Tutti i segreti del carpione svelati da zia Bruna: da quando preparo così le zucchine non ci sono altri contorni che reggano la concorrenza

Carne rossa e carne bianca, pesce di fiume, di lago e di mare, ma anche le uova. Tutto o quasi si può preparare in carpione, perché l’importante è la scelta della materia prima

La tradizione nella cucina italiana è importante e uno dei piatti più tipici, non solo in estate è il carpione.

Un metodo simile ‘alla scapece’ napoletana, che in altre regione prende nomi diversi ed è perfetto con le verdure. Come le zucchine che così sono tenerissime e molto saporite: me le ha insegnate zia Bruna.

Zucchine in carpione, un piatto della tradizione sempre attuale

Se prepari il carpione, per le zucchine, il pollo, la trota, sai perché si chiama così? Prende il nome da un pesce d’acqua dolce tipico del Nord Italia, in particolare del lago di Garda, simile al salmone. Per conservarlo a lungo, lo trattavano così e adesso lo facciamo anche con molti altri cibi in realtà.

Ingredienti:
600 g zucchine
4 spicchi di aglio

3 cipolle rosse tipo Tropea
120 g aceto di vino bianco
6 foglie di salvia
80 ml olio extravergine d’oliva
olio di semi q.b.
pepe nero q.b.
sale fino q.b.

Preparazione passo passo contorno in carpione

Partiamo con la marinatura per le zucchine. Peliamo e tritiamo finemente gli spicchi di aglio e facciamo lo stesso con le cipolle. In questo caso però le tagliamo a fettine sottili. Facciamo soffriggere tutto in un filo d’olio extravergine fino a quando diventano dorati. A quel punto li sfumiamo con l’aceto di vino bianco e appena la parte alcolica è evaporata spegniamo.
Teniamo la marinatura da parte e passiamo all’ingrediente principale della ricetta. Laviamo bene le zucchine dopo averle spuntate. Quindi le tagliamo secondo i nostri gusti: possono essere la rondelle, a fettine seguendo la lunghezza, a bastoncini: il senso della ricetta non cambia.

Mettiamo sul fuoco una padella ampia o un tegame basso e lasciamo scaldare abbondante olio di semi (arachide o mais sono quelli ideali). Lo portiamo alla temperatura adatta per la frittura e a quel punto lasciamo friggere un po’ di zucchine per volta. Non importa se le prime saranno fredde quando cuociono le ultime il senso della ricetta è questo.
Aspettiamo che le zucchine prendano colore e diventino croccanti. Le tiriamo su con un mestolo forato, le facciamo sgocciolare bene dal loro olio e le tamponiamo con della carta assorbente da cucina. Abbiamo bisogno che siano cotte, non unte.

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Le disponiamo su un vassoio oppure in una terrina e le ricopriamo con la marinatura a base di aceto, aglio e cipolla preparata in precedenza. Aggiungiamo anche le foglie di salvia e, se ci piace, un peperoncino tagliato a fettine, privato dei semini.

Copriamo la terrina o il vassoio con della carta alluminio. Se la temperatura è bassa, basterà lasciarle marinare per 2-3 ore fuori dal frigo. In estate invece infiliamo tutto in frigo e lasciamo anche 6-7 ore. Quelle che avanzano possono essere conservate sempre in frigorifero dentro ad un contenitore ermetico anche una settimana.