Pizza Scrocchiarella fatta in casa con idratazione all’80%: la guida definitiva per un’alveolatura estrema

Vuoi una pizza in teglia alta, digeribile e con le bolle giganti? Scopri il mio segreto per la pizza scrocchiarella con idratazione all’80%: una ricetta facile senza impastatrice e con 24 ore di lievitazione per un risultato incredibilmente croccante. Provaci subito!

Pizza Scrocchiarella fatta in casa, c’è modo e modo di cucinarla. Se riesci ad avere una Pizza Scrocchiarella in teglia con idratazione all’80% raggiungerai la perfezione. Perché ti garantirà una leggerezza tipica proprio di quella che è la caratteristica pizza alla romana. Con questa ricetta facile senza impastatrice centrerai il bersaglio, basta solo procedere con una lievitazione 24 ore. È questo il mio segreto a prova di errore e che porta alla formazione di una alveolatura e di bolle giganti che sono sinonimo di una pizza light ma saporitissima, con pieghe di rinforzo che migliorano l’impasto.

Per una cena speciale e diversa dal solito, questa pizza è la soluzione che ci vuole. Con una ricetta a basso costo e che non sarà impegnativa. Solo bada bene a non compiere degli errori comuni, come l’usare una farina qualsiasi e schiacciare le bolle in fase di stesura. La pizza va accompagnata e non schiacciata, quindi usa solo i polpastrelli partendo dai bordi fino al centro, con tocchi leggeri. E non infornare la pizza già condita con pomodoro e mozzarella insieme.

Ingredienti precisi per 4 persone (una teglia 30x40cm)

Tra i pochi ingredienti richiesti per questa ricetta ci vogliono una farina forte, dell’acqua fredda, sempre meglio di frigo se siamo in estate e del lievito di birra secco. O al triplo della dose, se fresco. Poi è richiesto un olio extravergine d’oliva della massima qualità, ed un po’ a sorpresa anche un cucchiaino di miele o di malto per favorire la doratura.

• 500g di farina forte (cerca sulla confezione: deve avere almeno 12,5g o 13g di proteine)
• 400ml di acqua fredda (da rubinetto, ma d’estate meglio se da frigo)
• 4g di lievito di birra secco (o 12g di quello fresco)
• 12g di sale fino
• 20g di olio extravergine d’oliva
• 1 cucchiaino di miele o malto

Procedimento: come gestire l’impasto ad alta idratazione senza impazzire

1. Per preparare la Pizza Scrocchiarella fatta in casa, applica come prima cosa la tecnica dell’autolisi rapida. In una ciotola capiente, mescola tutta la farina con il lievito e il miele. Versa 350ml di acqua e gira grossolanamente con un cucchiaio. Non devi impastare, solo far sparire la farina asciutta.
2. Copri e aspetta 20 minuti: questo riposo permetterà alla farina di “bere” l’acqua autonomamente. Trascorso il tempo, aggiungi il sale, l’olio e la restante acqua (i 50ml rimasti). Mescola ancora finché l’acqua non è assorbita. L’impasto sarà appiccicoso, ma non preoccuparti: è normale!
3. Qui sta il segreto. Invece di lottare con l’impasto, fai tre giri di pieghe a distanza di 20 minuti l’uno dall’altro. Con le mani bagnate, solleva un lembo di impasto dal bordo della ciotola e ripiegalo verso il centro.
4. Ruota la ciotola e ripeti finché non senti che la pasta oppone resistenza. Vedrai che, piega dopo piega, quello che sembrava un fango diventerà una massa liscia, lucida e tesa.
5. Trasferisci l’impasto in un contenitore oliato e chiudilo bene. Mettilo nella parte più bassa del frigo per 24 ore. Questo passaggio è vitale: il freddo rallenta la lievitazione ma permette agli enzimi di scomporre gli zuccheri della farina. Il giorno dopo, tira fuori il contenitore e lascialo a temperatura ambiente per circa 2-3 ore: l’impasto deve riempirsi di bollicine visibili in superficie.
6. Ungi la teglia con abbondante olio (non usare la carta forno se vuoi la base croccante). Rovescia l’impasto e stendilo con i polpastrelli, partendo dai bordi verso il centro, senza schiacciare troppo.
7. Condisci solo con il pomodoro e inforna sul ripiano più basso del forno alla massima temperatura (almeno 250°C) per 12 minuti. Poi aggiungi la mozzarella, sposta la teglia a metà altezza e cuoci per altri 5-7 minuti. Ed alla fine la tua Pizza Scrocchiarella fatta in casa sarà pronta, e sentirai che rumore quando la tagli.
8. Trucchi e consigli: la teglia che utilizzi fa la differenza. Evita quelle in silicone o in alluminio molto sottile. L’unica che va veramente bene per una vera Scrocchiarella è quella in ferro blu, altrimenti usane sempre una metallica ma con il fondo che andrà unto molto bene, con l’olio che deve quasi friggere la base della tua pizza.