permette di mantenere inalterati gusto e consistenza è il congelamento sotto vuoto dei funghi semicotti. Portiamo i funghi fino al 90% della cottura, poi posizioniamoli su della carta da forno e in sacchetti da sottovuoto. A quel punto rimuoviamo l’aria e congeliamoli. E quando decideremo di usarli di nuovo sarà come mangiare funghi appena colti nel bosco!