Vini passiti, cosa sono, come si ottengono e come abbinarli: il loro sapore è davvero unico

Perché il vino passito si chiama così? Come si ottiene e come si abbina? Rispondiamo a queste domande in una guida sui passiti.

In Italia la produzione vinicola è una vera e propria eccellenza. Oltre a costituire un elemento identitario, è un comparto importante della nostra economia, che contribuisce a esportare anche all’estero i nostri prodotti.

Basti pensare che le ultime stime risalenti al 2022 parlano di una produzione di quasi 44 milioni di ettolitri, seconda soltanto a quella della Francia (che invece si attesta su circa 46 milioni). Tra i tanti vini che è possibile ottenere dai nostri vitigni (bianchi, rossi, rosati, fermi, frizzanti), inoltre, non possiamo non annoverare i vini passiti.

Questi vini prendono il loro nome dal fatto che si ottengono impiegando uve appassite. Le quali si caratterizzano per la quasi totale assenza di acqua e, di conseguenza, un elevato tasso zuccherino. La concentrazione di zucchero, a sua volta, permette di sviluppare un grado alcolico in fase di fermentazione che è mediamente più alto rispetto ai vini normali.

Vini passiti: cosa c’è da sapere su questi vini dolci?

Per questa ragione i vini passiti sono definiti vini dolci, al pari dei vini liquorosi, che però si distinguono dai primi per il differente metodo produttivo. Non tutti gli uvaggi, inoltre, si adattano alla produzione di passito e il Moscato, lo Zibibbo, il Brachetto e la Malvasia sono sicuramente i principali.

L’appassimento dell’uva può avvenire in due modi: o direttamente sulla pianta, quindi all’aria aperta. Oppure dopo la vendemmia ordinaria, su ripiani o graticci in ambienti chiusi, a temperatura e tasso di umidità controllate. Una volta raggiunto il livello desiderato di appassimento, l’uva viene pigiata per estrarre il succo.

Poiché il mosto è molto concentrato e zuccherino, la fermentazione può essere più lenta e difficile. La fermentazione, inoltre, può essere fermata prima di convertire tutto lo zucchero in alcol, lasciando così un residuo zuccherino che conferirà la tipica dolcezza al vino passito.

Proprio per via di queste caratteristiche organolettiche, la degustazione del passito necessita di alcuni accorgimenti. Innanzitutto la temperatura ideale per i bianchi è di 10° o 12°, mentre per i rossi si arriva a 14° – 16°. Si usano poi calici di piccola dimensione dal momento che, dato il tasso zuccherino, è sufficiente un piccolo quantitativo di passito.

L’abbinamento ideale dei passiti è con formaggi molto stagionati o erborinati, con dolci secchi o al cioccolato fondente (anche in purezza e preferibilmente almeno al 70% di cacao), con frutta secca o fresca, oppure col foie gras, per un abbinamento più chic.