Per fare il vero ragù napoletano non basta del buon pomodoro: occhio a non sbagliare la scelta di questo ingrediente fondamentale

Per preparare il ragù come un vero napoletano sa fare, devi fare attenzione alla scelta di questo fondamentale ingrediente: molti lo  ignorano, anche i più esperti.

Tipica preparazione partenopea, il ragù napoletano è parte della tradizione culinaria della città campana. Una preparazione che ha dietro una storia tipica e la cui realizzazione si dice piuttosto ‘complessa’ in quanto richiede un tempo di cottura piuttosto lungo. Il ragù come lo fanno a Napoli è una vera istituzione. Alla sua bontà non si può dire di no. È ancora oggi il tipico piatto che si porta in tavola la domenica quando si organizzano i pranzi in famiglia.

Un condimento a base di soffritto e carne che c’è chi inizia a preparare il giorno prima per avere un sugo ben ristretto e aromatizzato. Insomma, per preparare il ragù perfetto è necessario seguire alcune ‘regole’ fondamentali. Fra queste la scelta degli ingredienti che sono ben selezionati. In particolare, è uno l’ingrediente che non deve assolutamente essere cambiato nella ricetta: proprio come vuole la tradizione!

Non chiamarlo ragù se non lo prepari esattamente così: l’ingrediente che non può mancare

Tipico condimento della cucina napoletana che si usa solitamente preparare nel menu della domenica. Il ragù napoletano consta dell’impiego di ingredienti semplicissimi ma imprescindibili per la sua preparazione. La realizzazione del ragù napoletano passa per la cottura che si dice lenta e dolce. Il sugo deve ‘pappuliare’, ovvero cuocere lentamente per restringersi ed assorbire tutti i sapori conferiti dagli ingredienti aggiunti al suo interno come il soffritto e soprattutto la carne.

Ed è proprio lei di fatto la vera protagonista di questa preparazione. Non lo si potrebbe chiamare ragù napoletano senza questo ingrediente! E proprio sulla scelta della carne, a molti sorge un dubbio. Quale taglio scegliere per preparare il vero ragù napoletano?

Carne bovina e carne di maiale sono essenziali per una buona riuscita. Si usa scegliere del bovino il muscolo e la spalla. Mentre del maiale si scelgono la pancetta, la salsiccia, che conferiscono al sugo un sapore ben bilanciato insieme alla carne bovina. Ad arricchire il nostro ragù non possono mancare le cosiddette ‘braciole’, ovvero degli involtini aromatizzati con pecorino, aglio, prezzemolo, o ancora le polpette di carne che lasciamo cuocere lentamente nel sugo. Per un gusto deciso, la preparazione del ragù prevede una serie di step fondamentali come:

• La preparazione del soffritto a base di sedano, carota e cipolla
• L’aggiunta, pochi pezzi alla volta, dei tagli di carne selezionati che vanno dapprima rosolare e poi essere sfumati con l’aggiunta di vino rosso
• Si passa poi all’aggiunta di concentrato di pomodoro e della passata di pomodoro. Data l’acidità del pomodoro, si opta per l’aggiunta di un ‘correttore di acidità’ che in questo caso può essere una patata che andremo ad immergere all’interno del sugo una volta sbucciata e tagliata a metà e rimuoveremo a fine cottura
• Attenzione poi alla cottura: punto fondamentale che non si può sbagliare. La cottura del ragù deve essere dolce e lenta. Copriamo il sugo con il coperchio e lasciamo cuocere a fiamma bassissima per almeno due ore.
• Come capiremo quando è pronto? Quando il ‘grasso’ sprigionato dalle carni e dall’olio sarà presente in superfice ed in particolare ai lati, ed il sugo apparirà denso e non liquido, allora sarà pronto.

Sebbene la sua preparazione si dica ‘lenta e tortuosa’ per chi non ama le lunghe attese, il risultato vi farà dimenticare di tutto lo sforzo fatto per prepararlo. Ne sarà valsa la pena!