Per una perfetta pasta frolla devi pesare anche le uova: la quantità esatta da usare per un impasto senza difetti

Il segreto per fare la pasta frolla perfetta sta nelle uova. Solo con la giusta quantità verrà come in pasticceria.

Tra le preparazioni di base per i dolci ci sono il pan di spagna, la pasta sfoglia e la pasta frolla. Quest’ultima è usata soprattutto per la preparazione di biscotti e crostate e a prima vista si direbbe semplice da preparare. Si compone di pochi ingredienti, che però vanno combinati nelle giuste proporzioni per riuscire ad ottenere un risultato ottimale.

Anche se si parla sempre di pasta frolla bisogna anche sottolineare che ci sono delle leggere differenze tra quella usata per le crostate e quella per i frollini. Nel caso dei biscotti infatti si deve ottenere un impasto che cotto diventerà friabile, in modo che la consistenza del frollino non sia troppo dura. Quando invece si prepara una crostata invece la pasta frolla deve risultare più compatta per mantenere la forma.

Tra l’una e l’altra ciò che bisogna modificare è l’ordine in cui inserire gli ingredienti della ricetta, ovvero farina, burro, zucchero e uova. In entrambi i casi però bisogna stare attenti alle quantità che si mettono. Troppo burro non la renderà ben compatta e non si taglierà bene, se la farina è abbondante invece risulterà friabile.

Come avere una perfetta pasta frolla

Secondo la ricetta tradizionale si deve calcolare la quantità perfetta degli ingredienti tarandosi sulla quantità di farina. Il burro da pesare dovrà essere almeno pari al 30% della farina usata e non più del 60%, aumentandolo in base a quanto compatto si vuole l’impasto. Per fare esempio se si pesano 200 grammi di farina serviranno minimo 60 grammi di burro.

Lo zucchero dovrà essere presente in quantità simile, tra il 25% e il 60% del peso della farina. La quantità consigliata per le crostate di solito si aggira intorno al 40%, quindi riferendoci sempre ai 200 g di prima serviranno 80 g di zucchero. Più si aumenterà la quantità più l’impasto risulterà croccante una volta terminata la cottura, quindi nei biscotti meglio abbondare.

L’aspetto più difficile arriva quando è il momento di considerare le uova, di cui nelle ricette di solito si riporta solo il numero. Nel caso della pasta frolla invece bisogna pesare anche loro e il calcolo è più complesso. Bisogna infatti considerare il peso totale dell’impasto ottenuto e dividerlo per dodici. Il risultato sarà il peso delle uova da aggiungere.

Mettiamo allora di avere pesato 400 grammi di farina, 120 di burro e 160 di zucchero. Il peso totale ammonta a 340 grammi, che diviso dodici mi dà come risultato 57 grammi. Un uovo medio di gallina pesa 53 grammi, quindi ne aggiungerò uno solo.