Ho provato decine di ricette per l’orata in crosta, ma questa versione con le patate vecchie è l’unica che funziona davvero

Cerchi il secondo di pesce perfetto per il Mercoledì Santo? Ecco la mia ricetta dell’orata in crosta: il segreto delle patate vecchie per una doratura croccante che non delude mai.

La ricetta dell’Orata in crosta di patate e zucchine: il mio secondo di pesce al forno a prova di errore. Il Mercoledì Santo a casa mia è una specie di rito di passaggio. Mia madre cucinava sempre il baccalà, ma io… onestamente? Lo detesto, al pari di Totò, che interpretava il Barone Zazà in “Signori si Nasce” del 1960, e del suo maggiordomo Battista (Carlo Croccolo), perché mangiavano sempre quello (anche se in realtà era stocco, n.d.r.).

Il lo trovo pesante, il baccalà. Quindi ho sdoganato questa ricetta facile dell’orata al forno, che è leggera ma ti fa fare un figurone. Ed è anche economica e conveniente, una ricetta per pranzo ed anche per cena davvero coi fiocchi. Se stai cercando un secondo piatto di pesce che non ti faccia impazzire ai fornelli (perché lo so che abbiamo tutti i minuti contati!), questa versione con la crosticina croccante è la svolta.

Ingredienti per 4 persone: cosa ho comprato io

Allora, per prima cosa: odio profondamente i carrelli giganti del supermercato. Mi mettono ansia. Sembrano fatti apposta per farti sentire una formica se non li riempi fino all’orlo, quindi io vado sempre di cestino a mano, anche se poi mi si stacca un braccio mentre aspetto il mio turno. Ecco cosa ti serve:

Procedimento: come cucinare l’orata con una crosta di verdure perfetta

Qui viene il bello. Per fare un secondo di pesce al forno come si deve, non bisogna avere fretta nella preparazione iniziale.

1. Il trucco della mandolina (e il rischio dita)

Prendi patate e zucchine e falle a fette sottilissime con la mandolina. Io ogni volta rischio di lasciarci un polpastrello (infatti sono tesissima quando la uso…), ma è l’unico modo per far sì che la verdura diventi croccante nello stesso tempo in cui cuoce il pesce. Se le fai spesse, mangi il pesce cotto e la patata cruda… un disastro.

2. Preparazione dei filetti di pesce

Asciuga i filetti con la carta assorbente. Devono essere secchi! Poi inizia a disporre le fette di patata e zucchina sopra, alternandole come se stessi mettendo le tegole a un tetto. È un lavoro di pazienza, ma l’effetto visivo è pazzesco. L’altro giorno, mentre ero in fila alla cassa del Conad di via Mazzini, la signora dietro di me mi guardava malissimo perché stavo controllando una a una le zucchine nel sacchetto… ma io sono fatto così, se non sono sode non le prendo!

3. La cottura ideale per una doratura da chef

Accendi il forno a 200°C. Un bel giro d’olio sopra (non aver paura, serve a non far seccare tutto), un pizzico di sale e via dentro per 15-18 minuti.

Il mio segreto finale: il grill selvaggio

Negli ultimi 4 minuti io sposto la teglia nel ripiano più alto e sparo il grill al massimo. Devo vedere i bordi delle patate che diventano quasi marroncini. Quando senti quel profumo di “abbrustolito” buono, allora è pronta.

Accompagnala con un calice di vino bianco ghiacciato e vedrai che il Mercoledì Santo diventerà il tuo giorno preferito della settimana. Tu come la vedi, preferisci le patate tagliate a cubetti o questa versione a “squame” ti ispira di più?