Se c’è un piatto che riassume alla perfezione quella filosofia tutta italiana del “minimo sforzo, massimo risultato”, la cosa riuscirà sicuramente con i Saltimbocca alla Romana.
Saltimbocca alla Romana, si chiamano così perché, dalla padella, salteranno direttamente nella tua bocca. Si tratta di una portata molto comune nelle trattorie della Capitale, soprattutto del quartiere Trastevere. Ed i Saltimbocca alla Romana fanno da ideale pranzo al sacco per portare con sé qualcosa di buono da mangiare fuori casa all’aperto.
Uno dei punti di forza dei Saltimbocca alla Romana è dato dal contrasto che si viene a creare tra la carne di vitello, bella tenera, e quella più tendente al salato del prosciutto crudo. Il tutto immerso in una bella crema al burro e vino bianco e con anche la presenza aromatizzante della salvia.
La ricetta dei Saltimbocca alla Romana
Oltre agli ingredienti richiesti – vitello, prosciutto crudo, salvia, burro e vino bianco – ci vogliono anche la farina e degli stuzzicadenti per tenere tutto quanto fermo.
Ingredienti (dose per 4 persone)
- vitello 8 fettine di fesa o scamone sottili, altrimenti passale con il batticarne
- prosciutto crudo 8 fette. Prendi un Parma o un San Daniele, qualcosa di dolce e di assolutamente non salato
- salvia un bel mazzetto di foglie grandi e fresche. Quella secca nel barattolino non va bene
- burro 60 g
- vino bianco un bicchiere scarso di uno secco (Vermentino o un Pinot Grigio vanno benissimo). Evita il Tavernello se puoi
- farina 00 giusto un paio di cucchiai in un piatto
- stuzzicadenti 8 o 16, dipende da quanto sei preciso
Procedimento
La ricetta della Saltimbocca alla Romana – buttalapasta.it
- Per preparare i tuoi Saltimbocca alla Romana, stendi le fettine. Se sono troppo grandi, tagliale a metà: è meglio avere due bocconcini piccoli che una “lenzuolata” difficile da gestire in padella. Mettici sopra la fetta di prosciutto (non deve sbordare troppo) e la foglia di salvia.
- Infila ogni stuzzicadenti come se stessi mettendo una spilla, facendo in modo che entri ed esca dalla carne passando sopra la salvia. Così non si stacca nulla quando giri.
- Adesso bisogna cospargere ciascuna fetta di farina, ma non completamente. Infarina solo il lato di sotto. Se infarini il prosciutto, in padella diventerà una poltiglia grigiastra e brutta da vedere. Scrolla via l’eccesso: deve solo essere velata.
- Setta la fiamma ad intensità medio-alta, in cui fare sciogliere il burro e, quando smette di sfrigolare e inizia a profumare, appoggiando le fettine. Prima dal lato della carne. Lasciale lì un minuto e mezzo finché non vedi che i bordi cambiano colore.
- Gira i saltimbocca dal lato del prosciutto solo per 30 secondi esatti. Giusto il tempo di far sudare il grasso del prosciutto e renderlo croccante. E rigirali ancora.
- Alza la fiamma, versa il vino e aspetta che l’odore di alcol sparisca (sentirai il profumo cambiare). Il burro, la farina rimasta sulla carne e il vino creeranno quella cremina color nocciola che è la fine del mondo.
- E non usare il sale. Tra burro e prosciutto è già tutto al limite della sapidità. Magari dai una bella macinata di pepe nero alla fine.
- Per finire, servi subito i tuoi saltimbocca alla romana ben caldi. Se li lasci lì a raffreddare, la salsa perderà la sua intensità e la carne diventerà gommosa.
Trucchi e consigli: puoi insaporire tutto quanto con una passata di pepe nero grattugiato al momento.
Salvatore Lavino Classe 1985, giornalista pubblicista con una più che decennale esperienza nel settore e con migliaia di articoli prodotti in merito ai temi più disparati. Attualmente impegnato con diverse collaborazioni che trattano di vari argomenti, tra ecologia, cucina, sport, attualità, benessere e molto altro.